瓊州特色佳肴匯集+制作方法

來源：     作者：肖傳英    2011-02-11

海南椰奶雞四寶瓊山豆腐椰茸鋦子雞　　　　 海南齋菜煲

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瓊州椰子盅大洲燕窩山牛肉紅魚粽黎家酸菜

 

海南椰奶雞

 

　　海南傳統名菜。原出自三十年代?？谑欣吓骗偰暇萍颐麖N師覃啟杰 （外號“瓊南四爹”）之手。
　　當年宋子文返瓊省親嘗過此菜，甚為贊嘗。其制作方法經幾十年流傳演變，廚師們各自發揮，已無單一的固定格式。但基本料味不變。

　　這里介紹的是傳統制作法。
　
　　用料：
　　文昌雞（取將近下蛋而未下蛋的母雞最佳） １只（重約1.5千克）、上湯350克、鮮牛奶100 克、鮮椰子汁100克，味精４克、精鹽5克、白糖 ５克、生粉15克、紹酒15克，生姜５克、生蔥４ 條。

　　制法：

　　1、將雞割頸放血去毛除臟洗凈，在滾水中 稍燙，撈起放在純盆內，加上湯、姜片、蔥條、 紹酒，調入適量味精、精鹽，蓋好上籠蒸燉約1.5小時，至念時取出。

　　2、將整只雞放置菜盤中央，將燉雞汁濾凈倒人鍋內，猛火燒鍋，加入鮮 牛奶、鮮椰汁、味精、精鹽、白糖調勻，用濕生粉勾芡，加尾油，將芡汁均 勻淋在雞身上即成。

　　特點：

　　雞肉嫩滑，椰香濃郁，味鮮可口，營養價值高。不須斬件，用筷子 戳開分塊即可挾食。

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四寶瓊山豆腐

 

　　海南傳統名菜。瓊山，海南省地名（現為瓊山市），毗鄰省會海口市。
　　“豆腐”，并非豆制品，而是以雞蛋清泡制，狀如豆腐腦，潔白嫩滑，配以上 鮮“四寶”，味極鮮美。因最早出自瓊山廚師之手而得名。

　　用料：
　　雞蛋清200克、鮮蝦仁50克、蟹黃50克、鮮魷花50克、腎花50克、椰汁150 克、上湯150克、蔥欖３克、姜花５克、味精８克、精鹽５克、芝麻油１克、 濕生粉10克、生油1000克（實耗50克）。

　　制作：

　?。?、將雞蛋清撻爛成漿，去掉浮沫，加入上 湯、椰汁、味精、精鹽攪拌均勻，倒入蒸盤，上 籠慢火蒸至僅熟取出，此即“豆腐”。

　?。病⑿伏S盛碗中，用滾水浸燙至結塊；蝦 仁、鮮魷片、腎花分別飛水待用。

　?。?、中火熱掠蛻罩亮扇榷齲湎呵頡?鮮魷片、腎花、蟹黃拉油至僅熟，倒入笊籬濾出 油分。復熱鍋，下料頭、“四寶”翻炒，贊入上 湯，下味料、濕生粉掛芡，加尾油，均勻淋在 “豆腐”上面即成。

　　特點：

　　“豆腐”潔白細嫩，“四寶”色澤悅目，質爽香濃，鮮美可口，營養豐富。

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椰茸鋦子雞

 

　　海南新款風味菜。
　　制作者根據“東江鹽鋦雞”烹制原理，用鮮椰子茸配味料 將雞鋦制而成。

　　曾在首屆海南名萊美食評選中獲一等獎。
　


　　用料：
　　光雞項(注)1只(重約1千克)、椰子5個、味精7.5克、精鹽5克、白糖2.5克、 胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7.5克、芝麻油1克、蔥條2條。

　　制法：

　　１、破開椰子，將椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰 茸，用潔凈毛巾包住椰茸用力擠出椰汁待用。

　　２、將味精、精鹽、白糖、姜茸、胡椒粉、蔥條、 汾酒、芝麻油等攪和，放入已除臟洗凈的光雞腔內，四 壁涂擦腌制，約20分鐘后，用瓦罐1只，將少量椰茸鋪放 墊底，再將雞放置中間，然后將全部椰茸鋪蓋四周，倒 人椰子水，加蓋，將瓦罐放置明爐上，先猛火后慢火鋦 之，約15分鐘可熟。

　?。?、取出熟雞，掏凈腹腔中的料渣，起骨斬件墊碟底，雞肉切塊擺面，砌成 原雞狀；燒鍋落油，倒入鮮椰汁、味精、精鹽，用濕生粉推芡，淋在雞身上便 成。

　　特點：

　　原雞造形，色淡黃，芡潔白，椰香濃郁，味鮮質脆，滑嫩爽口。

　　（注）：雞項，指行將下蛋而未下過蛋的小母雞。

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海南齋菜煲

 

　　海南民間傳統菜。齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。
　　海南齋菜主要出自瓊北的?？诤铜偵降貐^民間。除宗教活動需要外，傳統的習俗為每逢農歷大年初一，家家戶戶必吃 “齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。
　
　　齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年來，由于素菜具有的養生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。
　　香港及國內各大城市，皆有專營齋（素）菜的食館，生意甚旺，海南暫無齋菜專管店，但“齋菜煲”卻已成為時興菜在?？诙嗉抑胁宛^推中。其配制方法以海口民間傳統制法為基礎，略作改進，故稱之為“海南齋菜煲”。

　　用料：

　　云耳10克、發菜10克、腐竹15克，粉絲10 克、黃花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克（實耗100克）。

　　制作：

　　1、發菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、云耳，分別浸發漂洗干凈，然后滾水焯 過，濾干，再分別熱油炒勻，入味煨熟，待用。

　　2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗凈切齊，煸炒入半味；黃豆腐干切長條 狀，熱油略炸上色，再加味料至入半味。

　　3、凈鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調入適量生抽、 味精、麻油，慢火煲滾透。

　　4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲，用中火煲滾，即可上 席，油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。

　　特點：

　　裝煲整齊，色澤分明，菜質潤滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經常食 用，有益身心健康。

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黎家炸鹿肉

　　海南黎族風味菜。

　　鹿肉，常見的野味烹飪原料，肉質細嫩：味鮮美，瘦肉 多，結締組織少，可烹制多種萊檢，鹿肉含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、 糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收，中醫認為，鹿肉味甘、性溫、有補五臟和血脈之功效。海南五指山區盛產野鹿，此菜將獵取的鹿肉用味料腌制后，熱油炸成，頗具山野特色，（注意：禁用國家明令保護的野生動物）

　　用料：

　　山鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八 角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕 生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適 量，棕油1.5千克（實耗150克）。

　　制作：

　?。?、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調味料加清水搗 爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。

　?。病⑼馃徨仯谷胱赜图訜嶂廖宄蔁岫?，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席。

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椰子雞蛇煲

 

　　海南特色菜。屬于滋補燉品。使用的毒蛇，不得選用國家野生動物保護法規定的禁獵品種。
　　用料：

　　老椰子1個、老母雞1只（重約1.5千克），眼鏡蛇1條（重約750克）、清水4- 5千克、精鹽8克、味精10克、姜片4克。

　　制作：
　
　　1、將健壯老母雞放血，脫毛，除臟，洗凈，斬成幾大塊，飛水待用。
　　2、將毒蛇宰凈，連皮橫切４厘米長塊件，飛水待用。

　　3、椰子去殼取肉，切成日字形長方塊。

　　4、取高腰砂鍋１個，將雞、蛇，椰子盡數放入鍋內，加清水和姜片，先猛火煮滾，后 慢火燉約兩個半小時，至水分蒸發剩下三分之一時，加入精鹽、味精調和便可上席，（用原煲或轉用瓷盆上席均可）。

　　特點：

　　湯清味醇，香氣四溢，雞蛇肉嫩滑爽口，且營養豐富，為滋補上品。

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龜蛇大補湯

 

　　海南風味湯品。龜與蛇歷來被中國人視為延年益壽補品，各地皆用其制菜入饌。海南地理氣候適宜龜、蛇衍繁，故所產甚豐。其食用歷史久遠。此湯菜為較常見的品類之一（國家明令保護的野生龜、蛇不在此列）。
　　用料：

　　山龜1只（重約2千克）、花蛇1條（重約750克）、豬瘦肉100克、北芪10克、黨參10克、上湯1.2千克、姜3片、蔥3條，味精、精鹽、米酒適量。
　
　　制作：
　　1、山龜、花蛇分別去頭，開腹除臟，洗凈，連皮帶殼斬成塊件，豬瘦肉洗凈切成小方塊。3種料同時飛水，倒入疏殼濾去水分。

　　2、猛火燒鍋，落油，入姜片、蔥條爆香，下山龜、花蛇、瘦肉，贊姜汁酒炒勻，加上湯浸過斜面，去掉姜蔥渣，放入味精、鹽、北芪、黨參，煮滾后裝入瓷質燉窩，上籠蒸燉約2小時，取出。

　　3，把燉窩中味料渣全部清除，撇去湯面世沫，另用一干凈燉窩裝好燉品，蒙上紗紙，上籠再蒸30分鐘，便可取出上席。

　　特點：

　　龜護為滋補佳品，此湯燉法能使原料純透，易于人體吸收，火候足，香氣濃，龜蛇肉妙而不爛，場清醇淡黃，味鮮可口。

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海南胡椒肚

 

　　海南特色風味菜，用豬肚和海南特產胡椒配制而成。在首屆海南名菜美食評選中獲一等獎。可用作冷菜拼盤。
　　用料：

　　鮮豬肚1個（重約1千克）、豬頭肉1.5千克、豬舌1個（重約250克），胡椒子75克、精鹽20克、味精40克、白糖10克、蒜茸、汾酒少許
　
　　　 制作：
　　1、將豬肚、豬頭、豬舌刮洗干凈（豬肚用生粉、生油搓洗內壁，除凈粘液異味，并保持完好無破損，豬頭燒去雜毛，刮凈皮垢，除骨起肉：豬舌擦凈唾液）。

　　2、將胡椒子碾成碎末，加入精鹽、味精、白糖、蒜茸、汾酒等摻和控勻，用來腌制豬肚、豬頭肉和豬舌。

　　3、將腌制過的豬頭肉、豬舌塞進豬肚內，扎緊口子，上籠旺火蒸約2小時，取出，放平板上壓成扁平狀，置冷藏拒中冷卻1小時后取出，切成薄片塊件，按扇形擺盤即成。

　　特點：

　　豬肚與豬頭肉，豬舌緊密結合，切件紋路清晰。

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瓊州椰子盅

 

　　海南特產名菜，用鮮椰子為盅，配多種輔料，精燉乳鴿而成，曾于1988 年第二屆全國烹飪技術比賽中獲金牌獎。
　　　用料：

　　大殼椰子2個、乳鴿2只、鮮椰汁300克、火腿15克、冬菇25克，瘦豬肉100克， 精鹽、味精、姜片、加飯酒適量。
　
　　　制作：
　　　1、將椰子剝去外衣和硬殼，完整取出椰 肉，在棕黑色表皮上雕刻出海南風光圖案，在蒂 部圓周割出鋸牙交錯蓋口及蓋，即成椰盅，浸在 清水中待用

　　2、將乳鴿去毛，凈內臟，同瘦肉一起放 沸水中煮10分鐘取出洗凈

　　3、將鶩齲椒傷?，洗漂，同瘦肉?起切成粗粒狀，然后連同乳鴿放進瓷燉盅內，加 進味精，精鹽、姜片、加飯酒及適量上場，中火 燉焓，將燉好的物料平均分放在2只椰子盅內， 再上籠燉15分鐘，然后把事先純好的椰子汁倒入盅內便成

　　特點：

　　外表潔白，圖案清新，鴿肉鮮嫩，湯液乳白，椰香撲鼻，入口潤滑，海南風味突出

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　　大洲燕窩

　　產于萬寧縣的大洲島，是海鳥金絲燕用唾液與海藻等預知軟植物混和膠合所筑的剿。海南省東南至西部沿海地區一些島嶼的懸崖絕壁上出產燕窩，但以大洲島出產的燕窩最為著名，被人們視為東方珍品。燕窩具有很高的營養價值，是極其珍貴怕海味滋補品。

　　山牛肉

　　主產于通什市和保亭縣。山牛是一種黃牛，體形稍小，成群野放于熱帶山林之中，任其自由自在。此牛在純自然的環境中長大，近似野生，食用前往往需獵殺。山牛肉肉質特佳，香鮮兼俱，在海南通什、保亭山牛肉賽鹿肉之說。

　　紅魚粽

　　又稱紅魚筒，是一種酶香魚，是儋州著名的風味腌制品，是深受東南亞消費者和廣大游客喜愛的佐餐上品。紅魚粽制作工藝精巧，一般選取每條4公斤經內的新鮮紅魚，海水洗凈，再用小木棍從魚口直插到內臟加鹽，至魚肚泡漲止。再將紅魚平排放在魚池或魚桶里，層層碼鹽，最上層以大石堆壓。"淡口紅魚粽"腌制5-7天，"咸口紅魚粽"腌制9-10天后取魚，抽出魚腮和內臟，并去魚鱗，用清水洗三次，將草紙塞進魚口中，用白紙將魚頭包扎好，采用特殊方法曬干即可，吃時先把紅魚粽節成薄片裝盤，加少許豬肉片、姜絲下鍋蒸熟。吃時脆、松、滑、香妙不可言。

　　黎家酸菜

　　黎家招待上賓的一種制作方法獨特的酸菜叫"南殺"。 "南殺"的腌法：一是將黎語叫做"里嫩"（剝去葉子取其幼莖）或"芝溫"（取其幼莖和葉子）的野菜，用冷飯和水沖調，入壇密封一個月，讓其發酵成為獨特氣味的酸菜；一是把?；蛏铰沟募棺倒菙厮?，也可將田蟹、小青蛙、螞昨和其他小動物切碎，與半熟的熱干飯拌調，加進適量食鹽或鹽水，入壇封存，經過一個月以上甚至一兩年時間發酵后取出食用。 "南殺"有一種濃郁并獨特的氣味。在酒席上能象黎家一親吃"南殺"者，將是深受歡迎的客人。