海南美食：東西南北中 風味各不同

來源：     作者：林可婷    2011-05-09

生猛海鮮

陵水酸粉

和樂蟹

瓊海嘉積鴨

 

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臨高乳豬

儋州洛基粽

五指山竹筒飯

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文昌雞

　　文/海南日報記者 羅 霞

　　開篇的話:由海南省商務廳主辦,南海網、海南省烹飪協會承辦的旨在“打造瓊菜品牌、推廣瓊菜文化”的“2011海南特色美食文化節”日前啟動，活動將歷時4個月，覆蓋海南18個市縣。以此次活動為契機，海南周刊從本期起將陸續推出《海南美食地理》專題報道，以“發現海南民間美食的原生態，尋找海南美食之旅的路線圖”為宗旨，以美食為中心，旅游為外延，探索海南各市縣林林總總的各類原生美食與當地氣候、地理、水土及當地群眾的性情、風俗等人文元素的內在聯系，并提供盡可能詳盡實用的美食地圖，力求與讀者一起，深度開拓海南美食之旅的全新體驗。

　　海陸豐產孕育天賜良材，千年演繹成就獨特風味。

　　海南“海產萬類，陸產千名”，憑借天賜豐富而獨特的食材、源遠流長自成一派的風格，曾長期淹沒在粵菜大系之中的海南菜，如今已成為我國各地方風味流派中最年輕而又獨具特色的一支菜系，發展潛力無限。

　　海南島一路走來，一路特色美味相隨。

　　瓊菜雛形 溯源唐宋

　　海南菜有何特色？

　　《中國烹飪百科全書》對瓊菜的描述是：取料立足于海南特產，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應性較強。

　　在瓊菜“獨立”之前，海南菜與廣州菜、潮州菜、東江菜等共同形成了全國四大菜系的粵菜，其個性被淹沒在粵菜的總體特色中。直到海南建省辦經濟特區，海南菜才開始從粵菜的組成部分漸漸剝離而自成體系，并逐漸被國內烹飪界接受和認可。

　　根據眾多專家的觀點，省烹飪協會常務副會長林俊春對海南各地美食的整體風味特點進行過梳理。一是原料豐富，名產突出。二是口味清鮮，注重本味。海南菜特別講究原汁原味，即充分保留和發揮其優質原材料的本味。在這點上，它比粵菜更加注重。三是兼收并蓄，制作方法不拘一格，兼蓄川、湘、粵、魯各地風味技法。

　　這種風味特色的形成，其實由來已久。瓊菜的雛形，應可追溯到唐宋時期。當時，不少中原名臣、學士相繼被貶謫來瓊，帶來了中原飲食文化。另一方面，由于戰亂、災荒等原因，大批人南遷進島，也帶來了各地的飲食習俗，并與當地黎族苗族同胞特有的烹飪習俗漸相融合。在豐富的物產資源基礎上，海南菜點多元化的地方個性得以形成。

　　蘇東坡的美食之法總結的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發展中就有體現。

　　在林俊春看來，海南菜系的特色菜點美食系列的形成，出現在清末民初、特別是1926年海口設市之后。那時，較大型的茶樓酒館不斷出現，粵菜烹飪技術潮涌而入，地產原料及傳統廚技得以升華。瓊南酒家、富南酒樓、長安酒家、中國酒家……許多人至今還對上世紀二十年代至四十年代這些海南風味菜館記憶猶新。

　　東西南北中 特色各不同

　　“原料豐富，名產突出”是海南菜的一大特色，名菜往往依托著名產而存在。海南全省眾多地區皆有自己的特色美食。

　　以知名度比較高的海南“四大名菜”文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹為例，這些菜均清淡鮮甜、講究原滋原味，不過產地不一，各地獨特的環境，成就了菜品的不同特色美味。產于萬寧市東山嶺的東山羊，之所以美味，是山羊食東山嶺特產鷓鴣茶等稀有草木所致；而萬寧市和樂鎮產的和樂蟹，以膏滿肉肥為其他蟹種所罕見，文昌雞、嘉積鴨的獨特之處，也與其生產環境密不可分。

　　海南資深新聞工作者、省烹飪協會常務理事云大新認為，海南是一個移民島，自唐宋以來大批移民南遷，所帶來的中原飲食文化與本地烹飪習俗相融合，而在海南五指山等中部地區，海南原居住民仍保留的黎苗風味飲食，也別有風味。

　　海南華僑多，這對海南飲食的多元化個性頗有貢獻。大批海南赴東南亞地區的歸僑將馬來西亞、泰國等地的飲食習俗帶回海南，并和海南餐飲文化相融合，使得海南餐飲具有了許多國際化元素。海南興隆的東南亞風味美食，就頗有特色。

　　根據海南各地的特色食材，以及不同食俗等，林俊春等省內一些專家對海南美食進行過區域分類。以海口為主的瓊北地區，是海南各種風味菜肴的聚集地，也擁有獨具特色的曲口海鮮、石山羊火鍋等。瓊東地區是海南四大名菜的所在地，同時椰子系列菜品比較出名。以三亞、陵水為代表的瓊南地區是品嘗各式海鮮的好地方。五指山等海南中部地區的黎族苗族風味美食，讓人流連忘返。瓊西地區獨特的自然和人文環境，孕育出了臨高乳豬、儋州那大狗肉等特色菜品。

　　受經濟和社會文化發展程度不同等因素影響，各地的美食在做法上也稍有差別。如海口以及瓊海、文昌等瓊東地區，菜肴制作工藝比較細膩，形式上更為講究，許多菜肴已從家庭日常菜肴上升為宴席菜肴；瓊中地區菜肴更講究自然、生態；瓊西菜肴擁有一種粗獷的美；瓊南地區菜肴清淡。

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　　名菜名點 各有千秋

　　海南物產豐富。就海產而言，已知南海魚類達千種以上，陸地上的飛禽走獸，種類繁多，不勝枚舉。

　　在最著名的特產中，禽畜類的有文昌雞、嘉積鴨、溫泉鵝、東山羊、臨高乳豬、五腳豬、五指山小黃牛等；海產類的有和樂蟹、后安鯔魚、三亞海蛇、崖州鮑魚、曲口生蠔、石斑魚、油魚追、劍鰽魚、馬鮫魚、龍蝦、對蝦、基圍蝦、富貴蝦、海參、公螺、油螺、雞腿螺、芒果螺、血蚶及多種貝類；熱帶植物類的有椰子、腰果、胡椒、木瓜、菠蘿、芒果等。

　　基于這些豐富的原料資源，海南已形成的菜點頗多。1996年，省烹飪協會編纂出版的《吃在海南》一書中，收錄了海南省菜點小吃著名品種183種。十幾年后，隨著一大批新菜品的推出，如今活躍在餐飲市場上和各級烹賽場上的菜品已在三四百種以上。

　　眾多的菜品，令人在品嘗時難以割舍。不過如果到一個地區只吃一兩樣菜品，我省一些餐飲業界人士列出了自己的菜單:

　　從瓊北出發，沿著海南東線去文昌，菜品首選文昌雞，其被列為海南四大名菜之首。另外，文昌的椰子非常有名，“文昌椰子半海南”，椰子入菜頗有特色，椰奶雞、椰子盅等一批海南名菜相繼誕生。

　　1987年，大散文家秦牧曾到海南品嘗了一席椰子宴，并對海南椰子做菜贊不絕口，提筆寫下“椰汁猶如玉液瓊漿，以之調和百饌無不精美”的感慨。

　　瓊海的嘉積鴨，萬寧的東山羊與和樂蟹，位列海南四大名菜之中，名不虛傳。在萬寧興隆鎮，東南亞風味菜點也不可錯過。從上世紀五十年代起，海南興隆成為印尼、馬來西亞、泰國、越南等21個國家歸僑的新家。至今，歸僑們仍以東南亞風味的餐飲為主：七層糕、千孔糕、椰香脆餅，咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆。

　　瓊南地區的海鮮，品種繁多，味道鮮美。三亞的深海海鮮、陵水的漁排上的海鮮大餐，都可叫人過足癮。

　　與海南東部相比，時下游客涉足相對較少的海南中西部地區，許多菜品大有“養在深閨人未識”的遺憾。臨高乳豬，是海南傳統的出口產品，肉細味香。儋州那大狗肉、洛基粽，東方白斬羔羊，五指山的竹筒飯、五色飯、小黃牛等等，也無不美味無比。

　　制圖：林婧