文旅周刊 | 在海南的餐桌上，萬物皆可“蘸”

來源：海南日報     作者：張琬茜    2022-05-29

　　在海南的餐桌上，萬物皆可“蘸”

　　“揾碟”調起來

海南“揾碟”。資料圖

　　海南日報記者 張琬茜

　　在海南人的餐桌上，蘸料從來都不只限于火鍋，即便是講究清淡、偏好鮮甜的瓊菜，在一碗又一碗的“揾碟”中，也暗藏著“野味”，人們可以視食材而做出味道不同的蘸料。飯菜備齊，碗筷擺好，最后調一碗蘸料，一頓飯才算是完整。有了蘸料，哪怕是同一盤菜，吃到嘴里卻是各自精彩。

　　這種“野味”，既沒有搶走食材本身的清淡鮮甜，又為“嘴刁”的食客提供了另一番新鮮滋味。在海南，無論是在大酒店還是小餐館，甚至是自家的飯桌上，都會出現一個又一個“揾碟”，裝著各式各樣的蘸料。正是這些蘸料，演繹了海南菜清淡卻不平庸的獨特風味。

　　●●青桔

　　說到海南蘸料的特色，自是要從一顆青桔說開去。從街頭零食酸芒果到小吃糟粕醋，海南人喜酸可見一斑。海南人對酸性佐料極其挑剔，而青金桔正是海南人的最愛。無論是在餐館還是自家餐桌，吃“打邊爐”還是家常小菜，海南人的“揾碟”里隨處可見青金桔的身影。

　　薄薄的青色表皮下，裹著水汪汪的橙黃色果肉和種籽，成熟一些的青金桔表皮會變黃，果肉的色澤也會變深，但酸味本色不改。比起酸味更加洶涌的醋，青金桔的酸更溫和。

　　切開一顆青金桔，獨特的果香撲鼻而來，只一聞便已口齒生津了。此時，按照自己的喜好將蒜末、醬油、辣椒等盛入味碟中。

　　為了不浪費小金桔身上的天然果酸，需要極盡“擠壓”之能事。用力將金桔捏扁，澄澈的汁水滴入味碟，大快朵頤前的儀式才算完成。用筷子輕輕攪拌味碟中已制好的蘸料，再往舌尖輕輕一點，一時間酸中有辣，辣中有甜，酸辣交織的美好滋味忍不住讓人發出“嘖嘖”的感嘆。

　　●●什錦醬

　　海南人對什錦醬的愛，幾乎到了“吃啥都能蘸”的地步。清煮海鮮的鮮香，來自淋在上面的一勺什錦醬;一鍋滿滿當當的齋菜煲，食材和什錦醬的優勢各占一半;就連到巷子的糖水鋪里吃腌菜，都要蘸上什錦醬。

　　所謂什錦醬，又叫瓊醬，是海南家家戶戶必備的佐膳妙品。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什錦醬，口感咸甜，又兼具鮮味，輕舀一勺，濃稠綿密。

　　小時候，什錦醬是一代海南人的甜美記憶。阿婆自家手工制作的什錦醬，裝進喝完了可樂雪碧的塑料瓶里，每逢兒女回家，總要塞上兩大瓶。如今，即使車馬書信很快，但那一口什錦醬的香氣，仍是游子心底最深的眷戀。

　　●●黃燈籠辣椒醬

　　在各路下飯醬中，北方人有老干媽，海南人有黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒醬產自海南文昌、陵水一帶，用“黃帝椒”精制而成，椒色金黃，狀似燈籠。采摘下的辣椒，要先經過腌制再進行調配，最后蒸煮制成。炒粉、腌粉、酸粉、白切雞……甚至就連炒青菜，都可以用黃燈籠辣醬點綴。

　　為了滿足外地人的味蕾，銷往全國的春光牌黃燈籠辣椒醬，配料里往往會加入蒜蓉、南瓜等稀釋辣味。海南航空的機餐里也會備上一小袋黃燈籠辣椒醬，是為外地旅客提供的新鮮體驗，也是為遠在異鄉的海南人準備的家鄉風味。

　　●●蝦醬

　　如果要提名一道海南最具鄉土氣息的家常菜，蝦醬地瓜葉的擁躉必定不在少數。當“隨遇而安”的山野之食地瓜葉遇上手工釀造的“土”蘸料蝦醬，一種鐫刻在海南人味蕾記憶的滋味便誕生了。

　　蝦醬是用小海蝦(海南人稱“蝦門”)經密封的大醬缸發酵磨成黏稠狀后制成的蘸料，密封得越好蝦醬味道越正。好的蝦醬咸鮮適中、色澤紅亮、醬質細膩、沒有雜魚。

　　蝦醬有一股獨特的腥味，正如人們對榴蓮的態度呈現兩極分化，許多人對蝦醬可謂是“又愛又恨”。打開一罐蝦醬，空氣中迅速彌漫的咸腥會讓人忍不住掩鼻。但當你夾起一塊蘸著蝦醬的五花肉送入嘴里，一種咸香滿溢的滋味立刻充盈了口腔繼而蔓延到整個鼻腔。

　　蝦醬的加持讓水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。部分地區的海南人還創造了生芒果蘸蝦醬的吃法，有興趣的朋友可以探索一下這樣神奇的組合會帶來什么奇妙的化學反應。

　　●●蒜蓉醬

　　蒜，作為中餐必不可少的調味料，在海南人的蘸料江湖里，亦有著舉足輕重的地位。

　　蒜蓉醬的制作并不繁瑣，但細節的差異著實能影響整碟蒜蓉醬的口感。新鮮的大蒜剝去蒜衣，在利落的刀工之下被切成細密的蒜末。根據蒜末的數量搭配足夠多的食用香油，熱鍋下油至微微冒煙后倒入蒜末。

　　油溫和油量的控制是蒜蓉醬成敗的關鍵，炸得過了，蒜蓉會苦，炸得不夠，香氣又出不來。高溫的催化下蒜蓉混合著香油“滋滋”沸騰，香氣隨之散開。此時再根據口味加入姜末、蠔油或更多香油進行調味，味道合適便可關火倒出蒜蓉醬了。

　　成功的蒜蓉醬，蒜末和蒜油水乳交融，用湯勺舀上一勺能看到蒜油沿著勺壁緩慢滴下，金黃純凈又帶著一絲彈性，攪拌開來，濃香滿溢。

　　蒜蓉醬是白切雞、水煮鴨的好伴侶，一塊雞肉蘸上蒜蓉醬，雞油和蒜油混合，雞皮上的油光令人食指大動，雞肉更是鮮嫩爽滑;烹制海鮮時，澆上蒜蓉醬更是巧妙隱去海鮮的腥味而將鮮香提升到極致。

　　●●沙姜豉油

　　深得海南人青睞的白切雞，絕佳吃飯便是入口前蘸一勺沙姜豉油。木槌搗碎的沙姜，加入豉油與花生油，是解鎖白切雞的風味密碼。蘸上沙姜豉油后的雞肉，初嘗可能會有一股直透鼻腔、神似樟腦的怪味。但雞皮的清爽細滑，雞肉的甜嫩可口，仍能在唇齒間感受片刻。待悠悠緩過神來，雞肉的清香、豉油的豆香與沙姜的異香奇妙相融，讓人久久不能忘懷。

　　一千個讀者有一千個哈姆雷特，一千個人就有一千種蘸料的調法。沒有最好吃的標準答案，全憑個人喜好。就像是調制不同的人生味道，多一勺，少一勺，滋味都各不相同。但不變的是，那些人生閱歷、經歷、情感，都藏在了一碗碗的“揾碟”中。