風味腌品：儋州紅魚粽

來源：     作者：陳曼莉    2010-12-27

儋州紅魚粽（資料圖）

　　紅魚粽又稱紅魚筒，是一種酶香魚，是儋州著名的風味腌制品，是深受東南亞消費者和廣大游客喜愛的佐餐上品。

　　紅魚，是海南省北部灣漁場的特產，年收購量達數(shù)萬噸之多。紅魚由于掠食小型魚類長肥了自己，因而生得體健身壯，它一般可活四五年，長壽者可達7年以上。而其個體長得也較大，肉厚刺少，肉質鮮美，蛋白質含量高，營養(yǎng)豐富，因而被列為優(yōu)質海產魚類，是著名的海鮮美食。 用紅魚加工成紅魚干味道更美，如加工成紅魚粽，不但在國內是熱門貨，在東南亞也是暢銷品。

　　品質上等的紅魚粽，外觀整齊，香味芬芳，肉質脆松，酶香可口，膾炙人口。紅魚棕被譽為佐餐上品，全靠一套精巧的工藝制成：

　　首先是原料挑選：選用鮮度好，每條4斤以內的新鮮紅魚，用海水洗凈，加工成每條凈重2公斤左右的成品。

　　然后就是洗凈堆鹽：將鮮紅魚用海水洗凈，再用小木棍從魚口直插到內臟，進行加鹽，直到魚肝飽漲為止。

　　再次是火候和做工：平排放在魚池或魚桶里，一層魚一層鹽，用鹽覆蓋好魚身，最上層以大石頭堆壓，“淡口紅魚棕”腌制時間5-7天，“咸口紅魚棕”腌制時間9-10天，取魚出來時帶有酶香味道便可。之后要將魚身處理：將魚從池或桶中取出，把魚腮和內臟一起抽出來，這時魚身已收縮，肚內鹽也剩下不多了，然后將魚鱗和內臟清除掉，用清水分三次洗凈。

　　最后曬制：魚粽不能吊曬，應竹排一條一條排列曬，每曬二小時翻身一次，中午要走陰（即中午太陽強烈要搬入倉庫），一排疊一排地堆放，讓其通風散熱。曬魚前要將草紙塞進魚口中，并用白紙或紗紙將魚頭包扎好，防止蒼蠅進入。這樣風味奇特的紅魚粽就制成了。

　　儋州的紅魚粽是上等的貢品，說它是貢品不是專門給皇帝吃的，而是它是深海中的上等佳品，給人送上一條紅魚粽，那算是最好的禮品了。

　　紅魚粽只能蒸食。蒸時，吃時先把魚粽切成薄片，裝入盤內，加豬肉片、姜絲少許，下鍋蒸制。初開鍋蓋，香味四溢，吃來脆、松、滑、香，香妙不可言。 （本報記者 王燕珍）