石山乳羊：天氣漸寒時節的佳品

來源：南海網-南國都市報     作者：陳曼莉    2010-10-18

　　海南人愛吃羊，無論娶嫁壽喪，還是過年過節，均是“無羊不成宴”。在這個天氣漸寒的時節，一家人圍著暖烘烘的火鍋品鮮嫩滾燙的石山乳羊大餐，真是大快朵頤。

　　來海南旅游的張先生去海口石山地區游玩，看到奔跑在山上那一只只毛色烏黑光亮的石山羊，直感嘆“好帥”，再嘗過正宗的石山乳羊火鍋后直嘆“吃得好爽”，他幾乎每餐都點石山乳羊吃。

　　石山乳羊到底有何魅力呢？記者了解到，石山羊生活于海口石山長滿灌木及草本植物的石灰巖山區，當地居民以“圈養”的方法飼養出優質山羊，羊肉皮薄肉嫩。據統計，在石山地區的400多種植物中，有100多種是山羊的草料，這與國內其他地區山羊、綿羊專食草本植物不同，也是食客吃不出羊膻味的原因。

　　每年春節剛過，海南島就迎來最熱鬧的“公期”，當地人會用最豐盛的食物款待親朋。石山乳羊當然就是待客最好的美食。石山乳羊的做法有紅燒、白切、干煸、清燉等，最傳統的“打邊爐”一直是最受歡迎的一種食法，“打邊爐”一般會選用20多斤重的乳羊，大多為斷奶不久的羊肉，而三四十斤重的中等羊，最適合用來干煸或是紅燒；再大些的五六十斤的公羊，最好的食法是白切，這樣的羊肉吃起來會更勁道。

　　石山乳羊羊肉腌制也有秘方，據介紹：取羊肉3.5千克斬成小件塊，羊內臟1.5千克（洗凈切件），加入食粉2克、味精80克、鹽60克、白糖25克、姜蔥汁25克、蒜茸50克、自制香油500克，麻醬、蠔油、胡椒粉各適量，一起攪拌均勻待用。置明爐（即火鍋）一個，鍋中盛放羊骨頂湯加清湯適量，投入羊骨（小件塊）、紅棗、黨參、杞子、沙參、蘿卜塊等作底料，燒滾后，酌量加入腌制好的羊肉（另有羊肝、羊肚、羊血搭配），再燒滾便可進食。佐以海南產什錦醬或姜蒜茸醬油及辣味蘸著吃。邊吃邊加料，并隨意調味，后配以青菜、豆腐、粉絲、香菇，燙熟即食。

　　石山羊火鍋早已是海南著名特色風味，剛端上鍋的石山羊火鍋湯顏色乳白，鮮香無膻，羊肉嫩滑爽口，這下，準備好的啤酒也先別喝了，別忘了要留著肚子喝羊湯。緊接著，又是羊肉第二吃：干煸羊，配上洋蔥、生姜等配料，在砂鍋里跳躍的干煸羊香味四溢，石山羊鮮嫩美味，隨意能做到色、香、味、形、意，這就是美食的最高境界了吧？

　　記者了解到，上個世紀九十年代，受此啟發的羊山人陳耀晶開了一間叫“荔灣酒家”的羊餐館，試著把家里“公期”里待客的美食放到酒店經營，沒想到大受食客歡迎。陸續地，羊山人開始在海口、廣州等地開設羊餐廳，在火山口公園里有一些石山羊餐廳是公園最大的特色，不少食客甚至就為了享受一頓羊餐專門驅車而去。在海口有口皆碑的要屬石山乳羊第一家，市民林女士一家三口可是老客了，她笑著說，石山乳羊第一家特色美食石山羊也被視為海南美食的代表，通過滾、炸、蒸、扣、燜、干煸等烹飪方法制作的幾十種乳羊系列佳肴，非常可口。

　　（本報記者 王燕珍）