美味相伴的海南特色米飯

來源：新浪博客     作者：林可婷    2010-12-14

　　美味相伴的海南特色米飯

　　海南雞飯：鍋熱下雞油，把蔥、姜、蒜茸加入炒香，將洗干凈的香米下鍋拌炒，炒勻后盛入飯鍋，倒入適量雞湯，再把飯鍋放入電鍋悶煮至熟。雞飯各家有各家的做法，但大體上不會有太多的不同。一套海南雞飯里面，有白斬雞、米飯、雞清湯、蘸醬、辣椒醬、甜醬油和開胃小菜。一般在海南吃雞飯的時候，都會配有。特點是白斬雞滑嫩鮮香，米飯油潤軟滑，蘸醬咸鮮、酸甜，辣椒醬香辣味重。

　　

 

　　牛腩飯：牛腩飯與豬腳飯都是瓊海小食店經(jīng)營的特色快餐。做法是將牛腩切大塊，油爆生姜、蒜末，倒入牛肉腩拌炒后，加入料酒、少許糖、八角、花椒、五香粉等調(diào)味料煮滾，改轉小火，煮至爛熟。其吃法是一小碗牛腩、一碗油飯加一碗酸菜或酸筍清湯。

　　豬腳飯：通常肉鍋是放在店鋪最前面位置的，店家小妹端著一個很淺的扇口碗，用小勺從碩大的鍋內(nèi)盛出飯，再走到滾著的肉鍋前，弄一勺豬腳連湯帶肉地澆到飯上去，端到你面前時，還會送上一碗清湯，那湯里什么也沒有，但喝起來卻極清口，恰好可以解油膩。

　　

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　　糯米飯：用花生油、姜末、蒜茸爆鍋，加蝦米、魷魚絲炒香，下洗凈瀝干的糯米，翻炒拌勻后，加適量水和鹽，大火燒開后，轉小火燜熟趁熱吃，如配上解油膩的酸菜或酸筍清湯，更讓人胃口大開。糯米飯外觀油光錚亮，飯軟糯粘滑，香味濃郁。如將以上做好的糯米飯置于平盤中，壓實放于冰箱中，吃時切成塊，下鍋用油煎至焦黃脆香，味道更佳。

　　

 

　　海南菜包飯：制作海南菜包飯首先是要煮好干飯，飯不要爛，涼后最好能分粒;其次把包飯用的油菜洗凈濾干備用;再備些蒜、芹菜、韭菜、大頭蔥，外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉或雞肉、臘腸。三大原料備好后，先把菜、肉炒好，再用蒜頭、蝦仁、魷魚干起鍋炒飯，最后把菜、肉倒進飯里拌勻即可。吃時還可選用你喜愛的醬料如蝦醬、辣椒醬或什錦醬灑在油菜葉上，趁熱把飯打進菜葉里，用手攏成團捧著吃，別有一番風味。

　　

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　　黎家竹筒飯：是用新鮮竹筒裝著大米及味料烤熟的飯食，是海南黎族傳統(tǒng)美食?，F(xiàn)經(jīng)烹調(diào)師在傳統(tǒng)基礎上改進提高，使之擺上宴席餐桌，聲譽甚高，成為海南著名風味美食。特點是竹節(jié)青翠，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口，慢品細嚼，趣味盎然。

　　

 

　　海南椰子船：是海南瓊海、文昌一帶民間傳統(tǒng)小吃。制法是取剛結滿白瓢的鮮嫩椰子，剝除外衣及硬殼，在頂端切開小口留蓋，倒掉椰子水，取出整只肉瓢，將淘凈浸泡后的糯米填入椰盅內(nèi)，同時加入白糖及鮮椰汁，灌入淡鮮奶或沸水200克，用椰蓋封口縛緊，放進盛有清水的鍋中(勿使椰盅內(nèi)水分滲出)，加蓋旺火煮沸，然后慢火煮約3小時，待米熟透脹滿后取出。煮熟的糯米椰盅冷卻后，解開綁繩，用刀切成若干兩頭尖、中間寬的船形件，擺盤即成。特點是飯粒晶瑩透明，狀如珍珠，椰香濃郁，清甜爽口，具有濃厚的椰鄉(xiāng)氣息。

　　

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　　南瓜飯：南瓜餅南瓜飯是寨子里黎族人的家常飯，也是招待客人的食品。黎族人通常把洗凈的南瓜切成手指長的片兒，然后摻入約為南瓜重量1.5倍的山蘭米，加入適量的食鹽、食油和高湯煮熟。煮南瓜飯時不能隨便掀鍋蓋，更不能攪拌，這樣才能在飯煮熟之后香氣四溢。南瓜飯營養(yǎng)價值很高，能清火去熱，對糖尿病、肝病等均有一定的療效。

　　

 

　　芋頭飯：海南人稱為“黑姆稗”，海南種植的芋頭質(zhì)地細軟，口感滑爽軟糯，營養(yǎng)也十分豐富，既可做菜下飯，又可當雜糧，還可以做糕點。做法是先將芋頭去皮洗凈切成塊，與淘洗干凈的大米一起煮成米飯。芋飯煮熟后倒入干凈的容器內(nèi)，再倒進椰絲、蒜泥、精鹽，用筷子攪拌均勻，再用飯鏟將芋頭飯按實按平。再用菜刀切成方塊狀，裝盤上桌，吃時再配以蒸熟的咸肉片，特點是飯質(zhì)滑糯，芋味、椰味清香，口感好。

　　

 

　　笠殼飯：用椰子葉或露兜(即野菠蘿)葉編織成拳頭大小、中空的囊狀袋(俗稱笠殼)，形狀一般為枕頭狀，也有編織成三角形、菱形或鴨姆形。用油、蒜茸、姜末爆鍋，加入蝦米炒香后，加入洗凈瀝干的大米翻炒至半熟。取出裝入“笠殼“中(米約占殼的2/3)，將“笠殼”收口，放入鍋里用清水煮熟，此時整個“笠殼”膨脹圓滿、香噴噴的油飯中帶有椰葉清香。”笠“是文昌、瓊海等椰鄉(xiāng)一種帶有吉祥含義的食品，因其外圍有椰葉殼，食時得將椰葉慢慢解開(俗稱“拷寬”，意為手頭寬松)，民間便有“解結解憂”之說。