三月美味野菜 做法DIY

來源：揚州日報     作者：林可婷    2011-03-22

　　眼下又到挖野菜的好時節，一些年輕主婦在美食群里求助，辛苦挖回來的野菜怎么吃？其實，野菜的吃法很多，既可涼拌、清炒、煮粥，也可用其做餡包餃子、蒸包子、搓湯圓、做春卷，還可用其做湯、配菜。

　　A 傳統家常吃法

　　80后主婦丁丁每年春天都會把各種野菜吃一遍，她介紹了幾個揚州人比較常見的吃法。

　　1 薺菜蛋湯

　　薺菜一般用來做餡料，但由于其本身的鮮味，丁丁也嘗試過用薺菜做湯。薺菜洗凈后，鍋內熗油、加水燒開，把薺菜汆進去，倒入打好的雞蛋液，放鹽調味。

　　2 清炒薺菜

　　清炒薺菜也比較鮮，丁丁提醒，薺菜比較吃油，炒時要多放點油，這樣口感會更好。

　　3 香干拌馬蘭頭或枸杞頭

　　馬蘭頭先燙一下去掉苦味，然后用麻油、醬油、糖拌勻，醬油可以用生抽。

　　4 清炒草頭

　　草頭就是平常說的秧草或黃黃菜，丁丁清炒草頭一般用大火，快炒，否則會老，記得加白酒，白酒酒精度高的比較好，這道菜也吃油。

　　5 香椿炒雞蛋

　　香椿炒雞蛋看起來容易，做得好吃并不簡單。嫩香椿頭要洗凈用開水燙一下，過涼水后切末，加雞蛋、鹽、料酒，攪成蛋糊；炒時，油溫不能高，否則雞蛋會煳掉，雞蛋炒熟后就可以盛出來了。

　　6 菊花腦雞蛋湯

　　菊花腦據說有清熱解毒作用，其做法是菊花腦嫩葉洗凈放入油鍋里炒一下，加水燒開，將兩個打好的雞蛋倒入湯中，燒開加點鹽即可食用。

　　7.蘆蒿炒臭干

　　臭干似臭豆腐而硬實，切絲和蘆蒿共炒，清辛與酵臭相濡互補，激發出一種甘滋妙味，可使米飯誘人生輝。

　　B 新鮮口味做法

　　現在，野菜還可以參照其他蔬菜的做法，做出新花樣。

　　1 野生蘆蒿煮魚、燒肉

　　華女士老家在寶應，寶應當地的野生蘆蒿發黑色，當地人有道土菜是用野生蘆蒿煮魚或是燒肉，蘆蒿既有魚肉香，也有自身的香味，非常獨特。而做法就

　　是魚和肉燒得差不多時，把蘆蒿放進去燒熟即可。

　　2 薺菜面順序

　　這道主食是亞運大廚王峰推薦的，將薺菜切碎后，與小麥面一起拌成菜糊，鍋里放清水燒開，做成含薺菜的面順序，燒好后調味。

　　3 香炸野菜

　　這道菜適用于菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭和薺菜，將其中任何一樣拍上面粉，下油鍋炸熟。王峰介紹，這道菜在許多大酒店很流行。

　　4 野菜盒

　　這道菜是用野菜做餡料，將藕盒、青椒、土豆、茄子等原本夾肉的菜，換成野菜與肉糜、香干拌的餡料，上鍋清蒸。

　　5 野菜煎餅

　　這是丁丁教的做法，用薺菜或香椿，洗干凈，燙一下，然后剁碎。用面粉加雞蛋混合，放入野菜、鹽等拌好后，直接不粘鍋煎，也可以雞蛋面粉做成面團，放入野菜和肉末的餡做餅。

　　6 糖醋馬蘭頭

　　李青愛做糖醋口味的菜，他的糖醋馬蘭頭是用大火將鍋中水燒開，將洗凈的馬蘭頭放入開水中焯一下，撈起控干水分放入盆中。加入適量的鹽、味精、糖、醋（糖與醋的比例約為2：1）拌勻，放置約2分鐘后加入麻油拌勻即可食用。入口時，先酸再甜后略有很微薄的苦味淡淡縈繞舌面。

　　7 野菜沙拉

　　野菜沙拉是丁丁的創意，她用橄欖油代替濃膩的沙拉醬，加入果醋、羅勒粉、鹽，把薺菜、馬蘭頭、枸杞頭等野菜中任何一種燙一下，去掉苦味和生澀的味道，搭配少許其他蔬菜拌勻即可。

　　8 野菜粥

　　野菜粥和菜粥的做法一樣，將粥煮到8成熟后，倒入細碎的野菜丁。丁丁介紹，干燥上火時則用小火煨一鍋野菜粥，濃濃的菜汁裹著黏稠的米糊，清淡而滋味綿長，還可增加維生素和纖維素的攝取。

　　需要提醒的是，野菜最好是現采現吃，存放過久的野菜不新鮮，無清香味，營養也會隨之減少。有些野菜與藥物之間存在一定的禁忌，常服止痛藥、磺胺類藥或易過敏者，吃時應該慎重。為了安全起見，最好在食用野菜前，把野菜放在清水里浸泡兩個小時以上進行解毒后再食用。