儋州風味別致的古城小吃

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2013-11-07

　　■ 唐崛（海南）

　　儋州中和古城，小吃繁多，風味別致。

　　古城的小吃有米爛仔、鍋頭田、不老餿、丫饃等幾十種，這是平日見到的，還有在不同的節日有不同的小吃，如糖糕饃、干糕、艾饃之類。古城人講的是軍話，因此，古城小吃名稱大多是軍話諧音。

　　小時，在學校大門旁，有一個專賣“鍋頭田”的阿婆，她做的“鍋頭田”很好吃，五分錢一碗。每天早上我們上學時，都到她那里吃一碗，當為早餐。阿婆很偏心，舀給我們的份量總是比大人們多，放的蒜頭油也多。“鍋頭田”制作方法很簡單。首先把米磨成漿，用鍋煮沸豬牛肉之類的湯，然后用瓢沿著鍋邊把米漿倒下，鍋邊米漿受熱凝固，便用鍋鏟將其鏟入鍋里，這樣便成了“鍋頭田”了。

　　“米爛仔”做法與“鍋頭田”有點相似，也是用米磨成漿后，用漏斗漏進沸騰的水中，頓時，便成了一條條白嫩的米線，再撈起放進涼水，然后撈起疊放在竹籃里，這就是“米爛仔”了。吃時，用手從竹籃抓起一把放在碗里，再放入配料，配料有牛肉絲、豬肉絲，也有蝦米，等等，舀入一勺炸蒜頭油，撈拌均勻，味道好極了。

　　“不老餿”便存耐放，手抓起就能吃，非常方便，吃起來淡淡甜酸，還帶些米的芳香，很開胃。小時候，三分錢一塊，有時，我們買兩三塊放在書包里，餓了便拿出來吃。聽大人們說，“不老餿”的做法是把米打成粉后，放水放糖和勻，不稀也不稠，然后發酵一夜，再捏成扁圓團塊，放到鍋里蒸熟便成。

　　在古城，大年蒸糖糕，小年煮湯圓，“三月三”捏艾饃，端午包粽子，中秋壓干糕等等，已成慣例。

　　大年一過，人們還陶醉在拜大年吃糖糕、鬧元宵吃湯圓之時，田里的艾葉便漸漸地青了起來，到了三月初三前后，古城的女人們就來到田野，采摘嫩綠的艾葉，帶回家做田艾饃。

　　我母親也是做艾饃的能手。母親把摘回的田艾葉洗干凈后，放入鍋里煮熟，接著撈出放入碓臼舂爛，再把準備好的糯米粉放入和勻成稠，加入少許花生油，然后捏成一個個雞蛋狀般大小，放入鍋里再蒸，熟后取出，熱呼呼的，綠油油的，香噴噴的，很誘人。吃時，蘸著紅糖，又甜又爽口。每次我都爭著替母親捏田艾饃，蒸時又主動向灶里添柴旺火，目的是讓艾饃快點熟。

　　在古城，還有兩道小吃也特別獨特，能當零吃也能做下酒菜，逢年過節，婚喪嫁娶，總少不了它們，那就是“小炒”和“大炒”。“小炒”也叫肉絲炒楊桃，做法是把酸楊桃切成絲狀，用糖或者鹽腌制數小時。然后再把豬肉切成絲狀，起一熱鍋放油、加蒜末，用猛火先炒肉絲，然后按順序放入腌制好的酸楊桃、紅蘿卜、蔥白及調料。“大炒”其實就是荷包豆炒魷魚，做的工序是先將荷包豆放在開水中煮過，使其變軟。食材以荷包豆和魷魚為主，然后再放入油鍋內，與新鮮的魷魚、臘腸、蝦餅、蒜梗翻炒，起鍋后再舀進幾湯匙香脆的油炸花生即可。至今，提起這兩道菜，唾液總是在口腔里打轉。

　　古城的小吃很多，離開古城久了，有些也說不上名來，憑記憶就想起這么多了。