登上“中國名菜”的24種瓊菜

來源：南海網-海南日報     作者：李文婷    2009-12-03

　　近年來，瓊菜在原材料、烹調方式及調料上均多有創新

　　海南菜突圍“四大名菜”

　　

　　以文昌雞為材料制作的海南特色菜——椰子燉雞。本報記者宋國強攝

　　本報記者羅霞

　　一談起海南菜，一般人常會想到海南“四大名菜”，其實海南名菜遠非僅有“四大名菜”。在近日由省商務廳等單位舉辦的海南菜創新大賽以及海南旅游美食文化節上，眾多海南名菜就紛紛亮相。

　　登上“中國名菜”的瓊菜有24種

　　何為海南菜?《中國烹飪百科全書》對瓊菜的描述是，“取料立足于海南特產，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應性較強。”就海南名菜而言，目前知名度最高的當屬海南“四大名菜”的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。

　　海南省烹飪協會秘書長林俊春表示，海南“四大名菜”之說，并不能展現海南菜的精粹，甚至令人產生海南菜“不過如此”的想法。

　　“實際上，目前海南菜品眾多，具有一定知名度的海南菜至少有300種。”林俊春介紹，以文昌雞為例，我省以文昌雞為原料制作的知名或不出名的菜品就達上百種。

　　在由中國烹飪協會認定的“中國名菜”榜單上，我省也有24種菜品名列其中，除龍泉文昌雞、白汁東山羊、和樂膏蟹、昌隆加積鴨外，鮑汁西沙螺、西檸鮮魷卷、海南椰子盅等菜品也入選。

　　特色菜系統開發不夠

　　據記者了解，近年來，海南菜不斷推陳出新，創新主要表現在三個方面。一是原材料的創新，一些以往不被看重的食材被用在菜品中，比如以往貝類進不了大餐館，如今已被廣泛運用。在剛結束的海南菜創新大賽上，雷公筍、檳榔花等食材也被采用。二是技術上的創新，多種烹調法不斷采用，既保住了原材料的原汁原味，也使菜品口感多樣化。三是調料上的創新，多種調料不斷出現在海南菜品中。

　　“海南菜創新的深度和廣度還不夠。”林俊春提出，海南菜的系統開發明顯不夠，目前對海南菜原材料的開發尚沒有開展系統調查等工作，同時海南菜發展的人才不足，尚不能適應城市發展的需求，這些都制約著海南菜的創新發展。

　　另外，目前海南菜同一菜品的做法往往五花八門，無統一標準，比如烹飪白切雞，各家餐飲企業沒有統一制作方法，不利于菜品的推廣及品牌打造，菜品標準化問題亟待解決。

　　盡管我省瓊菜王、京豪酒家、東郊椰林等18家餐飲店獲得了“中華餐飲名店”稱號，其中海南菜餐飲店占了大半。不過從總體上看，我省餐飲企業普遍規模小、品牌發展不足，且沒有形成合力。

　　瓊菜研究中心籌備成立

　　眾多專家學者及業內人士紛紛提出，在海南建設國際旅游島的背景下，海南應把發展餐飲業放在重要位置，更要用特色餐飲來吸引客人。

　　為改變海南菜在創新等方面的困境，我省正在籌備成立海南省瓊菜研究中心，以充分研究和開發海南菜。

　　海南師范大學旅游學院教授唐少霞認為，海南菜應充分結合海南生態和地方文化去開拓，突出生態、健康的主題，比如可系統深度開發養生類的系列菜品。

　　“海南餐飲企業要學會在競爭中實現合作共贏。”海南大學中國現代經濟理論研究所所長王毅武教授提出，在海南建設國際旅游島背景下，隨著開放度的進一步提高，市場競爭將會更加激烈。企業應該練好內功，將品牌做大，走出適合自身發展的經營體制。一些專家提出海南餐飲企業可以結成聯盟，共同做大海南菜。