海南美食文昌雞

來源：     作者：許甲猛    2010-10-20

　　文昌雞。海南最負盛名的傳統名菜。號稱“四大名菜”之首。

　　文昌雞是一種優質育肥雞，因產于海南省文昌縣(現已撤縣設市)而得名。 據傳，文昌雞最早出自該縣潭牛鎮牛鎮天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。文昌雞的特點是個體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮 艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。

　　海南人吃文昌雞，傳統的吃法 是白斬(也叫“白切”)，最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油 雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。白斬 文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推 崇，名氣頗盛。

　　用料： 文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1千 克左右)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。

　　制作：

　　1、將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原 狀)，洗凈：在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水 從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，(目的是使雞頭向后 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

　　2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三、四次、至僅熟(不可大生也不可 過熟)，離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。

　　3、佐料調配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽 調制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐 料，別有一番風味。

　　特點：

　　擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。