海南美味山海經

來源：     作者：王吉拉    2010-11-20

    總體來說，海南菜屬于粵菜菜系，以清淡味為主。由于靠海有山，山珍海味齊全新鮮。多是白灼、清蒸等烹制，保持原味，再加以各式蘸料，以符合個人口味。烹調山珍方面近來還有啤酒干煸一種主流，屬色澤紅亮、香味濃郁一路。

    去過海南的人大多會聽說海南有東山羊、文昌雞、加積鴨、和樂蟹四大名菜，品嘗后多又大失所望覺得不過爾爾。

 

海南有名的羊有東山羊和石山羊，基本都是肉嫩皮酥無膻味見長。石山就是海南火山口的名稱，由于靠近海口而我光顧得更多。一般都是火鍋式，直接將乳羊塊下鍋涮出蘸調料（對調料會另加闡述）。

    文昌雞的確是一道美味，所謂海南雞飯基本上就是源于此，因為文昌這個地方是僑鄉，很多人闖蕩東南亞把這個地方特色傳播出去從而聲名遠揚。正宗的文昌雞由于以文昌地區一種特殊的種子為食從而與眾不同。大略做法是先把雞（一般只有一斤多）白煮出，然后用雞湯加上等白米做飯，吃時把雞白切，蘸桔子汁、姜末、雞汁、鹽等制成的調料配飯。當是時，白米晶瑩，雞香濃郁，雞肉酥滑，骨軟皮脆，乖乖那個香啊！（口水流出來了……）。恩，偶每次回家，保留節目就是全家到一個最有名的雞飯店“富隆雞飯店”大爽一次，不吃到肚子發出警告決不擱碗。該店還有一種炭火烤（文昌）雞，也非常不錯。

    加積鴨是偶老家名菜，其實當地人都叫“番鴨”，顧名思義鴨種是從南洋帶回來的。老家一帶逢年過節餐桌上必有此菜。說特色嘛，偶一下也只能說沒有鴨子的騷味，肉質緊密，回味香醇。記得小時侯吃鴨的確是非常之香，現在卻沒感覺了，鴨子的品種雜交退化是一方面，口味變刁了也是個原因吧。

    和樂蟹接觸很少，就不胡批了。

    在這塊里我要重點寫寫蘸料，因為在海南的飲食中它占有不可忽視的地位。前面提到海南飲食多是白灼清蒸等保留原味的烹調方式再蘸調料，所以對應個人口味就有不同的配方了。記得最早一次去酒樓吃飯，一頓飯下來桌上擺出了十幾種蘸碟，每道菜都有一種以上。現在在海口吃大排擋，服務員會推來裝有十幾種調料的小車，食客紛紛自己動手調制自己喜歡的蘸碟，這是在別的地方沒有的程序。其中常見的有姜末、蒜泥、沙姜（一種有特殊香味的植物）末、什錦醬、蒜蓉醬、辣椒、海鮮醬、山柚油、蝦醬、醬油、麻油、小桔子以及好多我叫不出名字的，所以五色十味都調得出來。

    小桔子是偶最喜歡以及最有特色的一種。就是廣東這邊所說的年桔，果實最多只能長到乒乓球大小。趁青青時摘下，洗凈切去一端頭，把汁水擠入調料中，那是一種酸得想起來頭皮就發麻的開胃清香，令人食欲大增，感覺類似檸檬的作用。家里吃魚時我總是在醬油里擠個桔子蘸著吃，稱之為“桔子醬油”。吃白切雞的調料也少不了它。媽媽還會把許多小桔子洗凈對剖，裝玻璃罐里，填入鹽、辣椒，用油封好，腌一個月后可食，那更是一種無法描述的滋味。配面食尤佳。

    山柚油（其實我不知道確切是怎么寫的只好暫時以此代之）是山柚這種植物種子熟榨的油，有很特殊的香味。放鹽就可以作白切雞的蘸料。純正的山柚油很貴，所以市場上賣的常摻假。偶家由于老家有種這種植物，每年都吃到香純而免費的上品，幸福！    

    蝦醬和魚露都是海產的副產品。原理都是用很小的蝦和魚，一層蝦/魚夾一層鹽裝在大木桶里填緊，腌制一段時間后形成的半液半固體/液體。那種海腥鮮臭味，與臭豆腐異曲同工，喜歡的人愛之若命，討厭的人退避三舍。新鮮的蝦醬呈可愛的粉紅色，混合著白酒，味道濃烈，可以代替蒜泥蘸白肉或炒空心菜或番薯葉。魚露可以烹調也可以直接蘸食。曾經吃過一種泰國的魚露，與海南的味道上差別不大。

    海口街頭常見一輛三輪板車上放著爐子和大鐵鍋，鍋里滿滿是白花花的粗鹽，就是賣鹽焗食品的，常見的是鹽焗雞和鹽焗鵪鶉蛋。不知道別的地方的鹽焗是指什么，在上海吃過所謂鹽焗雞就是類似白 斬的，感覺掛羊頭賣狗肉。“焗”字帶個“火”字旁么，應該是比較用火的呀。家里做鹽焗雞是把一只小一點的雞弄干凈，里外包上幾層餐巾埋沒，干燒到某個火候（沒做過，不知道:P），扒出來去掉紙，就可以吃了。焦香撲鼻，外干里嫩，鮮美無比。

    說到小吃，大概因為盛產稻米少出麥面的緣故，海南主要都是米制品，面制品只有伊面等區區幾類。前幾天在這里看到篇介紹桂林米粉的文章，于我心有戚戚焉，因為主料上看來是很類似的。

    首先要說的是“海南粉”。以“海南”為名，可見其重要性。主料是直徑一毫米左右的細米線，燙熟晾干，吃時灑上油爆花生、爆香的芝麻、牛肉干絲、魷魚干絲、炒肉絲、蔥花、香菜等等輔料，澆上油鹽醬和兩到三種熬制的醬色鹵汁，拌勻即可。味道很難形容，只能說很爽口吧。大概海南長夏無冬，這個小吃即點即成，不冷不熱，早中晚三餐皆宜，所以成為主打產品。其好壞關鍵在于那幾種鹵汁的熬制，這個各家有各家的秘方，老食客都有各自的固定攤點的。辦家宴時主婦也有準備此物的，但一般都不如外頭攤子做的味美。

    “抱羅粉”是以源自抱羅這個地方得名，分煮的和拌的兩種。主料是直徑三四毫米的粗米線，加豬肚/粉腸/豬肝/瘦肉（此四者可以自由選擇搭配）、牛肉干、花生芝麻、蔥花等用高湯煮出或澆鹵汁拌食，香氣直讓人食指大動。鹵汁自然也是自家調制，腌制得香甜可口的牛肉干則是其精彩之處。偶偏好拌的，再放上海南特產黃辣椒醬，哎呀那個爽呀……（嗚嗚嗚偶快不行了，唾如泉涌啊）

    “陵水酸粉”是另一種很有特色,嘿嘿，也是源于出產地。主料和大部分輔料都與海南粉類似，輔料中還另有炸沙蟲和某種類似豆制品的東東，美味主要來自那又酸又鮮又咸又甜的鹵汁，聞到那個酸啊胃口馬上就開得大大的了，再放點辣醬，嘻哩呼嚕頃刻間偶就會把一大碗一掃而光。沙蟲是沿海地區才吃的吧，看上去惡心吃起來很美，油炸后更是又香又脆，成為點睛之妙。由于其鹵汁是酸的，盛鹵汁的勺都不能是金屬的，而是用椰子殼和竹片做的。

    粉條是指指頭寬的扁米粉，粗粉就是抱羅粉那樣的米線。這兩種一般就在明爐上加蔥段、青菜、瘦肉、豬肝、粉腸和油鹽醬醋煮熟。海口現在街頭夜宵攤還有各種粥品，先用香米骨頭把粥熬得釅釅的，顧客點時再加入響應作料明火熬滾。這些都屬粵菜的烹調，略過。

    一種常見的點心是“椰子粿”，在糯米面里裹入椰絲、紅糖或白糖、花生、芝麻等餡料，外面用椰子葉包好上鍋蒸，香甜可口。芋頭也是一種常見的和偶很喜歡的原料，最簡單的是把熟芋頭切成條狀，在熔融的糖漿內滾兩滾夾起裝盤即可。特別受歡迎。 

    水果，咳咳，種類繁多，新鮮便宜。有好多特別的熱帶水果，如黃皮、番石榴、菠蘿蜜、楊桃、荔枝等等。很多熱帶水果味道比較重，典型代表榴蓮。再如菠蘿蜜，偶酷愛的水果，晚上吃過后第二天早上指頭上還會殘留著那股甜香。 

    總的來說，偶覺得海南的飲食結構和習慣是很好的。原料新鮮，海產繁多，蔬菜水果應有盡有，烹調方式合理健康，所以海南人長壽的比例還是比較高的。以上這些，僅供大家管中窺豹，多少了解一點吧。其實還是有好多美味怕煩瑣沒寫出來，一個地方的美食包羅萬象，想窮盡是很困難的事情。