“雙創”為餐企創造好環境 海口連鎖餐飲門店數量增長117%

來源：     作者：黃蕾    2016-08-12

 　連鎖餐飲門店數量增長117%，“兩小”餐飲安全性、規范性大幅提升

　　海口：為優質餐企發展創造好環境

　　-海南日報記者單憬崗

　　去年以來，海口餐飲業發生了一個巨變，代表著規范化、標準化和優質服務的連鎖餐飲門店數量增長117%。巨變背后，原因何在？

　　“我是看到了海口‘雙創’帶來的巨大商機，才決定回鄉創業開連鎖店的！”海甸二東路的么二抱羅粉店里顧客盈門，曾在福建打拼18年、成長為中國烹飪大師的么二餐飲公司總經理云奮高興地說，“雙創”讓海口的餐飲質量、安全和管理大幅提升，為優質餐飲騰出了廣闊發展空間。于是他一口氣在海口開了6家抱羅粉高檔連鎖店。

　　“雙創”推動海口進行了一場成功的食品安全供給側結構性改革，全市小餐飲店、小食品店(統稱“兩小”)煥然一新，困擾多年的“兩小”臟亂差現象不見了，市民舌尖安全大幅提升，整個行業走上標準化、精細化發展之路，優勝劣汰的市場環境迅速生成，優質餐飲連鎖店獲得快速發展良機。

　　“兩小”翻身變“兩優”

　　海口“兩小”門店2.6萬余家，過去是數量多、分布廣、基礎差，基層食藥監部門人均監管“兩小”147家。

　　瓊山區道客路的重慶酸菜魚店就曾是一家“蒼蠅館子”。“雙創”之初，食藥監工作人員輪番到店里做通了老板鄧鐘山的工作。鄧鐘山對店面進行了徹底翻修，配備了專業的消毒、保潔設備，就餐環境獲得食客一致點贊。他高興地說：“改造后客人起碼比以前多兩成。”

　　這不是特例。海口食藥監局組織專家在建成區每條街道、每個鎮創建2-3家“雙創”標準示范店，以點帶面，消除廣大店主的顧慮和畏難情緒。海口還普遍推行“一店一策”，為每家店編制“一店一圖”，設計10-30平方米后廚平面布局圖、鳥瞰效果圖和人視效果圖，作為“兩小”改建的參考模板。

　　如今，全市2.6萬余家“兩小”整改完畢，病媒生物防制“三防”設施從“雙創”前的合格率僅20%提升到98%。

　　精管細控出精品

　　店面改造只是硬件到位，如何讓“兩小”的軟件同樣到位？海口的對策是精細化管控。

　　京華城竹林渡烤魚店老板任葆剛搬出了厚厚一撂表格，《從業人員晨檢記錄表》《食品進貨登記臺賬》《餐廚廢棄物處置記錄本》……共有13本之多。由于有詳細臺賬，每項食材有詳細的供貨商、生產批號、保質期、進貨日期等，隨時可追溯。

　　海口食藥監局局長符勇介紹，為提升市民游客就餐安全指數，海口建立了“一檔兩表三單三賬四冊”制度。一檔即檔案盒，兩表即考核驗收表、量化分級表，三單即必做清單、禁做清單、標準清單，三賬即餐廚廢棄物臺賬、索證索票臺賬、食品添加劑使用臺賬，四冊即食品安全制度手冊、食品安全法宣傳冊、食品安全和病媒防制工作手冊、健康素養宣傳冊。海口還配備“一店一員”，為“兩小”培訓6000余名食品安全管理員；建立“一店一信”，搭建快速溝通微信平臺；開展“一店一促”，進行病媒生物防制設施建設獎勵補助。

　　由于措施得力，海口食品安全首次實現6項標準達95%，即從業人員持健康證率從“雙創”前的28%增至96%，餐飲單位建檔備案率從63%增至100%、持證率從68%增至99%；餐飲單位量化分級管理率超標達98%，“三防”設施合格率從20%增至98%，病媒生物防制培訓率達95%。

　　優勝劣汰的最好動力

　　云奮是文昌人，他在福建親見沙縣小吃推廣到全國，一直想深挖海南的特色小吃，將其標準化、品牌化、連鎖化，“是‘雙創’讓我等來了期盼多年的商機。”

　　他認為“雙創”為海口帶來了綜合效應：一是讓城市品位提升，游客增長；二是讓經濟發展良好，市民消費潛力不斷激發；三是淘汰了很多不衛生的餐飲點，讓衛生安全、口味又好的餐飲店有了發展空間，“這是促進餐飲業優勝劣汰的最好動力。”

　　海口食藥監局提供的數據顯示，海口連鎖餐飲門店數量由去年8月的777家增至今年6月的1686家，新增909家，新增比例高達117%。截至5月，海口完成國家食藥監總局和省局的食品安全監督抽檢1600多批次，其中國抽合格率99%，省抽合格率100%。(本報海口8月10日訊)