帶盒瓊式月餅品海南美味

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：林可婷    2014-09-03

　　糖漿酥皮月餅是瓊式月餅的特色。 本報(bào)記者 宋國(guó)強(qiáng) 攝

　　■ 本報(bào)記者 劉貢

　　“現(xiàn)烤現(xiàn)賣、新鮮衛(wèi)生、不加防腐劑、清淡不油膩”，2014年的中秋節(jié)前夕，海口火山口公園、騎樓老街等地，瓊式月餅大行其道。精致小禮盒，或者散裝了揣進(jìn)口袋，便成就了月餅季的海南伴手禮。

　　寬敞明亮的作坊里，每個(gè)操作平臺(tái)一清二楚。篩攪面粉、檫油酥、拌糖漿皮、揪劑子、疊餅皮、壓模成胚、入爐烘烤，所有程序都在游客的視野里。如果不嫌麻煩，可以等到熱騰騰的月餅出爐，咽著口水盯著包裝好，又迫不及待地拆了包裝嘗個(gè)鮮。

　　猶記得前些年海南月餅市場(chǎng)，各家月餅爭(zhēng)破頭皮擠沖進(jìn)豪華陣營(yíng)，包裝越來(lái)越高成本，玩的花樣除了炒作品牌，甚至還在鮑魚、魚翅餡上做文章，高昂的價(jià)格讓一盒月餅早已失去了它本來(lái)的意義。

　　但月餅終究逃不過(guò)“食物”二字，其本質(zhì)不外乎面粉、糖漿、鴨蛋等，因此政令之后，市場(chǎng)必然理性回顧。剝?nèi)ジ鞣N粉飾月餅的外衣，純正瓊式手工月餅回歸主流。

　　“北鋪市，糖糕鋪；道堂墟，縫衣褲”，是解放前流傳于羊山地帶的順口溜。如今石山鎮(zhèn)周邊的村莊在過(guò)去是全省的手工業(yè)集散地，其制糖業(yè)、造瓦業(yè)、燒陶業(yè)、服裝業(yè)，以及糕點(diǎn)、小吃制作等，產(chǎn)品源源不斷供應(yīng)當(dāng)時(shí)的政治文化中心——府城。

　　當(dāng)年北鋪市是何等輝煌已不得而知，但提起北鋪，人們腦子里聯(lián)想到花樣繁多的糕點(diǎn)，感官里占滿香色俱佳的小吃，瓊式月餅發(fā)祥于此就毫不意外了。

　　令每一個(gè)瓊式手工月餅品牌正名，還需要另一個(gè)重要條件，即月餅傳承人——師傅。只有有名有姓，說(shuō)得出祖宗，談得出流派的師傅坐鎮(zhèn)作坊，才能讓月餅品牌揚(yáng)名。

　　如瓊式月餅創(chuàng)始人林大國(guó)祖師的第六代傳人曾令新師傅今年主理火山口月餅；做了半個(gè)世紀(jì)月餅的鄭長(zhǎng)益與兒子鄭芳茂打響了海口才茂食品廠；東門市場(chǎng)阿蕾家的手工月餅由姨夫調(diào)配料，姨夫當(dāng)年是紅星月餅廠的大師傅。

　　一年里，也只有中秋前一個(gè)月忙月餅制作。手工作坊除了全家上陣，還需要人腦估算市場(chǎng)份額。但2014年中秋的市場(chǎng)又超出了預(yù)期，阿蕾家面對(duì)突然造訪的額外一千份訂單，節(jié)奏統(tǒng)統(tǒng)打亂，追加材料，得加班加點(diǎn)；不增量，要么放棄大眾，要么放棄大客戶。

　　還是專注于手中的幾塊瓊式月餅吧。不同于廣式月餅的糖漿皮，又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮，瓊式月餅軟而不黏，酥而不碎；餡料充分采納海南原材料，如椰奶蛋黃，五仁椰蓉，白蓮椰蓉等，甜而不膩；皮與餡配搭厚薄適中，仍沒(méi)降溫的中秋時(shí)節(jié)，可充當(dāng)海南早茶點(diǎn)和下午茶點(diǎn)。

　　“6頭小餅裝的酥皮小蛋黃蓮蓉，26元一筒。來(lái)一筒？”