儋州之饃：天女聞香趕下凡

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2013-09-23

誘人的白饃

售饃、吃饃，樂在其中。

儋州那大鎮紅旗市場賣饃的小攤“饃”樣紛呈。

堿水饃

　　文見習記者 蘇慶明 通訊員 郭樹護 圖海南日報記者 蘇曉杰

　　儋州人對饃有著特殊的喜愛，在長久的吃饃習俗中發展出了花樣繁多的品種。在當地，屬于饃的食品就有東坡餅（茶糕）、白饃、灰水饃、年糕、蘿卜饃、發糕、芝麻饃、歐饃、青糕、盅饃、千層糕、田艾饃、鍋邊饃、散饃等十幾二十種，種類之盛，令人興嘆。

　　一盤盤饃，蘊藏著儋州人在歷史中養成的獨特的匠心，體現著富有地方特色的韻味悠長的民俗文化。

　　饃是什么？———估計很多說海南話尤其是本省東部地區的民眾都會有此疑問。其實，從食品本身的屬性上講，儋州人說的“饃”大體上相當于東部如文昌地區說的“粑”；例如，儋州的灰水饃就基本相當于東部地區“赤粑”。按書面解釋，它們都屬于面制食品的一種，通常由米漿蒸制而成。

　　在儋州，饃不僅像粑一樣指蒸制出來的柔滑而又有粘稠性的面食，也會把通常稱為糕即蒸制后較為膨松的一類歸入其中。因此，把這兩類概括起來，也可統稱為糕饃。

　　搓磨成“饃”

　　纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。

　　夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。

　　這是大文豪蘇軾被貶儋州時寫的一首七絕。據廣東科技出版社早期出版的《食經》載，當時有一賣環餅的老嫗手藝好，餅的質量高，但因店鋪偏僻，生意一直不好。老嫗得知蘇東坡是大文豪，特請為店鋪作詩。東坡憐她清貧，手藝委實不錯，就揮毫寫下這首七絕，老嫗因此而顧客盈門，生意興隆。此餅也因之得名東坡餅（也稱茶糕，饃的一種）。

　　大文豪畢竟是大文豪，短短四句詩，不經意間概括了儋州制饃的幾大特點。

　　纖手搓來玉色勻。饃的主要原料是粳米或糯米。制饃的第一步，是把米磨成粉，制成米漿。這絕對是個細活，要早早準備好米，先用清水浸泡好幾個小時，直到軟硬適中。在機器碾米粉流行之前，用石磨磨成糊，沒有石磨的只好用手舂。舂碎的米要用專用的細篩搖篩。一次一次地舂，一遍一遍地篩，直到米全部形成粉。制成米漿后，還要反復用手揉搓，直至成色均勻發亮，粘中帶滑。

　　碧油煎出嫩黃深。米漿制饃，一種是油煎，如此詩所講的東坡餅；但絕大多數都是蒸制而成。“嫩黃深”，指口感和色澤。儋州人制饃，依據不同的品類，喜歡把各種各樣的輔料放到米漿中蒸制，如冬瓜糖、紅棗、肉沫、花生、紅糖、芝麻等。蒸制出來的饃色澤鮮艷，有的潔白嫩滑，有的金黃剔透,大都富有彈性，入口鮮嫩，透露出一股軟糯清香。

　　夜來春睡知輕重。制饃其實是一件耗時耗力的精細活，儋州人往往會把制饃的時間放在夜晚，不能貪睡，要顧及火候和時間恰到好處。現在專門做饃生意的人一般都會凌晨3點就開始蒸制，等到蒸出來后天也亮了，剛好挑到街上賣早點。

　　壓扁佳人纏臂金。制饃這類家務活一般由細心、耐性好的婦女來做。按儋州的舊有習俗，凡是女人都要學會這門手藝；婚前沒有學會的，進了夫家的門后也要學，作為自己心靈手巧、能夠勤勞持家的證明。

　　儋州制饃，恰好有“磨”制米粉、揉“搓”米漿的過程，其過程之精細，勞作者自身的心性修養，也在這一琢一磨中熏培出來了。

　　“饃”樣紛呈

　　儋州的饃種類繁多，形狀不一，風味各異，這里僅擷取幾種名“饃”來介紹。

　　白饃，又稱油膜，制作時用新鮮糯米磨制成漿，以蝦米、魷魚、五花肉攪拌，然

　　后在蒸盤里先澆薄薄一層，蒸熟后再澆一層，一層層疊加蒸制而成。要先后分成十多二十層蒸熟直至滿盤。最后在饃面上涂上蒜頭油，灑上蔥花，吃時再配以醋酸、辣椒、醬油為佐料。蒸熟的白饃看上去潔白嫩滑，吃起來香甜可口。

　　灰水饃，也叫堿水饃，由用料材質而得名。灰水，即堿水,取家中燒柴遺留的火灰，用濾網隔層，在灰上淋水，濾下來的堿水，再濾掉雜質就可以了。灰水饃就是用這樣得來的堿水，和著糯米粉，調成糊狀,放到一個大圓盤里隔水蒸熟。饃的顏色依堿水的顏色而定，有深黃或深橙，淡黃。饃體柔韌十足，吃時將線放在饃體下面，線呈環狀輕輕一拉，饃就被切得整整齊齊。切好塊后，澆上剔透的糖汁，即可食。

　　蘿卜饃。先將粳米磨成漿，把蘿卜刨絲炒熟后與米漿攪勻再加上蝦米、魷魚絲、切碎的五花肉、味精、食鹽、胡椒粉等，蒸上半個鐘頭，起鍋后再在上面淋上一層蒜頭油再撒上蔥花。饃面紅綠點綴，蘿卜味香濃，各味相濟，入口鮮嫩。儋州人也常常把隔晚的蘿卜糕切成片下在平底鍋里，用花生

　　油煎至金黃色，香味更濃。

　　田艾饃，主要流行于儋州中和鎮。田艾是田野里生長出來的一種野草，農歷初春二月、三月，田地里的一茬茬田艾瘋長，綠油油的一片片。此時人們到田地里摘采回家洗凈、煮熟，摻上糯米磨成的漿放在鍋里蒸，接著將它放在石臼里舂成稠狀，再調以花生油搓成雞蛋般形狀。一個個田艾饃綠油油，香噴噴，吃時一個一個沾著糖漿或糖粉吃，香甜中蘊含著濃郁的田野氣息。

　　好事多“饃”

　　儋州作協主席謝有造先生介紹，儋州的糕饃食品屬于粵菜系，有著悠久的歷史。但具體的制饃傳統從什么時候開始，難以考證。但從上述所錄蘇軾詩詞來看，儋州制饃估計有上千年的歷史。其實當年蘇公謫居儋州，還留下了另一首關于饃的詩：白饃千層堪可餐，魷魚蝦米輟成斑。蔥花瘦肉隨油點，仙女聞香趕下凡。蘇公遺澤，中和鎮人也喜歡吟詩作對，許多賣饃的老板甚至能口誦代代流傳下來的關于饃的詩詞。

　　在悠久的歷史中，嫩滑可口的糕饃早融入儋州人的日常生活。許多當地的群眾至今保留著以饃為早點的傳統。甚至在海口客車西站的門口也有做儋州饃生意的人。

　　不僅如此，但凡紅白喜事，也必少不了饃的參與；這其中饃逐漸被寄寓了儋州人自己的文化想象。如儋州人過生日或過春節，往往有蘇打粉、面粉和雞鴨肉蒸制成的饃相伴，儋州人給其取名為“發糕”，寓意“年年發”。

　　女孩出嫁，有些地方則會用糯米和紅糖蒸成的豬肚皮糕作喜慶食品。糕呈腸狀，富有粘性，寓夫妻二人相伴終生，永遠粘在一起。男娶女嫁，除了用豬肚皮糕外，更多地方也會用到年糕。

　　春夏秋冬，月缺月圓，糕饃也用自己不同的形態伴隨人們走完一年的時序輪回。大年三十晚上，人們會用散饃祭祀神靈。從初一到十五，年糕、發糕和香糕都少不了。到了正月十五元宵節，片饃就派上用場了。這種饃是把兩塊連成一片來蒸成，象征著團結。

　　端午，除粽子外，每家還要做一盤金燦燦的灰水饃來吃。六月十二，據說是佛祖的生日，人們就做歐饃來獻祭。

　　在用灰水饃度過中秋之后，時間來到了九月初九。這天在當地也叫“趕鬼節”。據說，田野里生長的田艾能殺死人身里的蟲菌，于是人們便做田艾饃來趕走這些肚子里的搗蛋鬼，落得一身清凈。

　　在儋州，大概每個上了年紀的人都有一番關于饃的甜美思憶。謝有造說，他最難忘的是年關時與母親一塊做饃的情景。將近除夕時，母親便準備好米粉，叫上孩子們一塊揉搓米漿；而后每個小孩又找來牙簽，蘸上油麻，給自己做的那份標上記號，等蒸成后看誰做得最好。

　　儋州文化學者韓國強曾寫《石磨》、《吃饃》兩篇文章，其中談到祖母、母親用古老的石磨磨制米漿時寫道：“這是個普通的石磨，黝黑而樸質的身軀，給人以敦厚的印象。……當我懂事的時候，天天見它在天井里‘支呀支呀’地轉動，雪白的米漿從磨槽里流出來”；“孩子們忙磨饃，母親忙煮饃，風風火火，一家人顧不上吃飯。人不休，磨不歇。石磨就是這樣與我們家幾代人相依為命，度過難忘的歲月”。

　　如今，隨著時代進步，古老的石磨只能閑置在歷史的角落里了。但儋州人對于人事、歲月的情思，早以融入那“支呀支呀”的聲音，那美美的一盤饃散出的一縷縷氤氳中了。