海南小吃PK沙縣小吃 我們還缺少什么？

來源：     作者：陳曼莉    2011-02-25

　　海口網(wǎng)2月25日消息（見習記者 鄧宇）南洋風情的騎樓，川流不息的人群，琳瑯滿目的小吃，大快朵頤的食客，喜笑顏開的經(jīng)營者，這正是海口騎樓小吃街的真實寫照。春節(jié)期間，騎樓小吃街推出5折優(yōu)惠活動，令眾多美食愛好者和外地游客趨之若鶩。記者在騎樓小吃街采訪時，眾多小吃經(jīng)營者都表示開業(yè)以來一直生意火爆，對前景十分看好。

　　但在這繁華之下，我們是否看到了海南小吃的更多，更遠？在“湖南臭豆腐”、“蘭州拉面”、“武漢鴨脖子”、“沙縣小吃”等外來小吃的不斷沖擊之下，在市民口味選擇增多的同時，原本的市場份額逐漸被侵蝕，當“狼來了”的呼聲日趨高漲之時，海南小吃業(yè)人士是否想過為什么？沙縣以小吃立縣，其發(fā)展過程，或許能對海南小吃有所借鑒。

　　對比一：經(jīng)營模式：遍布全國VS島內(nèi)開花

　　據(jù)沙縣政府的統(tǒng)計，該縣群眾外出經(jīng)營“沙縣小吃”的達到一萬多戶，五萬多人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的三成和農(nóng)村勞動力的五成以上，農(nóng)民經(jīng)營小吃業(yè)的年收入達到5億元以上。

　　品種多達上百種的沙縣小吃采用的是“共用品牌”的運作模式。只要是在沙縣區(qū)域內(nèi)的中小企業(yè)均可參與經(jīng)營，采用“沙縣小吃”這同一品牌直接面對市場開展營銷。如今，福建省沙縣小吃品牌的飲食企業(yè)已超過萬家，在形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模后，“沙縣小吃”對外擴張的步伐已遍及全國。廣東省有關部門曾統(tǒng)計的數(shù)據(jù)表明，僅在廣東省內(nèi)就有超過5000家沙縣小吃店存在，其中僅廣州就達到上千家之多。

　　看完沙縣小吃這組令人驚嘆的數(shù)據(jù)后，我們再回頭看一看海南小吃的現(xiàn)狀。海南小吃雖然同樣品種多達上百種，并且風味獨特，但卻分布在全島各地，不成規(guī)模。瓊島各地的特色小吃，有許多是固守一隅，在其他地方鮮有見到。

　　以文昌鋪前的糟粕醋為例。糟粕醋是海南省文昌市的一種傳統(tǒng)民間小吃，采用民間釀酒過程中產(chǎn)生的酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、動物內(nèi)臟、脆骨等做成的一種小吃。輔料配以辣椒、糖、味精等，味道微辣酸甜可口。但是，在文昌之外的地區(qū)，海南僅省會城市海口有少量幾家經(jīng)營糟粕醋的小店。此種現(xiàn)狀造成的是，糟粕醋這一口味獨特的小吃知名度低，尚未形成競爭市場。

　　鋪前糟粕醋面臨的問題，正是絕大多數(shù)海南小吃的現(xiàn)狀——品種單一、經(jīng)營分散、未成規(guī)模、名聲不廣。眾多的海南民間特色小吃，以家庭作坊或流動攤販的形式藏匿于街巷深處，別說是初來乍到的外地游客，就算是海南本地民眾想要品嘗一些市縣特色小吃時，都難以說清應該到哪吃。如今的海口市民選擇騎樓小吃一條街，或許也正是因為此地盡攬上千種海南美食，只費嘴不費心吧。

　　“墻內(nèi)開花”的海南小吃仍然只是“香墻內(nèi)”，海南餐飲與酒店行業(yè)協(xié)會秘書長陳恒曾分析道，海南小吃沒有向全國進行推廣的主要原因是很多餐飲企業(yè)安于現(xiàn)狀，認為海南小吃在省內(nèi)有一定市場就可以了，缺乏面向全國乃至世界市場的開拓意識。所以如何“走出去，打響名聲”，令人“聞香識美味”——了解海南小吃、接受海南小吃、喜愛海南小吃，這將是海南小吃業(yè)面臨的一個重大命題。

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　　對比二：經(jīng)營環(huán)境：選址講究VS隨遇而安

　　走進海口坡博村附近的一家沙縣小吃店，門口掛的招牌上有著醒目的“沙縣小吃”字樣，店內(nèi)收拾得整整齊齊、窗明幾凈。一二十平方米的店里，前半部分擺放著數(shù)套桌椅，后半部分是工作區(qū)域。見到客人進來，老板會告訴說墻上有大幅的各種沙縣小吃名目，圖文并茂且價格公道。

　　與老板交談得知，該店由其一家人經(jīng)營。早幾年聽同村說沙縣小吃在海南比較受歡迎，于是一家人來到海口開店。店老板說，沙縣小吃店一般不會開在需要過高成本的繁華路段，而多選擇于小區(qū)、學校等人流密集路段。“店里生意一直都不錯，可以維持一家人的生活，還能存下些錢。”老板告訴記者，沙縣小吃店在海口有很多，但店主在選店址時都遵循著一條不成文的規(guī)定，不搞惡意競爭，只要一條路段有了一家沙縣小吃店，那么后來者基本都不會在同路段開第二家店。

　　相比而言，海南小吃對店址及經(jīng)營環(huán)境卻不甚講究，只要是有空地或店面，經(jīng)營者就可以見縫插針地開店營業(yè)。人們常常可以看到，吸引不少市民品嘗的小吃攤點或店鋪，就位于灰塵撲面的馬路邊等。

　　在內(nèi)地上大學的海口女孩小吳，暑假曾帶幾個同學來海南游玩。為了品嘗到味道不錯的正宗陵水酸粉，她將同學帶到了解放西路附近一家由陵水人開的酸粉店。但是，令她尷尬的是，同學們都只是略微品嘗便紛紛要求離開，因為店鋪前的小巷污水橫流，而幾十米遠處還有家公廁。

　　類似的難堪，可能不只在吳同學身邊發(fā)生過。如此的現(xiàn)狀，不僅令食客郁悶，同樣也令經(jīng)營者苦悶。采訪中，在海口龍華小學附近經(jīng)營海南粉的符華建兩口子向記者吐苦水說，不是他們不愿意找店面經(jīng)營，改變這種在路邊擺攤的現(xiàn)狀，而是因為每份海南粉僅賣兩三塊錢，本小利微之下只能選擇流動路邊攤這種成本低廉的經(jīng)營模式。

　　如果海南小吃的經(jīng)營者對營業(yè)環(huán)境更加講究，可以想象出這樣一幅場景：在月光如水的夜色中，在清新潮濕的海風里，在身姿綽約的椰樹下，品嘗著滋味清香、冰涼沁人的清補涼該是多么愜意的一種享受。相信那加冰的椰子水、糖水煮的蕓豆、入口即化的綠豆等各種美味將更加可口。

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　　對比三：制作工藝：標準體系VS散兵游勇

　　據(jù)了解，沙縣小吃在經(jīng)營中嚴格遵循著“產(chǎn)品標準化”的要求。在各企業(yè)中產(chǎn)品生產(chǎn)、制作的工藝流程、設備性能、操作間的要求等方面都要求標準化，而業(yè)主一般都要到沙縣的小吃培訓中心培訓，使得所有飲食企業(yè)都采用同一工藝。十余年的發(fā)展積累，沙縣小吃已經(jīng)形成了一整套的培訓教育體系。

　　在一些沙縣小吃店中，常可以看到工作人員“嘭嘭嘭”地用木槌槌打著肉餡。經(jīng)詢問得知，沙縣小吃中“扁肉”的肉餡大部分是用木槌打成的，一團瘦肉要打成肉餡，要打1萬次上下。使用絞肉機雖然省力，但出來的肉餡的口感、韌性遠不如木槌打成的。因此，許多經(jīng)營者選擇用木槌打出肉餡，就是為了使“扁肉”更可口。

　　為了在市場中更具競爭力，很多沙縣小吃店嚴格遵循制作工藝的同時，不遺余力地精選產(chǎn)品原料，甚至有的原料只能從沙縣老家采購。這些耗時耗力的環(huán)節(jié)，只為了讓食客們翹起大拇指贊一聲“正宗”。

　　海南的很多小吃帶有濃郁的地方特色，往往在小吃前加上正宗原產(chǎn)地的名稱，如抱羅粉、后安粉、陵水酸粉、錦山尖堆、東山烙餅等等。這其中的許多小吃，往往只有傳統(tǒng)手藝的當?shù)厝瞬捎帽镜禺a(chǎn)出的新鮮食材原料，才能制作出“地道”的好風味。

　　就拿海南的消暑佳品“清補涼”來說，原料少則十幾種，多則二十幾種，而且可以隨食客自行搭配。常見的原料就有花生、紅豆、綠豆、通心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、鵪鶉蛋、葡萄干、涼粉塊、珍珠、薏米、芋頭等，其中綠豆解暑，薏米營養(yǎng)豐富，西瓜美白，新鮮椰肉和菠蘿是海南特色水果，葡萄干是北方特色食品，通心粉是西式食品，有如魔術般完美組合。所以僅從原料來說，海南的清補涼就已經(jīng)是別的地方不可比的了。廣東、廣西等南方省市雖然都有清補涼，但與海南清補涼相比，僅在原料上就已遜色很多。

　　但在實際經(jīng)營過程中，多數(shù)海南小吃經(jīng)營者注重追求利益，忽視了制作工藝環(huán)節(jié)，出現(xiàn)諸如對食材選購不嚴、生產(chǎn)工藝不規(guī)范、服務質(zhì)量跟不上等瑕疵，只得其形未得其神，無形中影響了海南小吃的聲譽與競爭力。

　　沿江雞飯店是海南一家深受民眾喜愛的本土特色飯店，該店總經(jīng)理接受記者采訪時就表示，海南傳統(tǒng)小吃從來講究貨真價實，注重信譽和品質(zhì)，所以首先要在保證傳統(tǒng)的基礎上求發(fā)展，在保證質(zhì)量基礎上做文章，海南文昌雞就是一個很有說服力的例子。

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　　對比四：扶持力度：政府主導VS組織乏力

　　在沙縣，無論是縣里還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)或街道，都有一個獨有的部門——小吃辦。沙縣小吃辦的“一把手”就是時任縣長。

　　歷數(shù)對沙縣小吃的管理運作，小吃辦的工作人員可謂如數(shù)家珍。1997年，沙縣成立小吃業(yè)發(fā)展領導協(xié)調(diào)小組，組建了沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會，加強對小吃業(yè)的管理；1998年成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展領導小組，下設辦公室，協(xié)調(diào)全縣小吃業(yè)工作；同年，沙縣向國家工商總局商標局注冊了“沙縣小吃”服務商標；1999年成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務中心，明確小吃生意必須經(jīng)過小吃公會的統(tǒng)一培訓；2005年7月開始，沙縣小吃辦、沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會開始對沙縣小吃進行統(tǒng)一管理。

　　而沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會在做好市場管理與技術培訓的同時，注重對小吃文化的發(fā)掘與整理，先后出版了《沙縣小吃叢書》、《沙縣小吃制作秘方匯編》、《沙縣小吃技術配方及問答》等相關資料，向沙縣小吃店主提供。此外，沙縣每年還舉辦中國小吃文化節(jié)，擴大沙縣小吃的影響。

　　有海南的業(yè)內(nèi)人士分析，對比沙縣小吃，海南小吃發(fā)展有許多不利條件。比如利潤不高，沒有行業(yè)協(xié)會、政府組織做堅強后盾，這些都是導致本地餐飲企業(yè)不愿開展海南小吃，發(fā)展滯后的重要原因。

　　據(jù)了解，十多年前海南就曾醞釀“海南風味小吃一條街”、“小吃廣場”等項目，但最終卻因種種原因沒了聲音。2009年，海南酒店與餐飲業(yè)協(xié)會曾謀劃籌資250萬元，在海口市會展中心內(nèi)建設“海口風味小吃夜市一條街”，卻出于項目前景及回報考慮而最終成了空中樓閣。

　　直到2010年12月31日，海口騎樓小吃街在海口大同路正式開業(yè)。作為海口市的重點旅游項目和新型社會服務業(yè)項目所在地，海口騎樓小吃街已不是單純的餐飲賣場，它成為了廣大市民和游客觀光旅游的好去處，更是一個傳承與傳播海南文化的平臺。占地面積8000多平方米的騎樓小吃街，主樓分六層，能同時容納3萬多人就餐，在這里可以品嘗到上千種海南美食與特色小吃。食客們在大飽口福之余，還能參觀海南六寶珍藏館、海南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示廳、海南本土文化交流會所。

　　經(jīng)過兩個月的營業(yè)，人們欣慰地看到，海口騎樓小吃街取得了成功。這是業(yè)內(nèi)人士所預見的，因為它得益于海南小吃的魅力，更得益于政府部門的給力。但業(yè)內(nèi)人士都意識到，海南小吃要形成自己的品牌，走出海南，開拓市場，在學習先進經(jīng)驗的同時，還需要政府帶動、企業(yè)推動，加大推廣力度，多做宣傳，為海南小吃的發(fā)展搭臺唱戲。

　　正如海南龍泉集團在新加坡推廣海南小吃時所提倡的，要讓外地人像知道海南的空氣、沙灘、海景一樣，知道海南的名小吃。

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　　海口網(wǎng)2月25日消息（見習記者 鄧宇）南洋風情的騎樓，川流不息的人群，琳瑯滿目的小吃，大快朵頤的食客，喜笑顏開的經(jīng)營者，這正是海口騎樓小吃街的真實寫照。春節(jié)期間，騎樓小吃街推出5折優(yōu)惠活動，令眾多美食愛好者和外地游客趨之若鶩。記者在騎樓小吃街采訪時，眾多小吃經(jīng)營者都表示開業(yè)以來一直生意火爆，對前景十分看好。

　　但在這繁華之下，我們是否看到了海南小吃的更多，更遠？在“湖南臭豆腐”、“蘭州拉面”、“武漢鴨脖子”、“沙縣小吃”等外來小吃的不斷沖擊之下，在市民口味選擇增多的同時，原本的市場份額逐漸被侵蝕，當“狼來了”的呼聲日趨高漲之時，海南小吃業(yè)人士是否想過為什么？沙縣以小吃立縣，其發(fā)展過程，或許能對海南小吃有所借鑒。

　　對比一：經(jīng)營模式：遍布全國VS島內(nèi)開花

　　據(jù)沙縣政府的統(tǒng)計，該縣群眾外出經(jīng)營“沙縣小吃”的達到一萬多戶，五萬多人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的三成和農(nóng)村勞動力的五成以上，農(nóng)民經(jīng)營小吃業(yè)的年收入達到5億元以上。

　　品種多達上百種的沙縣小吃采用的是“共用品牌”的運作模式。只要是在沙縣區(qū)域內(nèi)的中小企業(yè)均可參與經(jīng)營，采用“沙縣小吃”這同一品牌直接面對市場開展營銷。如今，福建省沙縣小吃品牌的飲食企業(yè)已超過萬家，在形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模后，“沙縣小吃”對外擴張的步伐已遍及全國。廣東省有關部門曾統(tǒng)計的數(shù)據(jù)表明，僅在廣東省內(nèi)就有超過5000家沙縣小吃店存在，其中僅廣州就達到上千家之多。

　　看完沙縣小吃這組令人驚嘆的數(shù)據(jù)后，我們再回頭看一看海南小吃的現(xiàn)狀。海南小吃雖然同樣品種多達上百種，并且風味獨特，但卻分布在全島各地，不成規(guī)模。瓊島各地的特色小吃，有許多是固守一隅，在其他地方鮮有見到。

　　以文昌鋪前的糟粕醋為例。糟粕醋是海南省文昌市的一種傳統(tǒng)民間小吃，采用民間釀酒過程中產(chǎn)生的酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、動物內(nèi)臟、脆骨等做成的一種小吃。輔料配以辣椒、糖、味精等，味道微辣酸甜可口。但是，在文昌之外的地區(qū)，海南僅省會城市海口有少量幾家經(jīng)營糟粕醋的小店。此種現(xiàn)狀造成的是，糟粕醋這一口味獨特的小吃知名度低，尚未形成競爭市場。

　　鋪前糟粕醋面臨的問題，正是絕大多數(shù)海南小吃的現(xiàn)狀——品種單一、經(jīng)營分散、未成規(guī)模、名聲不廣。眾多的海南民間特色小吃，以家庭作坊或流動攤販的形式藏匿于街巷深處，別說是初來乍到的外地游客，就算是海南本地民眾想要品嘗一些市縣特色小吃時，都難以說清應該到哪吃。如今的海口市民選擇騎樓小吃一條街，或許也正是因為此地盡攬上千種海南美食，只費嘴不費心吧。

　　“墻內(nèi)開花”的海南小吃仍然只是“香墻內(nèi)”，海南餐飲與酒店行業(yè)協(xié)會秘書長陳恒曾分析道，海南小吃沒有向全國進行推廣的主要原因是很多餐飲企業(yè)安于現(xiàn)狀，認為海南小吃在省內(nèi)有一定市場就可以了，缺乏面向全國乃至世界市場的開拓意識。所以如何“走出去，打響名聲”，令人“聞香識美味”——了解海南小吃、接受海南小吃、喜愛海南小吃，這將是海南小吃業(yè)面臨的一個重大命題。