享受舌尖上的海南

來源：海南日報     作者：符心云    2014-01-29

香煎馬鮫魚

和樂蟹

海南粉

椰子飯

　　做個合格東道主

　　玩轉海南島之四

　　■ 本報記者 劉貢

　　美食，可以山珍海味，也可以街邊小吃。美食與飲茶、飲酒等有共同之處，即除了對食飲本身要求之外，還對環境、心情甚至同行之人皆提出條件。如杜甫《贈衛八處士》里，歷經離亂漂泊的杜甫在一小山村與久別重逢老友，僅有剛采的春韭和小黃米飯，也吃出了境界。

　　原本陌生的環境但有當地友人陪同，吃到美食時，心情上已經勝了一籌。更何況用餐的地點天藍水美，食材天然新鮮，無論打邊爐還是品小吃，均成為島外朋友海南行中，感官里最活色生香的記憶。

　　瓊島美食無貴賤

　　五大板塊攬不完　　

　　紀錄片《舌尖上的中國》第一集“自然的饋贈”中，專門攝制了海南的狼魚，切塊后用清水一煮配方便面成可口晚餐，用蒜紅燒的池子魚，香煎馬鮫魚、清水煮紅螺、酸魚湯。據說節目甫一播出，許多游客直奔三亞漁民集中居住的社區尋找海魚吃。

　　如果把海鮮當成海南美食的全部，那就大錯特錯了。古人云“陸產千名、海產萬類”，是海南菜烹飪原料眾多的寫照。雖然海南全島美食沒有明顯分界線，但東、南、西、北、中五大板塊的主打菜肴、特色食材、烹飪手法，還是有較大區別。

　　以省會為中心的北部美食，有石山羊肉、石山豆腐等火山菜，齋菜煲等傳統菜，定安黑豬骨頭湯、白切定安鵝、澄邁白蓮鵝、澄邁小黃牛、瑞溪牛肉干等。

　　東部，以文昌、瓊海為中心的菜肴，除了文昌雞、文昌雞飯，還有正宗糟粕醋、錦山牛肉干、鋪前馬鮫魚、嘉積鴨、溫泉鵝、萬寧魚湯、東山羊、和樂蟹等。

　　南部，算上萬寧、陵水、三亞、樂東，有羊欄酸魚湯、檳榔花雞、藤橋排骨、雅亮老鼠豬、黃流老鴨等。

　　西部，儋州、東方的松濤魚頭、四更烤乳豬、白斬羔羊、墩頭紅魚、東方酸瓜、紅椒釀肉、臨高牛眼螺、臨高烤乳豬、南寶鴨、江東玉兔、多文空心菜等。

　　中部則以黎菜為代表，五指山野菜、五腳豬、黎家炸鹿肉、革命菜、雷公筍、屯昌閹雞、苗家五色飯等。

　　“這只是大致的分法，如小黃牛，東部和中部都有，但做法不同。又如酸魚湯，有酸豆、酸瓜、酸楊桃等調味。”這幾年，回海南發展的唐志清經常陪朋友游海南，也因此吃到瓊島各地特色菜，并感慨海南美食“真是挖不盡的寶藏”。

　　由于地域差異，瓊北菜呈體系易制筵席，瓊南菜重原味海鮮，萬寧興隆瓊東菜帶東南亞風味，瓊西菜樸實分量足，瓊中菜黎苗風情山野粗獷。

　　邊走邊吃，邊吃邊玩；玩餓了吃，吃飽了游。與旅游結合的海南佳肴既登得大雅之堂，又帶有天然的隨意和驚喜。

　　美食家吃海南雞鴨

　　就地取材打邊爐

　　“喔……太好吃了，沒得說……”鳳凰衛視美食欄目主持人陳奕文在吃海南美食時，依然掛著那副主持節目時的經典表情，一臉陶醉，一邊用香港普通話贊嘆，逗得大家忍俊不禁，也不由得夾上一筷子來嘗嘗。

　　“喔……那個鴨子，在海邊長的，咸咸的，很好吃。”陳奕文初到海南，是被當地朋友邀請去了演豐吃咸水鴨。一邊嚼著美食，一邊看著鴨子在紅樹林半咸海水里游弋，陳奕文不知不覺吃到肚子飽飽時，店家又介紹這鴨蛋如何如何好，但是實在吃不下，留了個遺憾。

　　后來陳奕文回到香港，還一直惦記著有一道菜“一定要再來海南，吃一次”，因此就又有了N多次海南行的借口。

　　陳奕文始終認為，民間美食是海南最珍貴的財富，“海南雞飯就是全世界有名的食物。在日本、韓國，乃至整個亞洲的五星級飯店，一打開菜單，一定有海南雞飯。”

　　但陳奕文去深圳吃了海南雞飯，發現與他在國外吃的海南雞飯味道不同。再后來到了海南，一問哪里有海南雞飯，居然找不到。經海南朋友介紹，才明白海南只稱“雞飯”，去掉了“海南”二字。

　　“朋友們帶著去的，拐了幾個彎，有山有海，有些船，天已經黑黑的，那個海鮮，直接煮……好吃……”具體是三亞的紅沙，還是陵水的新村，還是萬寧的石梅灣，陳奕文怎么也說不清。

　　但陳奕文總算記住了“打邊爐”三個字。本地海鮮，蝦、蟹、螺、貝、魚應有盡有，各取所好。鍋底僅入姜片、蒜苗等調味，旨在保留原汁原味，尤其凸顯海鮮特有的清甜和營養，輔以各家秘制蘸醬，尤其美味。

　　小吃粉湯遍瓊州

　　熱帶果葉上桌來

　　臨近春節，家庭主婦們忙著制作各種耐儲藏的食品，如牛肉干等；又忙著磨糕點的米粉、薯粉，以備筵席之用。年輕人則等著放假，好呼朋喚友去吃小吃。

　　飲食文化中，地方特色小吃最能看出淵源。歸納而言，海南小吃分糕點、湯粉、拌飯、黎苗甜品和飯食等幾大類。而小吃中，更不乏熱帶果葉入菜的鮮美和自然。

　　近日，一條“海南14種粉你都吃過嗎？”的微信在手機上流傳，湖南的何然看到后，大呼上回海南行當地朋友推薦卻來不及吃。

　　唐志清喜歡接待島外朋友開車經過陵水時，停下來拉大家吃碗酸粉，這樣既開胃又有滿足感，會使接下來的旅程更愉快。

　　海南粉、澄邁粉、陵水酸粉、抱羅粉、萬寧酸粉、嘉積牛腩粉、儋州米爛、港門粉、后安米粉、甜酸粉、酸粉湯、腸粉、靈山粉、塔洋粑炒，這14種粉分布全島，各有特色。

　　其中，海南粉食材、色彩豐富，又是節日必備品，堪稱粉中老大；大部分粉都添加有牛肉干，如澄邁粉（瑞溪牛肉干作腌料）、陵水酸粉、萬寧酸粉；抱羅粉可腌可湯，“勢力范圍”北至海口南至三亞；以豬腸為主料的有后安粉、腸粉；還有海鮮入料的，粉質鮮美的等等。

　　如果有機會，吃小吃還不要錯過了海南煎餅、海南煎粽、海南蘿卜糕、黎家竹筒飯、海南椰絲包、文昌按粑。

　　另外，掰著指頭數數，過了春節是元宵，過了元宵即可盼端午。端午時節如果有朋友來海南玩，一定要記得讓他們嘗嘗海南包肉的粽子，這可是內地許多地方不曾有的特色美味。

　　瓊島各地粽子風味各不相同，定安黑豬粽、儋州粽、和樂粽子、瑞溪粽、紅魚粽等等。當然，非時令季節也可以買得到，但端午吃起來仿佛更香些。

　　春節陪島外朋友玩，別忘了海口老字號豬腳飯、牛腩飯；如椰子包飯等熱帶果葉搭配的小吃，不僅上得飯桌，還可讓島外朋友攜帶回去當做禮品。