瓊中日記:公路電影中關(guān)于美食的那一幀

來(lái)源：     作者：黃蕾    2016-03-15

　　藏在小店中的美食。

　　熱情的店主

　　瓊中美食

　　■ 小米飛貓

　　在瓊中，我總會(huì)發(fā)現(xiàn)一些傳說(shuō)之外的美味。久而久之，我便能如數(shù)家珍般道出許多的餐館及其所在的方位，但這些餐館無(wú)一例外都有著料理雞的高超廚藝。我常想，如若瓊中沒(méi)有給我那么多源自雞的舌尖歡愉，我是否還會(huì)如此流連忘返？

　　瓊中的雞是棲息在樹(shù)上的，漫山遍野奔跑的，甚至是會(huì)飛的。這一品種特性和生長(zhǎng)狀態(tài)直接在肉質(zhì)和口感上體現(xiàn)出緊實(shí)、鮮美、極具咀嚼樂(lè)趣的迷人滋味。由于瓊中的農(nóng)場(chǎng)很多，曾有過(guò)許多廣東知青來(lái)到此地，他們帶來(lái)道地的粵菜廚藝，結(jié)合了當(dāng)?shù)氐氖巢募傲侠盹L(fēng)格，獨(dú)創(chuàng)出許多具有瓊中特色的美味佳肴。僅僅是雞的料理方法就很多，電飯煲雞、煎雞、烤雞、小炒雞、椰子雞、水魚(yú)雞等等數(shù)不勝數(shù)，每一款都對(duì)我的口味。

　　在瓊中，我除了常拜訪有美味電飯煲雞的海山島飯店之外，海榆中線126公里處的大邊河畔那家名叫“新大邊河鄉(xiāng)村風(fēng)味店”的餐廳也是我喜愛(ài)的。據(jù)說(shuō)這也是一家經(jīng)營(yíng)了近20年的店子，一直專(zhuān)心呈現(xiàn)一道主打菜肴——大邊河煎雞。這也是一只非常霸氣的雞，當(dāng)?shù)睾芏嗳硕际鞘嗄甑睦戏郏蒙嗉馊ヒ?jiàn)證著小店的成長(zhǎng)與每一份進(jìn)步，并且皆大歡喜。

　　小店建在大邊河橋頭旁的一個(gè)農(nóng)家院子里，有怒放的三角梅，打盹的狗狗，有酸楊桃樹(shù)和碩果累累的無(wú)花果樹(shù)，后院的菜地里種著辣椒和青瓜，很田園的韻味。

　　院子里的大樹(shù)下可以擺放餐桌，小瓦房的包廂里都有空調(diào)，再炎熱的夏季，這里都有最恰當(dāng)?shù)臎鲆猓艹删蛷娜莸挠貌蜆?lè)趣。我喜歡那些圓形的石桌，桌面上有用漂亮的瓦片拼出的黎苗小伙和姑娘的圖案，就是那么不經(jīng)意地向人們傳遞著這個(gè)海島最早的原住民對(duì)自己族群文化的自豪與堅(jiān)持。

　　大邊河煎雞被擺在菜單的最首位，像一張音樂(lè)專(zhuān)輯中的主打歌曲。好多人長(zhǎng)途奔襲來(lái)此，只為品嘗這只雞，我也如此。據(jù)說(shuō)這雞的料理方法是——腌制、整雞放進(jìn)油鍋里煎呀煎，直至表皮焦黃、香脆，肉質(zhì)依舊鎖水鮮嫩，切成大小適度的標(biāo)準(zhǔn)，盛盤(pán)上桌。咀嚼間，有淡淡的酒香味。雞腿是最好吃的部分，焦香的皮，有效的鎖水度成就了雞肉的多汁與嫩滑，足夠的咸度和雞肉的鮮度，每一口，都是獻(xiàn)給味蕾的禮物。又據(jù)說(shuō)，做煎雞的雞相比灣嶺電飯煲雞的雞而言，會(huì)年輕很多，這樣才能達(dá)成煎雞嫩滑的口感。

　　這家館子還有一道排行第二的主題曲——噶廖堆煲。我姑且用這幾個(gè)字寫(xiě)食材的名字，因?yàn)椋@種食材的名字是用海南話來(lái)表達(dá)的，諧音吧。噶廖堆是一種生長(zhǎng)在河水里的魚(yú)，有點(diǎn)像大號(hào)的泥鰍，一樣細(xì)長(zhǎng)的身子，一樣的機(jī)敏靈活，一樣具有超強(qiáng)的生命力。

　　海南話里有一句俚語(yǔ)，說(shuō)的是“吃魚(yú)要吃噶廖堆，娶妻要娶大屁股”，這種表述是不夠雅致，但大體上就是用最接地氣的方式贊美這種魚(yú)超強(qiáng)的生命力與能生養(yǎng)的女人之間的聯(lián)系罷了，好生動(dòng)，有蠱惑力的對(duì)吧？在這個(gè)館子里，噶廖堆不是隨時(shí)都能吃到的，且價(jià)格不便宜哦。有人在溪流中捕撈，有時(shí)一天只能捕到兩三斤，便早早地被各種吃貨搶走，可見(jiàn)它受歡迎的程度。

　　店家料理這魚(yú)的方法很獨(dú)特，選一砂鍋盛裝上桌，是紅燒的出品。魚(yú)被切段，微微過(guò)油，再與煎至焦黃的五花肉、蘿卜干、香蔥一起匯合燜制，燴成一鍋魚(yú)肉緊致彈口，汁濃肉鮮，蘿卜干脆爽的下飯盛品，這無(wú)疑是米飯殺手。

　　這家小店，菜品蠻多，廚藝穩(wěn)定，都很可口。雞雜百花菜湯有一絲深遠(yuǎn)的微苦滋味，是排毒下火養(yǎng)顏的圣品。撈葉煎蛋交織著農(nóng)家雞蛋和撈葉的獨(dú)特清香。清蒸水庫(kù)魚(yú)是絢爛的，它更像紅燜的料理呈現(xiàn)。瓊中的水質(zhì)一流，所以淡水魚(yú)不僅沒(méi)有土腥味，且多了恰當(dāng)?shù)募?xì)嫩與鮮甜。店家用肉沫為芡，澆出火候拿捏恰當(dāng)很誘惑食欲的出品，醬香滋味在舌尖蔓延，很美味。

　　每回來(lái)到這里，我都期待能吃到它家的竹筍。瓊中山野里唾手可得的竹筍，店家用辣炒的方式呈現(xiàn)。無(wú)論是刺筍、雷公筍或其他的筍類(lèi)，都異常鮮嫩，被農(nóng)家院內(nèi)的辣椒不折不扣地侵略過(guò)，就有了多元的口感特質(zhì)，兼容了南北方不同人群的口味需求。重要的是，它賦予了瓊中的山野食材最具突破性的魅力。這道菜，被所有人盛贊。

　　香煎五花肉和牛肉干也是值得點(diǎn)贊的。我曾見(jiàn)過(guò)一個(gè)吃貨在第一口咀嚼的動(dòng)作后，眼球突出，拼命點(diǎn)頭的樣子，我想，有沒(méi)有必要那么夸張。

　　香炸石鯪魚(yú)也是店中的極品。有文字稱(chēng)其為“會(huì)沖浪的魚(yú)”，據(jù)說(shuō)它們會(huì)像大馬哈魚(yú)一樣喜歡逆流而上，于是就被人煎了。也許順流才是一種安全的狀態(tài)，這是一種領(lǐng)悟。我知道我有時(shí)矯情。

　　石鯪魚(yú)是黎族人做“魚(yú)茶”常選的原料。魚(yú)茶，就是用去骨的新鮮石鯪魚(yú)與洗凈米一起裝進(jìn)一個(gè)封閉的容器，待一段時(shí)間發(fā)酵而熟，變成微酸的食物，便是招待至愛(ài)親朋的佳品。我的表述不盡完整，但基本屬實(shí)。然后，除了用于做“魚(yú)茶”的原料，肉質(zhì)鮮嫩的石鯪魚(yú)被香煎之后，也是超級(jí)美味的酒伴侶。

　　值得一提的是，大邊河農(nóng)家樂(lè)小餐館里潛藏著一位美麗的女老板。我原以為，在大山之地，均是皮膚黝黑，質(zhì)樸而少語(yǔ)的女子和男兒，殊不知，大邊河畔的店家竟然是一位皮膚白皙，笑容嬌媚，并說(shuō)得一口標(biāo)準(zhǔn)普通話，有著佟掌柜一般玲瓏魅力的黎家女子。她從父親手里接過(guò)這家餐廳，不辭辛勞，勤勉經(jīng)營(yíng)，卻沒(méi)有令她變成黃臉婆，這真的要感謝瓊中養(yǎng)人的好山好水。

　　在很久以前，我曾經(jīng)無(wú)數(shù)次途經(jīng)瓊中，卻沒(méi)有為它停留。直到有一天，有一個(gè)契機(jī)，有不得不停留的原因，它薄紗輕瀉，嬌顏乍現(xiàn)，讓我看見(jiàn)那些若隱若現(xiàn)的含蓄的毫不張揚(yáng)的美，在山林間、溪流間、鄉(xiāng)道上、院落里，以及餐桌上。于是，我以為，這里可以是讓心靈憩息的地方，能給予我足夠的靜謐時(shí)光和最綿長(zhǎng)的好夢(mèng)，還有盛放在舌尖上的艷麗舞姿。