春天里我們想吃新鮮花樣

來源：都市快報     作者：陳曼莉    2011-03-31

 

 

 

分子蔬菜濃湯

 

咖啡壺煮海鮮湯

 

 

筍鱖現(xiàn)代版

 

 

筍尖河蚌獅子頭

 

 

腐皮大仙菜

 

　　當(dāng)名不副實的特價菜再也無法引起我們的沖動，當(dāng)鋪天蓋地的團購令我們審美疲勞，這個春天里，我們想吃新鮮花樣。

　　美食版記者在這個春天全城掃蕩，捕捉那些靜心創(chuàng)新的大廚們。新招式，新搭配，新食材，只要能讓食客們的舌頭躍動起來，我們的餐桌就有了新期待。

　　【新招式】像煮咖啡一樣制海鮮湯

　　發(fā)現(xiàn)地：弗洛咖啡會

　　講究的人，喜歡在家里用虹吸壺（Syphon）來煮咖啡，這也是不少咖啡館最普及的咖啡煮法之一。但用虹吸壺來煮海鮮湯，絕對是頭一回聽說。開元路上的弗洛咖啡會，雖說主打的是咖啡，但小記認為，他們做西餐更有一套——能想出用虹吸壺來煮海鮮湯的大廚，絕非泛泛之輩。

　　只見那只壺，上端原本放置咖啡的玻璃瓶子里盛滿了胡蘿

卜絲、菌菇絲、美國西芹等蔬菜，底下那只圓球狀的玻璃瓶里則裝著用蝦、蟹等各種海鮮吊出來的清湯。這時候，圓球玻璃瓶下面開始點火，假如你不著急，可以用10分鐘的時間，結(jié)合中學(xué)的那點物理知識，慢慢欣賞那瓶海鮮湯在緩慢加熱后，產(chǎn)生水蒸汽，繼而將圓球玻璃瓶里的湯推至上端那只玻璃瓶里。幾分鐘后，看海鮮湯和各種蔬菜親昵地廝混了個夠，海鮮湯才如退潮般從上端那只玻璃瓶中回到了底下的圓球瓶里。

　　魔術(shù)而舒緩地進行著。假如你趕時間，有“年輕版潘瑋柏”之稱的帥大廚會拿出一桿火槍，現(xiàn)場噴火加熱，以加速全過程。海鮮湯制成后，澆在一只飽滿的西班牙餃子上，一場表演才到此結(jié)束。

　　【新招式】分子蔬菜濃湯配水煮蛋

　　發(fā)現(xiàn)地：巴特洛西班牙餐廳

　　一只熟雞蛋，如何能做到像豆腐一樣吹彈可破，如芝士一樣柔潤。答案與雞蛋本身無關(guān)，與烹飪方式有關(guān)。

　　白沙泉路上的巴特洛西班牙餐廳，主理大廚是一對從西班牙來的年輕夫婦，有著西班牙人天生的漂亮面孔。他們將生雞蛋去殼，包裹在一張薄薄的透明保鮮膜里，扎緊袋口，接著放置到一個容器里——這個容器，據(jù)說就是傳說中的分子料理機。雞蛋浸置在這個容器里以60℃的恒溫烹煮著。時間需要控制得恰到好處。等雞蛋從容器中重生的時候，那個嫩度，即如豆腐和芝士的結(jié)合體一般，可謂驚艷。

　　但是，還沒有結(jié)束，這枚雞蛋臥在盤子里，需要有湯汁來滋潤。這時候，一壺將甜瓜、青椒、花椰菜、洋蔥、胡蘿卜打碎后融合的濃汁，澆在雞蛋上，于是，很完美。

　　【新招式】除了鹽，全部純天然

　　發(fā)現(xiàn)地：西湖國賓館

　　現(xiàn)今關(guān)于食物“陷阱”的負面消息太多。最近西湖國賓館正在舉辦的無添加美食節(jié)，就是為了讓大家能完全放心地吃。

　　所謂無添加，就是除了鹽、黃酒這樣天然的調(diào)味品外，拒絕使用其他類似味精、雞精、成品的濃縮高湯這樣的合成調(diào)味品。說來容易，做起來卻很難。打個比方，要給一道菜提提鮮，原本用半勺雞精就可以搞定，現(xiàn)在卻要花幾個小時用骨頭和火腿熬制成高湯，雖然鮮味更濃郁和自然，但所花費的食材成本、人力、時間和煤氣卻無法與那半勺雞精相提并論。

　　這樣費力烹制的無添加菜有四五十道，西湖國賓館的大廚推薦了一道代表性菜：筍尖河蚌獅子頭。

　　獅子頭是揚州菜，在上面蓋上白菜葉子以保持水分，加入水，上籠蒸4個小時，這時候的湯汁里充滿了濃濃的肉味，獅子頭則非常酥軟。提前2個小時，加入河蚌肉，再過一小時，加入筍尖。筍尖和河蚌都是當(dāng)下最鮮的時令菜，這三種食材組合到一起，除了鹽和去腥的黃酒，用時間來提煉出食物的本味，聽著就很鮮。

　　【新招式】用冬眠剛蘇醒的蛇打邊爐

　　發(fā)現(xiàn)地：粵順餐館

　　很多年前，不少餐館的菜單上都可以看見椒鹽大王蛇這道菜。但不知什么時候開始，這條大王蛇悄無聲息地退出了杭州餐飲圈。究其原因，有人認為，椒鹽做法全然泯滅了蛇肉的鮮味，干硬的口感還讓食客的吃相顯得極不文雅。確實，廣州人是不屑于這種吃蛇方式的，他們喜歡打邊爐。

　　中山花園一樓的粵順，杭州第一家主打順德菜的餐館，短短幾個月，它的粥水鍋已小有名氣?；涰樀膹V州大廚知道，三四月份蛇剛剛冬眠蘇醒，蟄伏了一個冬天的蛇當(dāng)下是最肥美的，于是引進了兩種蛇來做正宗的廣式打邊爐。一種叫榕蛇，三根大拇指般粗細，一種叫水律蛇，四根大拇指般粗細，都是一米來長，去骨后用牙簽串起，放在粥水鍋底里涮。

　　所謂粥水鍋底，是用米和水按一定的比例細細熬上數(shù)小時，直到將所有米變成了粥，粥白如牛奶，粥水鍋底黏稠如瓊漿。其間，粥水鍋底里還需要加入一些大廚的絕密配方——這種秘方，據(jù)說是每個廚師拴在褲腰帶上的，自家和別家粥水口感上的區(qū)別就全在于此了。先將蛇肉涮來吃，繼而下肉類，如雪花牛肉，接著下蔬菜，最后喝粥水，凝結(jié)了蛇肉的清甜、牛肉的香和蔬菜的鮮，這口粥水下去，胃就可以舒服地打個嗝了。

　　【新搭配】南宋名菜穿越到現(xiàn)代

　　發(fā)現(xiàn)地：凱悅湖濱28中餐廳

　　南宋有一道名菜，名叫筍鱖，是將新鮮的鱖魚肉嵌入筍片中，繼而上籠蒸。筍片中吸收了鱖魚的鮮味，而鱖魚中也融入了筍的清甜。凱悅湖濱28中餐廳讓這道名菜從南宋穿越而來，改良成為了一道現(xiàn)代版本，取名春韻。

　　筍，依然還是筍。當(dāng)下是春筍最好的時候，半個月前市場上還都是早春筍，多少有些澀味，大廚們在烹制的時候還需要做些汆水或高湯熬煮的處理才可以去除。而現(xiàn)在的春筍叫“白步筍”（杭州話），最鮮嫩，所具備的筍的本味最充足，湖濱28的大廚在切片的筍里嵌入了糯米、紅腰豆丁和火腿丁，無論從色澤和口感上都很成功。

　　【新食材】大仙菜&檳榔芋

　　發(fā)現(xiàn)地：粗菜館

　　以往一到春天，形形色色的野菜就在粗菜館里匯集，今年的時令野菜里，多了兩張陌生的新面孔，一個名叫大仙菜，一個叫檳榔芋。

　　大仙菜只生長在蘭溪，在當(dāng)?shù)夭凰銈€稀罕物，但據(jù)說，惟有生長在黃大仙廟周邊方圓2公里的大仙菜才最鮮嫩爽脆，因為那個區(qū)域里的土壤和別處截然不同。再加上大名鼎鼎的黃大仙，被罩上了很多神秘色彩。這種大仙菜在蘭溪當(dāng)?shù)赝ǔ拖愀梢黄?，被切成細細的餡，做成一種咸湯圓。在粗菜館，大仙菜可以清炒、蒜泥炒或和蘭溪最出名的土特產(chǎn)香干絲一起炒。據(jù)說這大仙菜一旦見了水，顏色便會變得格外綠，碧綠碧綠的。

　　檳榔芋產(chǎn)自海南。口感上比我們常吃的芋頭要糯、粉，價格卻相差無幾。粗菜館的大廚將它切成精致的一段段，蒸熟了，澆上肉汁和菌菇汁，盛在一只小吊鍋里，底下點了酒精爐端上桌。短短幾分鐘后，那肉汁和菌菇汁就隨著熱氣滲入到了檳榔芋里，你就香去吧。

　　【新食材】臉盆那么大的活墨魚

　　發(fā)現(xiàn)地：藏鮮工坊

　　臉盆那么大的墨魚，大約有9斤至12斤，這規(guī)模在杭州海鮮界原本就十分罕見，更別說是鮮活的了。

　　藏鮮工坊那杭州最大的海鮮池子里養(yǎng)著杭州最大的活墨魚，這件事本身就很搭。這種超大個頭的活墨魚是最近剛剛從東海引進的，而通常我們在其他餐廳里所見到的墨魚大約在8兩至1斤2兩，如同一只湯碗大小。由于個頭實在太大，所以可以一魚兩吃。一半拿來冰鎮(zhèn)，做成生魚片；另一半用這墨魚體內(nèi)自有的墨魚汁來燉，上桌的時候漆黑漆黑的一盆，效果頗為震撼。