海口推行“利潤包干”打破餐飲大鍋飯

來源：南海網(wǎng)-海南日報      作者：陳曼莉    2009-12-15

　　1981年，海口市飲食公司全面推行“經(jīng)營承包責(zé)任制”，對飲食行業(yè)實行第一次改革——

　　利潤包干打破餐飲大鍋飯

　　本報記者高 虹

　　

　　1981年，海南飲食行業(yè)實行利潤包干和經(jīng)營承包責(zé)任制，酒店從業(yè)者積極性高漲。蔡自強攝

　　民以食為天。改革開放以后，“經(jīng)營承包責(zé)任制”開始在全國推行，這場經(jīng)濟領(lǐng)域的改革新風(fēng)也吹到了海南飲食行業(yè)。1981年8月1日，海口市飲食公司全面推行“經(jīng)營承包責(zé)任制”，對全公司所屬飯店、茶店、小食店等全面實行“利潤包干，超額利潤分成獎勵”的方法，在飲食行業(yè)掀起滌蕩“頭腦風(fēng)暴”的第一次變革。

　　文中主打圖片，反映的就是推行“經(jīng)營承包責(zé)任制”后海口飯店所呈現(xiàn)的新面貌。大小飯店里，再不見沉悶的“大鍋飯”氣息，從飯店經(jīng)理到廚師、服務(wù)員，一個個干勁十足、滿面春風(fēng)，國營職工端“鐵飯碗”吃“大鍋飯”的慣例開始打破。

　　海口飲食公司首次出現(xiàn)虧損

　　海南的飲食業(yè)可謂跌宕起伏，歷經(jīng)風(fēng)雨。

　　20世紀(jì)初，在下南洋的回鄉(xiāng)華僑帶動下，海口已出現(xiàn)金華號、金海號、五昌行、瓊南酒家等知名茶樓酒館。1939年海南淪陷后，飲食業(yè)每況愈下，不少飲食店關(guān)門歇業(yè)。直至抗戰(zhàn)勝利，海南與島外恢復(fù)了通商往來，斷絕了多年的僑匯紛紛返回，也帶動了飲食業(yè)的復(fù)蘇。連地處偏僻的五公祠附近，也有人辦起茶樓酒館。

　　1956年，海南完成了對私營飲食服務(wù)業(yè)的社會主義改造，實行公私合營與合作的飲食業(yè)歸口到新成立的海口市飲食公司管理。此后，經(jīng)歷了人民公社化、三年自然災(zāi)害、“文化大革命”等歷史階段后，海南飲食業(yè)經(jīng)營受到極大抑制。直到1977年，黨的工作重點轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟建設(shè)方面，海南飲食業(yè)才重現(xiàn)生機。市場放開了，飲食店也積極組織計劃外原材料，增加議價炒賣經(jīng)營點，擴大傳統(tǒng)小食品供應(yīng)。當(dāng)時，南島風(fēng)味西式點心的品種多達66種。此時，個體小食店也如雨后春筍般出現(xiàn)，在海口的西門、少史街一帶迅速聚集。

　　1979年，一直經(jīng)營穩(wěn)當(dāng)?shù)暮？谑酗嬍彻镜谝淮纬霈F(xiàn)了虧損：21.5萬元。已退休的原海口市零售商業(yè)網(wǎng)點辦公室主任朱文海說，當(dāng)時導(dǎo)致經(jīng)營虧損的原因有多方面，包括計劃貨源供應(yīng)不足、職工工資和醫(yī)藥費負(fù)擔(dān)過重、受集體和個體飲食業(yè)沖擊等，其中國營職工端“鐵飯碗”吃“大鍋飯”的問題已日顯突出。

　　在這種情況下，海口市飲食公司開始調(diào)整經(jīng)營方針，組織的推銷攤也由原先的40個增加到70多個，早餐供應(yīng)也由原來的17種增加到39種。海口飯店、新風(fēng)飯店、泮湖飯店還率先恢復(fù)了先吃東西后付款、服務(wù)到桌、燒賣包點輪桌叫賣等經(jīng)營傳統(tǒng)。南島飯店還公布了菜譜價格，做到隨客點叫、隨叫隨到，并增設(shè)了事先預(yù)約、到時進餐等服務(wù)項目。

　　不斷的推陳出新，也為海南飲食行業(yè)的大變革吹響了前奏。

　　椰園酒家率先“利潤包干”

　　1981年，面對時代和形勢的變化，海口市商業(yè)局決定在市飲食公司推行“經(jīng)營承包責(zé)任制”。“當(dāng)時，椰園茶樓剛剛裝修一新，更名為椰園酒家，被市飲食公司選中作為實行經(jīng)營承包的試點。”省烹飪協(xié)會副會長唐人志，當(dāng)時擔(dān)任椰園酒家的主任。但從那一年起，“主任”這一稱呼改叫成了“經(jīng)理”。

　　當(dāng)時的經(jīng)營承包，就是利潤包干，超額部分實行“企業(yè)留一點、職工分一點”的獎勵方法。唐人志說，此前，飲食業(yè)素來都是“以業(yè)養(yǎng)業(yè)”，雖然經(jīng)營利潤不用上交，但是計劃內(nèi)的體制導(dǎo)致企業(yè)沒有自主權(quán)，也不能發(fā)展壯大，實行經(jīng)營承包就是要把自主權(quán)還給企業(yè)。

　　吃慣了大鍋飯，起初經(jīng)營承包也引來質(zhì)疑聲。不過，議論歸議論，牢騷歸牢騷，椰園酒家很快進入了新的經(jīng)營軌道——這就是那個年代的特色和純真。不但椰園酒家有營業(yè)額、毛利和費用三大任務(wù)指標(biāo)，利潤也包干到了各個部門和職工。除副經(jīng)理外，唐人志還兼任點心部主任，他所在的部門也領(lǐng)到了任務(wù)指標(biāo)。

　　既然決心打破大鍋飯，就必須拿出真行動。唐人志回憶，當(dāng)時點心部有個職工平日懶散慣了，依然我行我素，消極怠工，一個月也上不了幾天班。結(jié)果違反了新的曠工規(guī)定，不但一個月工資不夠扣款，還要從家里拿錢來交罰款。第二個月，這名職工再也不敢隨便曠工。

　　光有規(guī)定還不行，怎樣才能實現(xiàn)利潤超額?這回，大家實實在在動了不少腦筋。以前，椰園酒家每天只有一個早茶、兩個正餐;后來不但增加了下午茶、晚茶，還相繼在門口設(shè)了外賣部、小貨棧，想方設(shè)法提高場地的利用率。再后來，大家又把市場發(fā)展得更遠，一大早職工們就挑著滿滿一蘿筐的炸糕、面包到街上叫賣，誰賣得多誰就有提成。

　　就在各部門、職工的你追我趕中，椰園酒家的營業(yè)額開始直線上升，第一個月就超額完成經(jīng)營任務(wù)。唐人志還記得，他第一個月的工資領(lǐng)了100多塊，差不多是原來49元工資的3倍。嘗到了經(jīng)營承包甜頭的椰園，很快成為當(dāng)時海口最火的酒家。

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　　變革催火海南飲食行業(yè)

　　在椰園酒家試水成功后，海口市飲食公司開始在公司各網(wǎng)點全面推行經(jīng)營承包責(zé)任制。那時候，“利潤包干，超額利潤分成獎勵”成了海南國營飯店、茶店、小食店最火的話題。然而，當(dāng)時海口的國營飯店不過10來家，主要集中在解放路、新華路、博愛路、得勝沙、中山路等五條老街，由此形成著名的“五大街現(xiàn)象”。

　　1983年，隨著改革開放，海口出現(xiàn)了兩家港資餐飲企業(yè)——南島風(fēng)味和東湖賓館，漸漸帶動了社會餐飲的發(fā)展。第二年，香港獨資的瓊園酒家在海口開業(yè)，一時引來海口各茶樓酒館職員爭相觀摩。當(dāng)時在海口市商業(yè)局任職的林俊春說，“當(dāng)時瓊園完全顛覆了海南飲食行業(yè)的觀念，不但裝修不一樣，管理、服務(wù)、出品也不一樣，就是從瓊園開始，海南人第一次知道什么是鳳爪，海南烹飪界對港廚的崇拜也超過了對廣東師傅的崇拜。”

　　隨后，港商投資的寶島餐廳、露莎餐廳等相繼開業(yè)，競爭越來越激烈。1985年，海口市飲食公司又采取“國家所有、集體經(jīng)營、照章納稅、自負(fù)盈虧”的辦法，對小型企業(yè)全面實行放開經(jīng)營。

　　1987年，海口市飲食公司又逐步深化改革，對企業(yè)進行全面考核排隊;對那些經(jīng)濟效益不理想、集體承包解決不了問題的店面實行租賃經(jīng)營;對租賃店實行“自籌資金、自主經(jīng)營、自主分配、自負(fù)盈虧”。

　　在外來資金和技術(shù)的推動下，海南餐飲走向市場化，國營企業(yè)“一統(tǒng)天下”的局面逐步被打破。尤其1988年建省辦經(jīng)濟特區(qū)后，海南飲食業(yè)迅速發(fā)展，市場競爭更加激烈。“為了適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展，國營飲食企業(yè)積極推行經(jīng)營體制改革，實行經(jīng)理任期目標(biāo)責(zé)任制，國營小型飲食企業(yè)與集體所有制飲食業(yè)也逐步放開，實行承包和租賃經(jīng)營，使海南的飲食行業(yè)出現(xiàn)國營、集體、私營一起開花的局面。”朱文海說。

　　隨著海南飲食行業(yè)的百花齊放，海口市飲食公司的市場份額逐漸被擠掉。2000年，海口市飲食公司改制，宣告海南飲食業(yè)從“國”字軍當(dāng)頭到社會化經(jīng)營。海口有關(guān)方面的數(shù)據(jù)顯示，1988年海南建省前，海口的餐飲網(wǎng)點只有100多個，到2006年時，海口的餐飲網(wǎng)點已達3000多個。18年間足足翻了30多倍。餐飲網(wǎng)點分布代表著一個城市的經(jīng)濟水平。林俊春認(rèn)為，海南擁有的大小餐飲網(wǎng)點數(shù)萬個，比照20年前，這是一個驚人的發(fā)展速度。

　　從上世紀(jì)80年代開始，原是一片水塘的金龍路上自發(fā)出現(xiàn)幾家簡易小餐館，漸漸地形成一條餐飲街。隨著全國各地風(fēng)味菜肴進軍海口，金龍路形成了經(jīng)營全國各地風(fēng)味美食的一條街，湘菜、川菜、魯菜、粵菜等全國各大菜系在這里共同發(fā)展。

　　在金龍路美食一條街自成體系的同時，海口餐飲市場正群雄漸起，海南餐飲業(yè)開始走向品牌化、連鎖化階段，在原來三大特色餐飲的基礎(chǔ)上，逐步出現(xiàn)了以上島咖啡、咖啡時間等為代表的西餐;以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的洋快餐;以毛家飯店、東北人、老面館等為代表的地方風(fēng)味餐;以澳門街、韋氏茶餐廳等為代表的南洋餐。