海鮮大排檔 清蒸爬蝦

來源：     作者：陳曼莉    2010-12-24

　　還原食物本真的味道---清蒸爬蝦

　　按照我們沿海人的飲食喜好，新鮮的爬蝦，清蒸是最佳的烹飪方式。清蒸的手法可以讓爬蝦原汁原味的鮮醇得以最好的保留和釋放，絲毫不流失。額外的調味一律無需添加，吃的就是爬蝦本真的清純悠長滋味。聽說有人把爬蝦煮了吃，我們感覺很不可思議。爬蝦，那絕對是要清蒸而不要煮食。因為在煮的過程中，爬蝦的鮮味和營養成分會大量流失在水中，煮后的水被倒掉了，最后吃到嘴里的爬蝦味道自然會遜色不少，甚至索然無味。至于那些濃油赤醬厚料烹飪出來的爬蝦，也許其味道更加蠱惑人心，但那絕非是爬蝦的本真味道。過多的調味已經把爬蝦原本的清純鮮味遮掩甚至滌蕩得影蹤全無。

　　我老公是海邊長大的，每次他看到烹飪節目或是烹飪書籍中把海鮮菜搞得程序復雜，百般調味，總是不由得憤憤然：“這叫暴殄天物”。呵呵，其實，飲食是一種喜好，也是一種習慣。對于喜歡濃重口味的人來說，我們習慣并推崇的清蒸口味也許會顯得太過清淡。但是我們不得不承認清蒸卻是海鮮烹飪中能夠最大限度保留食材的營養價值、最大限度釋放食材本真味道的最佳方式。最簡單的手法，最淳樸的味道，這才是我們對食材最大的尊重，這才是人類健康最需要的味之體驗。相信我們的味蕾也會在這些樸素明快的食物中變得愈來愈敏銳，愈來愈歡快。最好是周末，誰都沒啥急趕著的事兒，然后蒸上一盆鮮活的爬蝦，一家人圍坐一起，邊嘮嗑，邊磕扒正當時的鮮美爬蝦。悠閑地享受周末的慢調時光！

　　原料：

　　新鮮的爬蝦。

　　做法：

　　1、新鮮的爬蝦沖洗干凈；

　　2、涼水下鍋，隔水蒸制；

　　3、上氣后5至8分鐘即可。[page]

溫馨提示：

　　1、爬蝦一定要吃活的；

　　2、具體蒸制時間根據鍋內爬蝦量的多少稍作調整。蝦少開鍋后5分鐘即可，蝦多開鍋后8分鐘即可。聞到爬蝦的鮮味就差不多可以關火了。蒸制的時間太長，會導致肉質變老，影響鮮嫩的口感。

　　3、腸胃功能弱的人，可以蘸姜汁食用。

　　眼下正是爬蝦肉質肥美的季節。我們這里鮮活的爬蝦現在的市場價格是每斤15元左右。爬蝦，學名：蝦蛄。被抓時腹部會射出無色液體，所以又被稱為攋尿蝦（常誤寫為瀨尿蝦或賴尿蝦）。又叫螳螂蝦，蝦爬子，口蝦蛄，皮皮蝦，富貴蝦，琵琶蝦等。爬蝦不僅鮮，而且肉多，通常在每年的3-5月，以及10月和11月最為肥美人氣美食，上海外賣快餐宴會，食神來了吃爬蝦最關鍵的就是新鮮。常見的作法有：清蒸爬蝦、炸爬蝦、鹵爬蝦，椒鹽爬蝦等等。說實話，關注美食博客以前，我都不曉得爬蝦還有瀨尿蝦這一稱呼，只知道蝦爬和爬蝦這倆名字。關于爬蝦的吃法，也僅是熟悉本地人慣用的清蒸手法。對于油炸、鹵制或是椒鹽、麻辣味，見也沒就見過更別說吃了。