陵水疍家魚(yú)排：大海上的鮮活風(fēng)情

來(lái)源：     作者：林可婷    2011-05-09

陵水新村港漁排的海上風(fēng)情。李幸璜 攝

陵水疍家漁排的“氣鼓魚(yú)”粥

美味的椰子魷魚(yú)

富貴蝦

　　文海南日?qǐng)?bào)記者 于偉慧 特約記者 李玉峰

　　太陽(yáng)開(kāi)始落山，新村港的海水變換了色彩，當(dāng)白日的喧囂即將結(jié)束之際，新村港上機(jī)動(dòng)船的馬達(dá)聲又開(kāi)始熱鬧起來(lái)，疍家魚(yú)排的海上餐廳人流開(kāi)始匯聚，一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間，這種吃飯前所乘坐的交通工具，讓食客還未進(jìn)餐，便開(kāi)始體會(huì)疍家魚(yú)排的別樣風(fēng)情。

　　海風(fēng)從四面八方涌來(lái)，略帶咸味卻倍感新鮮，坐在漁排上，可見(jiàn)清澈的海水里，小魚(yú)小蝦游來(lái)游去。我們選擇了在一家規(guī)模最大的漁排上品嘗陵水美食，老板吳財(cái)貴招呼著來(lái)自天南海北各地的朋友，用不太標(biāo)準(zhǔn)的普通話向客人們介紹，我們這是在大海上吃海鮮，貴在新鮮。

　　大海深處的鮮活原料

　　幾乎每一位食客走上漁排，無(wú)一例外地都會(huì)先去體驗(yàn)一下疍家風(fēng)情。吳財(cái)貴一邊向食客介紹海鮮的品種，一邊介紹著疍家人的生活習(xí)慣，港口給了疍家人的海上生活方式，也產(chǎn)生了海上餐廳這種獨(dú)具特色的疍家漁排。

　　在漁排上點(diǎn)菜，餐廳沒(méi)有菜單，螺、蝦、蟹、魚(yú)都在網(wǎng)箱里，看中什么點(diǎn)什么。

　　漁排上的海鮮，主要是三個(gè)產(chǎn)地，一個(gè)是陵水附近海域，另外就是西沙、南沙，西沙、南沙的海鮮雖經(jīng)長(zhǎng)途跋涉，但絕對(duì)都是鮮活的，運(yùn)到漁排之后，放在網(wǎng)線里放養(yǎng)，新村港每天兩次漲潮退潮，不但給新村港進(jìn)行兩次洗滌，還會(huì)給這些來(lái)自異地的朋友帶了豐富的餌料，西沙、南沙的海鮮在網(wǎng)箱里，依然生龍活虎，逍遙自在。

　　“許多人覺(jué)得這里的海鮮味道非常棒，以為廚師很厲害，其實(shí)錯(cuò)了，主要就是原料新鮮。”吳財(cái)貴說(shuō)。

　　富貴蝦與椰子魷

　　坐在漁排的邊上，吹著海風(fēng)，聽(tīng)著海上來(lái)來(lái)回回的馬達(dá)聲，一場(chǎng)海鮮大餐拉開(kāi)帷幕，餐桌上有苦螺、沙螺、血螺、美腿螺，大對(duì)蝦、富貴蝦，青花蟹，還有燕子魚(yú)等。老板向我們介紹，這些海鮮，大部分都是產(chǎn)自陵水周邊海域，味道十分鮮美。

　　餐廳經(jīng)理史亞海告訴記者，他曾經(jīng)向海洋、水產(chǎn)專家咨詢過(guò)，為什么陵水周邊的螺類、馬鮫魚(yú)等味道鮮美，口感甘甜？

　　專家給出的解釋是，陵水周邊海域，一是珊瑚礁比較少，二是海水鹽度相對(duì)較高，這兩個(gè)條件使得在此生長(zhǎng)的海鮮與其他海域味道有所區(qū)別。

　　在滿桌的海鮮中，有兩種不得不提，一是富貴蝦，也稱“賴尿蝦”、“螳螂蝦”、“爬蝦”，雖然這種蝦類很常見(jiàn)，但是在漁排上吃又是另一種味道，蝦肉飽滿，味道鮮美。史亞海說(shuō)出了其中的奧秘，富貴蝦一旦死亡，在很短的時(shí)間內(nèi)一部分蝦肉就化成水了，所以在很多地方這種蝦感覺(jué)肉癟癟的，而在漁排上吃，剛從海水里撈出就馬上下鍋，蝦肉不損失，所以味道更鮮美。

　　除了富貴蝦，椰子魷魚(yú)，絕對(duì)是陵水真正的美食。新鮮的十厘米見(jiàn)長(zhǎng)的小魷魚(yú)，內(nèi)臟掏空，里面放上椰蓉，清蒸或白灼過(guò)后，魷魚(yú)的香，椰蓉的甜，融在一起，潤(rùn)滑怡口。

　　一道椰子魷魚(yú)，勾起了隨同記者一起采訪的陵水縣委宣傳部老李的兒時(shí)回憶：他家就在海邊，父親是漁民，偶爾父親捕回來(lái)新鮮的小魷魚(yú)時(shí)，母親摘來(lái)新鮮的老椰子，刮出椰蓉，塞進(jìn)魷魚(yú)腹中，清蒸或白灼，是改善他們生活最好的美味，后來(lái)有幾十年沒(méi)吃了，但今天又吃出了兒時(shí)的味道。

　　漁排上的廚師告訴記者，現(xiàn)在椰子魷魚(yú)一般的餐廳很少做，主要是因?yàn)檫@種小魷魚(yú)的捕撈有季節(jié)性，其次是費(fèi)工費(fèi)力，一般餐廳不愿意做，所以食客們很難品嘗得到。

　　穆青美譽(yù)的“天下第一粥”

　　陵水漁排疍家海鮮，有一種美食已經(jīng)成為招牌，慕名而來(lái)的食客眾多。

　　早在1997年，新華社原社長(zhǎng)穆青在陵水漁排吃“氣鼓魚(yú)”粥，也稱“刺鼓魚(yú)”粥，因?yàn)槲兜栗r美給出了“天下第一粥”的美譽(yù)。

　　撒著零星的蔥花、胡椒，粥幾乎還是沸騰的，就被端上餐桌，盛上一碗，稠稠的，鮮鮮的，甜甜的，香香的，鮮美無(wú)法言表。

　　但問(wèn)到“天下第一粥”的制作方法及其配料時(shí)，服務(wù)員在極力保護(hù)東家的“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”，只是簡(jiǎn)單地說(shuō)了“天下第一粥”的制作過(guò)程，至于配料，他只是說(shuō)新米和刺豚。

　　所謂新米即是選擇當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的上等米作為魚(yú)粥制作的“母本”。“新米”，指的是剛從稻田收割回不久的稻谷，碾成米后最長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)10天，儲(chǔ)藏的時(shí)間當(dāng)然是越短越好，以當(dāng)天碾出來(lái)的大米為最佳。

　　至于刺豚，這是“天下第一粥”的主角。刺豚魚(yú)生活在海底珊瑚礁石間，周身長(zhǎng)著又長(zhǎng)又硬的刺，就像刺猬一樣，令人看了會(huì)毛骨悚然的，小孩子是不敢靠近它的。當(dāng)?shù)厝艘话惴Q它作“氣鼓魚(yú)”。

　　顧名思義，當(dāng)它遇敵時(shí)，便把隱藏在皮層下能克敵制勝的刺全部聳鼓了起來(lái)，嚇退敵人，它便不戰(zhàn)而勝，化險(xiǎn)為夷。

　　它生活在海底世界，每天遇到的對(duì)手少則幾百次，多則上千次，每次它都要“鼓氣”，因而這種“氣鼓魚(yú)”的皮層活動(dòng)量相當(dāng)大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤其膠質(zhì)最為豐富，對(duì)胃潰瘍、胃痛、胃垂等腸胃病有一定的食療效果。同時(shí)“氣鼓魚(yú)”的皮質(zhì)還含有十幾種人體不可缺少的微量元素，據(jù)說(shuō)，常吃能潤(rùn)膚美容，益壽延年。

　　海味濃郁的陵水酸粉

　　講到陵水美食，不能不提陵水酸粉。雖說(shuō)陵水酸粉與疍家魚(yú)排沒(méi)什么關(guān)聯(lián)，但酸粉中重要的配料沙蟲(chóng)干、蝦干、魚(yú)餅都是來(lái)自大海。

　　傳說(shuō)清朝時(shí)，海南粉從?？趥魅肓晁晁私Y(jié)合豐富的海產(chǎn)，將其改良，在海南粉的配料中添加了沙蟲(chóng)干、魚(yú)餅、小咸魚(yú)、魷魚(yú)絲等海產(chǎn)品，而且用來(lái)拌粉的調(diào)料醬湯也添加了食醋，配上陵水地區(qū)特產(chǎn)的黃燈籠椒，變得酸辣甜香，與海南粉風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，慢慢“陵水酸粉”之名就被傳開(kāi)了。

　　陵水酸粉在陵水地區(qū)非常有市場(chǎng)，老少皆宜，無(wú)論哪家辦喜事或是祈福，大小酒宴基本都有酸粉。海南米粉家庭中，許多人也以陵水酸粉最為開(kāi)胃，可惜的是，在?？趨s不像海南粉、后安粉、抱羅粉那么常見(jiàn)，很難吃得著。

　　在陵水，制作酸粉最出名的就是安馬村，全村家家都是制作陵水酸粉的高手。據(jù)村里的老人介紹說(shuō)，傳統(tǒng)的陵水酸粉，制作至少要一個(gè)月，首先是把米放在水里浸泡半個(gè)月，然后撈出來(lái)晾干，然后放在一個(gè)高溫的小屋子里發(fā)酵半個(gè)月再磨成粉，制成面皮，面皮做好后，再用細(xì)線一道道切開(kāi)，這樣，陵水酸粉才做好。

　　在配料中，醋不可少，但最為主要的是沙蟲(chóng)干、魚(yú)餅、蝦干、魷魚(yú)干、牛肉干等，現(xiàn)在沙蟲(chóng)干市場(chǎng)價(jià)格十分昂貴，陵水酸粉中最為精華的沙蟲(chóng)干已經(jīng)少見(jiàn)，但是其他配料都不少，并不太影響酸粉的口感。

　　本報(bào)圖片除署名外由海南日?qǐng)?bào)記者于偉慧攝