海南民間鄉土小吃 韌勁十足的黃粑

來源：     作者：許甲猛    2010-09-13

澆上了紅糖汁的黃粑

　　海南民間鄉土小吃中，最尋常也最誘人的，是一種浸透著糯米的清甜和椰絲的濃香，海南話叫做“bua”的東西。用漢字來表示，就是——粑。

　　海南的粑，是一個系列，其中常見的有薏粑、豬腸粑、椰子粑、黃粑。這些粑多為甜食，形狀則方圓不一、大小不等，似乎是由著制作者的喜好任意為止，其實卻都是有著傳承定式的。

　　海南人對粑最初的記憶，大多與鄉下、童年、奶奶或者外婆聯系在一起。許多人一說到粑，立馬就能和春節劃上等號，仿佛那是節日里才有的美味。在記憶中，每一種粑都帶有不同的味道，有溫暖的回憶、有雀躍等待的期盼、還有對親人綿延不絕的懷念……

　　關于粑的文化溯源，瓊海作家龐啟江有所研究，他介紹說，從氣候上說，海南地處亞熱帶，陽光熾熱，夏天時間長，人們出汗多，消耗熱量也多，故此，海南人在中晚兩頓正餐中間往往還加上一餐，此餐鄉下叫“淘導（諧音）”，一般在下午三四點鐘進食。在那漫長的貧困年代里，“淘導”或為在家吃碗午飯吃剩的番薯稀飯或為吃雜糧制作的粑食。如今，在炎炎夏天，人們仍保留吃“淘導”的習慣，但內容與形式已發生變化，即上小茶店中來杯中式茶或咖啡外加一個粑或者其他點心。

　　三亞的街邊巷尾，或市場拐角處，就都有專賣一樣或者各樣粑的小攤位。如果你夠幸運，在路上也會偶遇那些挑著擔子四處賣粑的女人，她們的粑好像味道更地道呢。

　　黃粑

　　年輕姑娘阿秀說：“小時住在鄉下，那時的我天天盼望著過春節，因為每到要過年了，奶奶就開始做一種甜粑，金黃色的，記憶中它的味道帶有股淡淡的清香……長大了，它的身影漸漸稀少了，想見上一面都難。如果突然有天在一些街邊小巷里偶然聽到“賣粑咯”的叫賣聲，就會猛然一驚，再而是狂奔過去，若是發現了它，便喜不自禁。想必，這就是久久企盼卻無法天天滿足的愉悅感吧。”

　　這種甜粑，又稱為黃粑，也叫黃米粑。它采用優質糯米及純天然堿制成，自然透黃色，不僅色澤晶瑩，吃起來還特別清香、柔韌。據說，天然堿還有促消化、防止肥胖等作用呢。

　　在阿秀的記憶中，每逢春節、小年等傳統的節日或是客人來訪、家有喜事時，鄉下的女人們就早早起來備好一盤盤的黃粑，或拿來拜祭祖先，或和親朋好友一同分享。黃粑制作過程有些復雜，先要把山中一種灌木燒成灰，加水浸泡再瀝出汁（俗稱“天然堿”）來，再將糯米浸泡在這種汁水里，待米泡呈橙黃色，才可取出用手推石磨磨成粉后用扁平的蒸鍋蒸熟。

　　制作過程中，特別講究的是木灰汁的濃度、糯米浸泡的時間、木灰汁與糯米的比例、蒸米粉的火候等等，拿捏是否得當往往會直接影響黃粑的口感色澤，因此這也是鄉下婦人一展手藝的好方式。

　　黃粑的吃法比較特別，先用小刀切出一小條，再用剪刀剪成一小塊一小塊，加入紅糖汁調味。吃起來滑滑的，口感有嚼勁、Q勁十足。咀嚼到最后，自有一股滑溜清香味彌漫在整個口腔，恍若心曠神怡一般，讓人吃了還想再吃。

　　“這黃粑看樣子不咋地，可吃了一口我就著迷了。”一個夏日的黃昏，記者在河堤旁偶遇一名正在挑擔四處叫賣黃粑的婦人，邊上幾名學生津津有味的吃得不亦樂乎，其中一位女生嘴角掛著糖汁都毫不知覺，一邊吃一邊說道：“好特別的味道好Q的口感，真好吃！”（見習記者 周秀 本報記者 袁燕/文圖）