海南公期本土美食最獨(dú)特：椰子八寶不容錯(cuò)過(guò)

來(lái)源：     作者：黃蕾    2014-02-28

　　

 

　　白切雞 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

　　

 

　　八寶飯 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

　　用大臉盆盛一滿盆洗凈、切好的羊肉，用水桶裝滿一桶一桶的螺和貝，用竹篩將剖洗鹽腌的新鮮肥魚(yú)攤開(kāi)，整只整只煮熟的雞直趴在數(shù)十張碟子上，甚至洋蔥、青椒、蒜頭也都一大籃子一大籃子地備著……無(wú)需吃驚，這只是海南公期大餐前的準(zhǔn)備工作之一。

　　海南各村的公期美食，不僅規(guī)模和隆重，且反映了各市縣各宗族各區(qū)域的飲食文化。能吃遍不同地方公期的人，肯定是人緣極好的業(yè)余美食家。

　　春季公期主打——打邊爐

　　為何瓊北逢春季的公期菜里“打邊爐”一直是最受歡迎最傳統(tǒng)的烹飪手法，原因有三，一是天冷，打邊爐可以持續(xù)保溫加熱;二是爐子擱在桌中央，熱騰騰地冒著氣，旁邊炒菜環(huán)繞一圈，很有氣氛;三是能打邊爐的菜往往新鮮，只清水里煮煮已美味，更顯“本色”;四是節(jié)約烹飪時(shí)間。

　　一鍋清水，加幾片姜、幾根蔥，重點(diǎn)全在主材上，如定安打邊爐以黑豬為主，澄邁選小黃牛，臨高煮鮮魚(yú)，屯昌是玉米排骨，石山壅羊湯。而主菜之外還有副主菜，如黑豬也可配小黃牛，魚(yú)和羊搭配一個(gè)“鮮”，雞肉和豬肚燉煮。

　　吃出吉祥意——什錦菜、白切雞

　　什錦菜又叫全家福，是文昌公期里不可或缺的“意義菜”，全家團(tuán)圓，人、神、祖先“大聯(lián)歡”。全家福里一般有四季豆、竹筍、紅蘿卜、蘑菇、肉丸子、臘腸、干魷魚(yú)等等材料，色彩豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡。

　　至于“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，首先儀式上用雞來(lái)祭拜“公”，然后再斬了上桌當(dāng)菜。拜公一般選用個(gè)頭大個(gè)的公雞，有些地區(qū)還會(huì)每家每戶出一只雞，集體祭拜，形成壯觀的“百雞宴”。

　　口感上，當(dāng)然小爪子的文昌雞最好吃，白切配上自制的醬料，爽口滑嫩，肥而不膩。屯昌公期的雞，制成金黃色，又稱“黃雞”，僅看看就流口水。

　　當(dāng)日捕撈即食——海鮮

　　公期里的菜大部分不提前預(yù)備，因?yàn)榧依锏谋溲b不下。因此或提前預(yù)定送貨上門，或一大早家中負(fù)責(zé)采辦者上街采購(gòu)。

　　文昌鋪前公期的日子，附近漁民都會(huì)搖船過(guò)來(lái)送貨。帶子、鮑魚(yú)、扇貝、龍蝦、海螺、海鯉、對(duì)蝦、膏蟹、花蟹、石斑魚(yú)、紅魚(yú)、馬鮫魚(yú)、魷魚(yú)、蘇梅魚(yú)，青衣魚(yú)……火鍋、白灼、清蒸、爆炒、椒鹽、紅燒、燒湯……

　　如今村道和防洪堤都修到了海邊人家，公期宴席的桌子咫尺大海，蓮霧樹(shù)下，海鮮盛筵，恣意快活。

　　臨高公期愛(ài)吃沙蟲(chóng)和生蠔。熬一鍋濃濃的沙蟲(chóng)湯，或干煸一大盤;生蠔若做湯，則是個(gè)大工程，帶著厚手套用工具將肉取出來(lái)，拋棄的生蠔殼能堆成小山。即便放一根苦瓜切片了煮生蠔，也極其美味。

　　火山地貌公期菜——石山系

　　火山地區(qū)又稱石山地區(qū)，羊山地區(qū)，因盛產(chǎn)黑山羊又被稱為“羊山”。這里的飲食自成一派，又以石山壅羊和黑豆腐為典型代表。

　　石山羊的烹飪手法多樣，乳羊或腌制過(guò)的壅羊塊打邊爐，還有紅燜、白切、干煸等，炸羊排、扣羊肉、魚(yú)肚羊胎湯……石山壅羊肉嫩且滑，肥而不膩，食無(wú)膻味，唇齒留香。

　　明火鍋中盛放羊骨頂湯加清湯適量，再投紅棗、黨參、杞子、沙參、蘿卜塊等作底料，燒滾后，酌量加入腌制好的羊肉(另有羊肝、羊肚、羊血搭配)。尤其冬春食用，特別溫補(bǔ)，吃得渾身熱乎乎都是勁。

　　石山黑豆腐以火山地區(qū)產(chǎn)的黑豆為原料，揉合現(xiàn)代磨碾技術(shù)與傳統(tǒng)手工藝，質(zhì)地嫩滑可口，豆香沁人心脾。可清煮直接蘸醬料吃，也可清炒、下火鍋、煎成金黃等。

　　公期綠色食品——自家菜

　　在海南吃公期，會(huì)覺(jué)得普普通通的青菜也特別好吃。一問(wèn)主人家，才知道這些都是自家種的，無(wú)公害、綠色環(huán)保食品。于是乎，又多夾了幾筷子入口。

　　除了常規(guī)青菜，一些地方還有節(jié)慶日吃水芹菜的傳統(tǒng)。因芹字與勤勞的“勤”字同音，又勤勞工作、勤勞致富、勤勤懇懇的意思。水芹有時(shí)候搭配粉絲來(lái)炒。

　　還有的地方吃檳榔心、野芭蕉心、南瓜花、椰子燉品、酸楊桃配菜等。定安有海南革命搖籃母瑞山山區(qū)的野菜(革命菜)，五指山一帶的野菜更多。

　　公期的小品菜——小吃

　　公期的許多人家會(huì)上腌粉，類似海南粉、抱羅粉，又有不同。公期時(shí)主人準(zhǔn)備好拌腌粉的“鹵”和花生米、牛肉干、蔥花、竹筍、香油、醬油等，客人來(lái)時(shí)則自己動(dòng)手，餓了就吃，吃多少調(diào)多少，喜歡吃就不能錯(cuò)過(guò)海南椰子八寶，海南椰子八寶中有蓮子、百合、紅棗、冬瓜糖、花生仁、豆沙等食物，在公期宴席接近尾聲時(shí)上，如甜點(diǎn)，寓甜蜜美滿。

　　蘿卜糕，以粘米漿、白蘿卜絲為主料，可簡(jiǎn)可繁，可蒸可煎。糯米糕，本地稱“薏粑”，糯米磨成米漿制成粉揉成球，餡包括炒花生仁、芝麻仁、椰子絲、砂糖或紅糖、冬瓜條等，用菠蘿蜜葉或芭蕉葉包住，籠裝旺火蒸熟。(記者劉貢)