海南魚煲“煲正”讓你胃口大開!

來源：     作者：黃蕾    2015-11-25

　　雜魚煲

　　鰱魚煲

　　古人云，食不厭精，膾不厭細。臨海而居的海南人自然是喜歡吃魚，除了蒸煮、煲湯、燉菜等傳統做法以外，在海南食譜中，還有一種獨特的細致吃法，那就是魚煲。

　　■ 本報記者 侯賽

　　談起海南魚煲，每一條老街巷弄都有，各家也都有自己的秘方，風味也不盡相同。不同于清蒸或紅燒，海南魚煲則是砂鍋留味。每一個砂鍋里，都有蔬菜和豆腐作為墊底，不僅保留了蔬菜的清香，還融合了豆腐的清爽嫩滑，讓人唇齒留香，回味無窮。

　　據海口“資深吃貨”賈小林先生介紹，廣受食客喜愛的海南魚煲主要有鰱魚煲和雜魚煲兩種。魚煲風味以清燉為主，湯濃，口味清淡而鮮美。鰱魚煲以鰱魚為主料，而雜魚煲則是小條的海魚配以鮮嫩的五花肉，別有一番風味。

　　鰱魚煲中成分有很多，鰱魚是主菜，此魚刺少、肉厚，清鮮、腴美。蔬菜、粉條、豆腐和腐竹等是魚煲的常用底料，這些菜可不是隨意搭配的，而是在魚煲中發揮著相輔相成的作用。燉在一個煲里，既能去掉魚的腥味，也融合了魚肉的味道，又塑造出別樣的香味。除了配菜，花椒、胡椒、姜、蒜等調料也是魚煲很重要的組成部分。每一家店的魚煲，配菜大同小異，能不能鎖住食客的舌頭，可全在于廚師對這些調料的掌控。

　　魚肉鮮嫩光滑，椒粒鮮紅飽滿，蔥花翠色欲滴，香菜漫葉舒展，葷的素的全都在鍋中碼成一座小山堆，熱氣香味正從濃濃湯汁中鼓鼓地冒出。觸之，皮肉分明，形神不散；食之，皮滑肉嫩，肥而不膩。這種魚煲微辣卻不會上火，粘稠而溫潤，但又不會積多少脂肪，口感很好。最討人喜歡的，還是那一溜長的寬粉，長的好像永遠沒個完似的，越吃越有趣味，越吃越回味無窮。

　　除了鰱魚煲，在海南魚煲中，雜魚煲可謂深受老海南們的喜愛。雜魚煲選取好幾種不同的海魚，最好是小條的海魚。將五花肉切成塊，鋪在沙煲底部，灑上姜絲，爆上一二分鐘，然后放進洗好瀝干水分的魚，倒進豆醬，適當加點水，用中火煮十分鐘，揭開砂煲蓋，放進蔥段，2分鐘后收汁關火，一個香噴噴色香味俱全的“雜魚煲”就可以上桌了。如不怕辣，還可以加上些紅辣椒絲，可謂色香味俱全。

　　將煮好的雜魚煲往桌上一放，鮮鮮的魚湯還“突突”地直冒泡，熱氣騰騰、余香縷縷，吃時不須再加任何佐料。因為魚肉中已飽吸了各色佐料的精華，咸淡適宜，肉質酥透，軟爛柔滑，很是美味。

　　魚煲雖不是大菜，卻也是新鮮可口的家常菜肴。三五好友聚聚，一個幾十塊錢的魚煲就足夠談天說地了。當店家美女捧著一鍋滋滋作響的魚煲款款而來，熱氣在空氣中歡快翻騰，濃香由遠及近迎面撲鼻，眾人說笑聲便戛然而止，各自眼饞嘴饞地看著魚煲上桌，就急不可耐地伸出筷子了。待你吃得滿嘴流油，唇齒余香，酒足飯飽后再踏著徐徐晚風悠哉悠哉地晃蕩回家，微笑著做一個美美的夢，這一天都圓滿了。

　　美食指南：食客們紛紛推薦位于海口市文明中路十三小門口旁的魚煲店，這家是加有酸芋梗和酸筍的傳統海南做法，原汁原味，尤其醬料是一絕，再配上香噴噴的雞飯更是讓人吃了也不膩。府城建國路和海府路的丁字路口的魚煲店，盡管店小，可經濟又實惠，味道也不錯。而白坡里魚煲一條街窄窄的小巷里，一整排全是魚煲店；“魚煲第一家”、“魚煲王”、“魚煲首家”……這里的魚煲口味偏重一些，全是川味內地做法。