我一個海南人，卻對（腌）面愛得深沉！

來源：海南吃貨團     作者：楊乙萍    2020-04-02

　　你在南方的艷陽里，吃著米。

　　我在北方的大雪里，煮著面。

　　被“南方人吃飯，北方人吃面”的論調洗腦太久，導致南方人在盯著一碗好面、口水涌動的時候，總會生出一股“我恐怕是個北方人”的身份認同焦慮。

　　但其實，面食早已在全國各地“扎根發芽”，比如江南的陽春面、老廣的云吞面還有火遍大江南北的重慶小面……而海南的面食代表之一，則是腌面。

　　1、海南腌面如何“腌”？

　　海南腌面的“腌”和平時熟知的用鹽或醬料腌制不同，海南人的“腌面”，其實是一種煮面的方法，即把面燙熟，撈出后加入配料和醬汁，拌勻而食。

　　海南腌面里的面大多為生面，將生面放入沸水或高湯中，用筷子撥動幾下使其上下翻滾逐漸松散，顏色從暗白變成淡黃時撈出，抖落水分后置于碗中。

　　舀一勺溫在爐子里的豬腳或牛腩，抓一小把花生酸菜等，再丟幾根香菜，最后澆上一勺豬腳or牛腩醬汁或是勾過芡的鹵汁，即可送至食客面前。

　　趁熱拌開，面條里裊繞的熱力，在攪拌的過程中迅速把各種香氣集結，沁人肺腑。夾起油亮的面條送進嘴裡，筋道香濃，爽口潤滑，回味悠長。

　　愛吃辣的還可以加一勺海南本地的紅辣椒醬，辣椒油和稍干的面混合，偶爾嚼到里面的辣椒籽，瞬間就一股辣氣直沖腦門、灌入鼻腔，全身都舒暢了。

　　2、花樣配料，造就腌面百變口味

　　腌面出沒在海南的大街小巷，做法大同小異，但不同的配料卻讓其有著千變萬化的口感。

　　最常見的豬腳腌面，帶皮的豬腳皮sào而有嚼勁，瘦肉入味而不塞牙，醬汁的咸鮮和豬肉的肉香、油脂香等滲進面里，入味至極。

　　牛腩腌面，燙煮得軟硬適中的面條，大塊且厚實的牛腩軟而不爛，帶著筋的部分軟糯彈牙，微甜的醬汁浸入面中，一碗下肚即可開啟美好一天。

　　海鮮腌面，一是往燙好的面里，淋上用鮮蝦、蟹柳等炒好的澆頭，大力腌過之后，面條裹上油亮鮮美的鹵汁，三兩下就能光盤。

　　二是直接在面里加入豬肉、蝦米和魷魚等，細小的蝦米和魷魚偶爾和面條一起嗦進嘴里，將海鮮的鮮美發揮得淋漓盡致。

　　扣肉腌面，肥瘦相間的扣肉嚼起來一點都不膩，點綴的黑芝麻使得整碗腌面的味道都得到了升華。

　　此外還有最簡單的牛肉腌面，腌制過的牛肉肉質緊實，帶筋的部分滑爽有嚼勁，連帶著中規中矩的面都變好吃了。

　　

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　　在海南，腌面的名氣雖然不如海南粉、抱羅粉等米粉那般響亮，但卻深得海南人的喜愛。睡眼惺忪的早晨，就著一碗熱湯，吃上一碗油亮鮮香的腌面，是無數海南人每天定格的早餐生活。

　　（圖片來源于潘在暉）

　　你家樓下的腌面店開門了嗎？明天腌面走起？

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?圖片：符島主、邵陽，部分圖片來源于潘在暉，版權歸原作者所有