海南周刊 | 炒、燉、燒……海南“火攻菜”你吃過(guò)多少？

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：劉夢(mèng)曉    2023-06-05

　　瓊派功夫飲食 燃功夫

　　火煉珍饈香誘人

　　文\海南日?qǐng)?bào)記者 劉夢(mèng)曉

　　用火是人類烹調(diào)史的開(kāi)端，中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方式，很少能離得開(kāi)火。三亞落筆洞遺址出土的相關(guān)文物顯示，早在一萬(wàn)年前，海南先民就已會(huì)以火烤食而食之。炒、燉、燒、煲、煨、燔……時(shí)至今日，在海南人的美食清單上，仍有許多“火攻菜”。而巧借火力、掌握好火候，釋放食材的鮮香滋味，是海南廚師必學(xué)的一門功課。

蜜汁叉燒。海南日?qǐng)?bào)記者 王程龍 攝

　　柴火助攻，鍋氣十足

　　文昌龍樓人林展做鄉(xiāng)村廚師已經(jīng)30多年，他家里放著十幾口大鐵鍋，同時(shí)還備著椰子木等柴火。

　　“椰子木耐燒，鍋氣足，我們做菜生火的時(shí)候經(jīng)常用。”林展和他的同行常用“鍋氣”一詞來(lái)形容火候。在他們看來(lái)，一道菜炒得好不好，鍋氣足不足即灶里的火旺不旺，十分關(guān)鍵。

　　要保證灶里的火勢(shì)，離不開(kāi)柴火。對(duì)隨處可見(jiàn)椰子樹(shù)的海南來(lái)說(shuō)，椰子木、椰子葉是唾手可得的燃料，民間常以它們?yōu)椴窕鸪床俗鲲垺?/span>

　　“很多老廚師喜歡用柴火炒菜，因?yàn)殄仧岬每欤梢钥焖俪词焓澄铮瑫r(shí)減少食物在鍋里停留的時(shí)間，最大限度留住鮮味。”林展說(shuō)。

　　不過(guò)，這也對(duì)廚師的能力提出了要求。“大火快炒，廚師要?jiǎng)幼魇炀殹⑹帜_麻利。”林展說(shuō)，有的菜下鍋十幾秒就應(yīng)該起鍋，在十幾秒內(nèi)，要翻炒均勻，還要放幾種調(diào)味品，不快不行。

　　不僅是做菜，在海南鄉(xiāng)間，也有因柴火助攻而出名的小吃。定安仙溝市場(chǎng)里有一家人氣很旺的炒粉店。每天早上6點(diǎn)多，店主辜先生開(kāi)始架起爐灶，用柴火炒粉。火苗正旺，辜先生快速顛勺翻炒，讓鍋里的油、炒粉、小料味道交融，轉(zhuǎn)眼間美味即成。

　　“相較于燒煤氣的火，柴火能將整個(gè)鍋底包裹住，火力更大，鍋內(nèi)的熱氣將食物全面包圍，可在短時(shí)間內(nèi)釋放食物的滋味。”辜先生說(shuō)。

烤甘蔗。資料圖

　　以火“煲”食，歷久彌香

　　如果說(shuō)大火快炒是和時(shí)間賽跑，那么制作海南的煲類美食，則是放慢節(jié)奏，與時(shí)間促膝長(zhǎng)談。

　　許多外地人了解海南美食，始于海南的四大名菜。實(shí)際上，在海南百姓的家常菜單上，煲類美食的出現(xiàn)頻率也很高。魚(yú)煲、西瓜煲、紅魚(yú)五花肉煲……心靈手巧的海南人，用一只砂鍋就能“煲”出許多佳肴。

　　海南人喜歡吃魚(yú)，除了香煎、清蒸、打邊爐，做魚(yú)煲也是常見(jiàn)的烹飪方法。制作煲類美食，就是要利用砂鍋良好的導(dǎo)熱性能，讓食材較為均勻地受熱，以封閉環(huán)境中的熱氣煨熟食材，同時(shí)將鮮味“鎖”在砂鍋中。在魚(yú)煲即將做好時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的掌勺者會(huì)抓一把空心菜放在魚(yú)上，然后蓋好蓋子關(guān)火，利用砂鍋的余熱燙熟空心菜。

　　除了魚(yú)煲，海南的西瓜煲可以稱得上是夏天里最開(kāi)胃的一道煲菜。海南人通常會(huì)將西瓜仔洗凈、切片、腌制，然后搭配其他食材做成魚(yú)腩西瓜煲、海白西瓜煲、海蝦西瓜煲等。西瓜仔的甜酸與海鮮的鮮味相得益彰。西瓜煲做好后，砂鍋中由文火燉出的湯汁味道也很好，啜一口，咸甜鮮香環(huán)繞舌尖，讓人欲罷不能。

　　在海南的煲菜中，牛尾煲有些特別。海南人做牛尾煲，不僅會(huì)放入切成段的牛尾，還會(huì)加入牛筋、牛肉、牛皮等。一份好的牛尾煲，必須用砂鍋煲制，以小火“煲”至少三四個(gè)小時(shí)，讓牛尾的軟爛、牛肉的香、牛筋的彈、牛皮的韌展現(xiàn)出來(lái)。在這期間，火候的掌控至關(guān)重要。

東方烤乳豬。特約記者 孫清 攝

　　市井烤物，煙火滋味

　　如果說(shuō)炒和煲是借助工具以火力烹食，那么烤則是火與食材的直接交流與碰撞。

　　烤類食物古已有之，南北朝時(shí)期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了烤乳豬這項(xiàng)烹飪技術(shù)。他這樣描述這道美食：“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”

　　在海南西部的臨高和東方，烤乳豬是一道地方特色菜，不少游客專程前往當(dāng)?shù)氐牟蛷d吃烤乳豬。餐廳工作人員提前將洗凈的整只乳豬腌制好，然后抹上油，放在炭火上烤。在烤制的過(guò)程中，可以看到豬皮逐漸變成金黃色，肉中的油脂被烤出來(lái)，滴落在炭火上，發(fā)出滋滋聲。為保證受熱均勻，一般會(huì)有專人在烤爐邊上給乳豬翻面。等到肉皮由軟變脆，空氣中彌漫著肉香，一只烤乳豬便可以下架、切塊上桌了。

　　靠海吃海的海南人，也很會(huì)烤海鮮。其中，烤生蠔是最受歡迎的品種之一。用工具將生蠔掰開(kāi)，露出鮮嫩的蠔肉，以蒜末、蔥花、香油等點(diǎn)綴，放到烤爐上烤。烤熟后，一口咬下去，鮮香的蠔肉和汁水在口中化開(kāi)，滋味極佳。除了烤生蠔，烤海螺、烤蝦、烤魷魚(yú)也是海南燒烤攤上不容錯(cuò)過(guò)的美味。

　　將火運(yùn)用得爐火純青的海南人，還有吃烤甘蔗的習(xí)慣。秋冬季節(jié)，你可能會(huì)在街頭巷尾看到有人在烤甘蔗賣。甘蔗被切成一段一段，放于燒烤架上，十幾分鐘后，待黑蔗皮開(kāi)始往外滲出糖水，便可取下來(lái)放涼食用。烤過(guò)的甘蔗散發(fā)著清香，口感更加清甜可口，是一種很接地氣的小食。

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