海南年味：雞、年糕、打邊爐

來源：海南日報     作者：陳春瑾    2017-01-18

　　白斬雞。本報記者 李幸璜 攝

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　編者按：“相隔千里終團圓，共坐檀桌前。舉筷入口皆思念，同襯此時意。”在古人的詩句中，吃和團圓一直是一個不朽的話題。

　　又一年春節即將到來，人們的身心就像是被無形的力量控制，那一桌年夜飯會讓人想盡辦法在特定的時間回到老地方，經歷一次儀式，內心才覺得完整。

　　本期起，海南日報《旅游周刊》記者將帶您走進海南的尋常家庭，去看看他們的年夜飯都會吃些什么，去了解那些吃和年的海南情懷。

　　海南島的年夜飯，常常會是在陽光明媚中進行的。雞、年糕和打邊爐，都是家家戶戶不可或缺的年夜飯主角。這其中，美味自然是一方面，而過年需要講究個好口彩，也是選擇年夜飯食材的考量標準之一。

　　對雞的執念

　　雞年當然吃雞。但其實對海南人而言，“無雞不成宴”是早已流淌在血液中的篤定。實際上，很少有海南人能說清楚，在年夜飯中，雞為何如此之重要。久而久之，這樣的飲食習慣幾近成為了一種執念。

　　海南年夜飯餐桌上的雞多為白斬雞。所謂白斬雞，就是把雞掏空洗凈，將蔥姜和內臟填入雞肚中，入水囫圇而煮。煮雞的水不加任何調料，大火約煮十五分鐘后，整只雞取出晾干表皮，斬成小塊，盛入碟中。食用時可蘸食蔥油、生抽、桔子、蒜頭等配好的佐料，入口的雞塊既不過分寡淡，又能保持原味。

　　除了吃，雞對海南人來說還有另一個重要的作用——拜公。在年夜飯開動前，要將煮好的雞上貢給“公”，以表對先人、神明的尊崇，祈盼子孫獲得延綿的福祉。

　　寄情紅糖年糕

　　年糕則是作為一道經典小吃存在于海南人的年夜飯餐桌上的。年糕有著“年年高”的美好寓意，多用糯米磨粉制成。將紅糖和糯米粉混合，加入水后反復搗成一整塊，后入鍋蒸，就成了一鍋美味的紅糖年糕。

　　在現在的市場上，賣的多是風干的年糕，這是為了便于保存。這樣的年糕硬度大，需要切成小塊再烹制。最常見的吃法是放進鐵鍋里油煎。過油的紅糖年糕在油熱下充分吸收了熱能，開始變得柔軟。年糕的外層經過一段時間的煎炸，開始起酥，但年糕的內里始終柔軟如一。

　　或許對于多數外地人來說，紅糖年糕只是一道再普通不過的小吃，難登大雅之堂，但在許多海南人的心里，窮苦歲月時這一道風味小吃就是難得的年慶佳品。有情懷，也有向往。這樣的情緒被一直延續下來，即便是人們走出海南去往遠方，心里念著的，還是這一絲絲甘甜，還是這粘牙的故鄉風味。

　　這，也是年味的寄托。

　　火爐里觀年味

　　海南受地理位置的影響，多數情況下過年的時候氣溫較高，穿著短袖過年屢見不鮮。沒有了北方雪中“紅泥小火爐”的詩情畫意，海南人也能在打邊爐中找到樂趣。在不少地區，打邊爐也成了年夜飯的內容之一。

　　打邊爐是一個隨意的名字——圍在爐邊吃火鍋。沒有陽春白雪，卻充分體現了海南人骨子里的那份隨和——吃，當然要以最隨意的方式滿足味蕾和胃。

　　名字隨意，下鍋的菜品卻不隨意。環海地區多以海鮮邊爐為主，放幾片切好的蘿卜片、姜片、蔥段、生油，白水煮開下海白，給湯增鮮。魷魚、蝦蟹、魚類相繼下鍋，不大一會海鮮就煮熟，沾上配好的調料入口，第一口感覺就是鮮美。而即便是一頓煮，鍋里的湯仍舊清可見底。這樣的湯底熱量低，蛋白質含量高，一股清新的海鮮味令人回味無窮。

　　如若不以海鮮為主，物產豐富的海南仍有許多食材能夠入鍋。帶皮小黃牛、東山羊、牛百葉、黑豆腐、西洋菜、空心菜……天上飛的、地上走的，應有盡有，都可以用于打邊爐。人們對打邊爐用的菜品極少會進行味道上的特殊加工，都是切好直接入鍋，既省事，又吃得一口原味。

　　夜色漸深，觥籌交錯中人們暢笑言歡，火爐上的美味讓年味更濃了……