風(fēng)味腌品：儋州紅魚(yú)粽

來(lái)源：     作者：陳曼莉    2010-12-27

儋州紅魚(yú)粽（資料圖）

　　紅魚(yú)粽又稱(chēng)紅魚(yú)筒，是一種酶香魚(yú)，是儋州著名的風(fēng)味腌制品，是深受東南亞消費(fèi)者和廣大游客喜愛(ài)的佐餐上品。

　　紅魚(yú)，是海南省北部灣漁場(chǎng)的特產(chǎn)，年收購(gòu)量達(dá)數(shù)萬(wàn)噸之多。紅魚(yú)由于掠食小型魚(yú)類(lèi)長(zhǎng)肥了自己，因而生得體健身壯，它一般可活四五年，長(zhǎng)壽者可達(dá)7年以上。而其個(gè)體長(zhǎng)得也較大，肉厚刺少，肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，因而被列為優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，是著名的海鮮美食。 用紅魚(yú)加工成紅魚(yú)干味道更美，如加工成紅魚(yú)粽，不但在國(guó)內(nèi)是熱門(mén)貨，在東南亞也是暢銷(xiāo)品。

　　品質(zhì)上等的紅魚(yú)粽，外觀(guān)整齊，香味芬芳，肉質(zhì)脆松，酶香可口，膾炙人口。紅魚(yú)棕被譽(yù)為佐餐上品，全靠一套精巧的工藝制成：

　　首先是原料挑選：選用鮮度好，每條4斤以?xún)?nèi)的新鮮紅魚(yú)，用海水洗凈，加工成每條凈重2公斤左右的成品。

　　然后就是洗凈堆鹽：將鮮紅魚(yú)用海水洗凈，再用小木棍從魚(yú)口直插到內(nèi)臟，進(jìn)行加鹽，直到魚(yú)肝飽漲為止。

　　再次是火候和做工：平排放在魚(yú)池或魚(yú)桶里，一層魚(yú)一層鹽，用鹽覆蓋好魚(yú)身，最上層以大石頭堆壓，“淡口紅魚(yú)棕”腌制時(shí)間5-7天，“咸口紅魚(yú)棕”腌制時(shí)間9-10天，取魚(yú)出來(lái)時(shí)帶有酶香味道便可。之后要將魚(yú)身處理：將魚(yú)從池或桶中取出，把魚(yú)腮和內(nèi)臟一起抽出來(lái)，這時(shí)魚(yú)身已收縮，肚內(nèi)鹽也剩下不多了，然后將魚(yú)鱗和內(nèi)臟清除掉，用清水分三次洗凈。

　　最后曬制：魚(yú)粽不能吊曬，應(yīng)竹排一條一條排列曬，每曬二小時(shí)翻身一次，中午要走陰（即中午太陽(yáng)強(qiáng)烈要搬入倉(cāng)庫(kù)），一排疊一排地堆放，讓其通風(fēng)散熱。曬魚(yú)前要將草紙塞進(jìn)魚(yú)口中，并用白紙或紗紙將魚(yú)頭包扎好，防止蒼蠅進(jìn)入。這樣風(fēng)味奇特的紅魚(yú)粽就制成了。

　　儋州的紅魚(yú)粽是上等的貢品，說(shuō)它是貢品不是專(zhuān)門(mén)給皇帝吃的，而是它是深海中的上等佳品，給人送上一條紅魚(yú)粽，那算是最好的禮品了。

　　紅魚(yú)粽只能蒸食。蒸時(shí)，吃時(shí)先把魚(yú)粽切成薄片，裝入盤(pán)內(nèi)，加豬肉片、姜絲少許，下鍋蒸制。初開(kāi)鍋蓋，香味四溢，吃來(lái)脆、松、滑、香，香妙不可言。 （本報(bào)記者 王燕珍）