舌尖上的海南：陵水酸粉酸滋滋滑溜溜

來源：     作者：黃蕾    2014-05-27

　　在陵水的喜宴飯桌上，有一道菜始終占據著中央的位子，那就是陵水酸粉，很難想象這樣一道普普通通的菜，卻一直占據宴席上最重要的位置。陵水酸粉傳承人萬學育介紹，陵水酸粉配菜有價格昂貴的沙蟲等，而且做法復雜，以往這道菜都是有錢、有身份的人才能吃到，普通老百姓只能在宴席上吃到這道菜，久而久之，陵水人的宴席上就形成了無酸粉不成席；而且陵水酸粉的做法結合黎族等少數民族的習俗和口味，傳承下來的不只是一個小吃，還有黎族等少數民族的飲食習慣和風情。本報記者林文泉攝影報道

　　陵水酸粉興起于清朝

　　在陵水縣城的大街小巷上，隨便能找到吃酸粉的攤位，幾塊錢就能品嘗到，可陵水酸粉傳承人萬學育開的萬同陵水酸粉大王雖然價格貴些，但客人卻非常多，因為這里的酸粉加入了沙蟲等小吃，有獨特的味道。

　　萬學育稱，在解放前，陵水做酸粉最出名的是姓李的，自己的奶奶從李家嫁到萬家后，便將陵水酸粉的制作手藝帶了過來，從此萬家人便以制作陵水酸粉而謀生。

　　據萬學育介紹，陵水酸粉是從海南粉演變而來，興起于清朝。

　　陵水是一個少數民族的聚集地，而黎族的群眾特別喜歡吃糯米，所以種植了大量的糯米，黎族的群眾發現米漿可以做成米粉后，便將糯米打成米漿加入了進去，卻驚喜的發現，加入糯米米漿的米粉非常有彈性，不容易折斷。為了提高米粉的口感，將糯米和陳米打成粉狀，揉成面團的形狀，然后用力擠壓到一個底部有洞的鐵罐里，就呈現出如今陵水酸粉的粉絲狀。

　　陵水酸粉的形成和少數民族習慣密不可分，黎族等少數民族好客、好酒，當地人特別喜歡釀山蘭酒，釀酒后剩下帶酸味酒糟，也特別喜歡吃。當地人將酒糟與粉絲狀的米粉進行攪拌后飲食，發現味道特別好，這就成為了最原始的陵水酸粉。

　　少數民族就地取材完善酸粉

　　陵水酸粉制作成功后，黎族等少數民族群眾還可以往酸粉里面加入配菜，來提高酸粉的口味，在陵水特有的小黃牛、沙蟲、魚餅、小魚仔、魷魚等，便加入了酸粉里面。

　　別看這些普普通通的配料，卻和當地氣候息息相關。正宗的陵水酸粉牛肉干，是選取陵水產的小黃牛腿肉進行腌制，然后經過太陽的暴曬，將兩斤牛肉曬成一斤牛肉干，隨后放入滾水中煮透，晾干水后再下油鍋；陵水河入海口常年有海魚、河魚在河口處產卵，所以有很多小魚，陵水人將小魚撈起后曬干，然后再下油鍋。

　　陵水酸粉里面除了牛肉干、小魚仔、沙蟲，還有魷魚和魚餅，在陵水附近海域所打撈的魚，味道特別鮮美，魷魚下油鍋后，有嚼勁，還特別的香；魚餅是選用打撈上來的海魚將肉搗碎，加入面粉等蒸制而成。

　　陵水酸粉的配菜中，還有當地產的韭菜和空心菜，進行葷素搭配。

　　宴席上的“中央”菜

　　如今社會快速發展，物質生活十分豐富，可在陵水人的宴席上，飯桌的中央位置總會擺放著陵水酸粉，成為宴席上的壓軸菜，讓人很是不了解。陵水酸粉傳承人萬學育笑著說，“陵水酸粉不光是一道菜，還傳承了黎族等少數民族的飲食習慣、風情和歷史。”

　　萬學育介紹，在解放前生活艱苦的時代，陵水酸粉里面的配菜牛肉干、沙蟲、魷魚、魚餅等，都不是普通老百姓能吃得起的東西，那么這道菜只能是有錢人，或者有社會地位的人才能吃到；但當地黎族等少數民族非常好客，在喜宴或者迎接遠方的客人時，陵水酸粉就是桌面上的壓軸菜，久而久之，經過幾百年的傳承，陵水人的宴席上必須上這道菜。

　　現代工藝改良陵水酸粉

　　陵水酸粉一度尷尬的是只在陵水興盛，卻走不出陵水。為此，陵水縣政府大力宣傳陵水酸粉，并且在今年的“三月三”期間，在縣體育廣場舉行萬人同吃陵水酸粉活動，同時還申報了吉尼斯紀錄。

　　萬學育對酸粉進行了現代工藝改良，在以往由于物資匱乏，各地的作料很難運到陵水，所以陵水酸粉的鹵汁味道有些單一，如今加入八角、五香粉等，讓陵水酸粉的味道更加可口。

　　據萬學育介紹，以往陵水酸粉的粉絲都是現做的，先燒好一大盆的開水，然后將從鐵罐底小洞擠壓出來粉絲拋入開水中，煮好后馬上盛入碗中食用。如今這種手藝沒辦法滿足大量的食客，所以粉絲經過現代工藝改良，將糯米和陳米打成粉，然后揉成面團，通過機器直接擠壓成粉絲，粉絲再通過一個烤熱的過程，直接就可以裝袋保存運輸，粉店想用粉絲，直接用開水一煮，就可食用。

　　萬學育表示，陵水酸粉最重要的改良，其實還是鹵汁的改良，以往這些鹵汁制作技藝都是老一輩手把手傳下來，如今在鹵汁的制作過程機械化，在第幾步加入什么配料，或者如何攪拌，都有明確的規定，這樣就可以保證陵水酸粉的鹵汁味道能傳播出去，讓更多的人了解陵水黎族等少數民族的飲食習慣和風情。

　　吃酸粉要先吃花生和腰果

　　很多人吃酸粉，都會攪拌幾下后開始吃，萬學育告訴記者，這種吃法是錯的，根本吃不出陵水酸粉的味道。

　　陵水酸粉正確的吃法是，先將酸粉充分的攪拌，第一口要先吃花生，還有腰果，隨后再吃酸粉，這樣就可以保證你吃下整碗酸粉都是很香。