山蘭酒：海南黎族的“香檳”

來源：海南日報     作者：黃蕾    2015-06-17

　　濃濃山蘭酒，滿上！ 本報記者 張杰 攝

　　■ 本報記者 李佳飛

　　到海南旅游，一定要飲一次山蘭酒。這種因由海南黎族山區旱糯稻（山蘭稻）釀制而得名的酒，對黎族同胞來說，就像國外的香檳一樣，一般都是逢貴客來臨或重大節慶時才會拿出來痛飲的。

　　山蘭酒是黎族的“茅臺”，稱之為“酉并”（發音為biang）。它是用黎族所居山區一種旱糯稻——山蘭稻米和黎山特有的植物，運用自然發酵的辦法制成。由于山蘭米含有極為豐富的營養，因此，以這種稀有山蘭葉制成的酒餅有獨特悠香。山蘭酒酒度不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，還有延年益壽、補氣養顏和滋陰補陽的功效。品之，味道甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封閉的容器內久了，開壇時真如香檳開瓶時，會發出響聲。據說，黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補養身，去濕防病。隨著時間久了，“酉并”的甜味慢慢消失，酒的香味漸濃，埋入地下一年后酒呈黃褐色，數載則顯紅色甚至黑色，此時成真正的山蘭酒。

　　一位來自四川的游客黃先生對山蘭酒印象深刻。他回憶，有一次他出差到了五指山，特意找到市郊的黎家去買山蘭酒，看到裝著煮熟發酵之后山蘭稻的竹簍，裹得嚴嚴實實，竹簍的底部滲出乳白色的山蘭酒，滴在芭蕉葉中匯成涓涓細流，淌在桶里。整個黎家小院彌漫著濃濃的酒香，自然、和諧、安靜，那種景致讓人留連難忘。

　　然而，山蘭酒的產量很小，因為釀酒的山蘭稻是種在高山上的一種谷子，每年三至四月播種，七至八月收獲，產量很低。而且因為這種酒的糖分和水分很多，保質期很短，釀成之后如不在低溫下保存，不到一周就變質變味了。所以，盡管黎族同胞種山蘭釀米酒已有很長歷史，但長期難以推廣，沒有形成生產規模，只是黎簇同胞自家釀造。直到近年，海南有企業將科學方法與傳統方法結合，在山蘭酒的基礎上生產出“山蘭玉液”，并多次在國際、國內獲獎。

　　值得一提的是，黎族傳統的飲山蘭酒方式獨具特色。逢貴客光臨或重大節慶，一家開壇舉寨飄香。黎族村民飲酒常常不用酒杯，釀好的酒儲藏在陶壇中，飲時“以竹筒吸之”，竹筒較細，插入酒釀的下端用竹片編成五個部分，以防吸進酵母堵住管子。飲酒時，“席間置‘酉并’一埕，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭“曲水流觴”之韻致。難怪古人用“竹竿一吸勝壺觴”來感嘆這種情趣。

　　山蘭酒傳統的釀造方法頗為獨特。制作時，將山蘭米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入其中，然后放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐內，上面也用芭蕉葉封蓋。三天后，朝下的竹筐尖部開始往置于筐下的陶土罐子里滴出漿水，這就是山蘭純液，呈乳白色。待山蘭純液滴干后，竹筐內的酒渣還可再用黎族傳統工藝進行釀造，釀造出來的酒就是山蘭白酒。或者裝進壇里。一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉樹下自然成酒，一年后酒呈黃褐色，數載則顯紅色甚至黑色。