燉盅里的美妙

來源：     作者：黃蕾    2016-09-21

　　?？趯ぶ眩翰勰下返臒跗返晔呛？诶辖窒沟囊坏捞厣?。燉品小店經(jīng)營著各式各樣的燉盅，主要分為清補(bǔ)燉品、水果燉品和肉類燉品，價(jià)格從5元-30元不等，可謂相當(dāng)實(shí)惠。

　　椰子盅：俗稱“瓊州第一盅”。其實(shí)，它是用椰子樹上的老椰子燉制而成，里面放入海南有名的文昌雞、人參等配料，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的慢火燉制，一股清香飄過，椰子盅呈現(xiàn)在你面前，蓋子掀開，讓人立刻垂涎欲滴。

　　■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉

　　在海南的美食版圖上，“燉”這一烹飪手法，占據(jù)了至關(guān)重要的一塊領(lǐng)域。

　　翻開任一美食攻略，只要是屬于本土的美食，必然少不了的那一份堅(jiān)持——就是食物的原味及鮮美。“燉”，則能很好地融合這兩種元素。而燉盅，則是海南人民對(duì)“燉食”的特殊處理方式。

　　海口的燉品小店大多坐落在巷道里，干凈的店面里，一個(gè)大鍋灶，幾張桌椅板凳，簡(jiǎn)單而有序。一口圓形的陶瓷盅，放上要燉的食材，蓋上陶瓷蓋，擱在鍋灶里，爐火升起，食物的所有元素就只在那口小盅里翻滾。

　　“阿弟阿妹要喝哪種湯？”每每有客人光臨，燉品店的老板娘海英都熱情往前迎客。

　　燉盅有著各種各樣的種類，主要分為清補(bǔ)燉品、水果燉品和肉類燉品。材料從百合、雪梨、烏雞，到西洋參、雪蛤，種類繁多，價(jià)格從5元至30元不等，可謂相當(dāng)實(shí)惠。

　　龍骨，是清補(bǔ)燉品中常見的材料?？梢曰旌虾?、蓮藕、淮山、西洋菜等，有著滋陰潤(rùn)肺、清熱利尿等作用。

　　雪梨、木瓜常是水果燉品中的主角。冰糖雪梨、木瓜雪蛤，是人們?cè)偈煜げ贿^的。而肉類燉品中，則多以烏雞、乳鴿、鴨子、豬肚等入料。

　　烏雞、鴿子、鴨子等禽類燉起來多輔以紅棗、枸杞、茶樹菇等，經(jīng)火慢熬，肉里的鮮香入湯，加上少量精鹽就能熬出一份上好補(bǔ)品。豬肚則多以胡椒入味。“豬肚的腥味難除，用胡椒一是除腥味，二是激發(fā)它的暖胃作用。”海英說，中國人的傳統(tǒng)觀念就是吃什么補(bǔ)什么，這也是中醫(yī)治療學(xué)中的食療法。胡椒豬肚湯中的胡椒是極具暖胃功效的，而豬肚則能夠很好地溫中散寒、健脾補(bǔ)胃，益心腎、補(bǔ)虛損。

　　此外，天麻豬腦湯也是一道燉品中的經(jīng)典之作。不喜腦花的人，會(huì)嫌棄湯中似有似無的腥氣，但喜歡的人，卻是百食不厭。一口鮮咸的湯入口，打開舌尖的觸覺，舀一勺燉透的豬腦，比豆腐腦多了一絲醇厚和綿密，豬腦下肚，再喝口湯，就沖淡了口腔里的膩味。

　　但喝湯，并不是燉品店里的全部，許多食客也是沖著燉品店里的飯食而去。臘味飯，在盅里用清淡的高湯浸泡過米，添上幾段臘腸和臘肉，放在鍋爐里蒸熟，米粒顆顆分明，臘味四溢。更有別出心裁的食店，在臘味飯里添上顆咸鴨蛋黃，蒸熟之后就像一顆太陽，因此又有“太陽飯”之稱。一個(gè)人吃上兩三碗，那是再常見不過的事！