定安貢粽軟綿濃香

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2013-06-09

　　在定安縣東方酒店，工人們在包裝新鮮的黑豬肉粽。據(jù)了解，定安自2010年舉辦美食文化節(jié)以來，黑豬肉粽的“金字招牌”便聞名島內(nèi)外，省內(nèi)外訂購粽子數(shù)量劇增。 張茂 攝

　　定安粽子遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。

　　張茂 攝

 

　　定安粽子遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。

　　張茂 攝

 

　　柊葉麻繩當(dāng)街?jǐn)[，古巷人家壘灶臺。半城粽火半城客，一江斜陽一江船。

　　又到端午時節(jié)，走進(jìn)定安古城，便知處處粽葉飄香。

　　定安美食，一個特色源于原生態(tài)，源于富硒的土地，源于神奇的冷泉，源于綠色種養(yǎng)。而另一個特色源于定安人的烹飪技藝，源于獨(dú)特的文化內(nèi)涵。這里的人“做食”做工精細(xì)，講究搭配，再加上原生態(tài)的原材料，構(gòu)成了定安的美食特色。

　　來到定安，熱情好客的人們會端出肉質(zhì)鮮嫩的定安鵝、回歸自然的定安黑豬、香味四溢的定安粽子、回味無窮的定安炒粉、色味俱佳的定安菜包飯……讓你胃口大開，流連忘返。而于諸多特色美食中，又以定安粽子最具有典型的代表意義。

　　做工精細(xì)爐火純青

　　說起定安粽子的制作流程，那不僅有上溯至元朝的傳統(tǒng)配方，又有現(xiàn)代化高質(zhì)量要求的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。6月4日下午，當(dāng)記者來到定安縣東方酒店時，一排排新鮮出爐的粽子正在工人的手里進(jìn)行真空包裝和裝箱。

　　在現(xiàn)場，包了20多年粽子的定安廚師陳開軍向記者介紹，定安粽子以其米軟、肉香、味不膩而聞名遐邇，其精華集中體現(xiàn)在食材的精致和獨(dú)特上，例如包粽子所用的米和粽葉均產(chǎn)自定安火山巖地區(qū)，因此富含微量有益元素，餡則采用拳頭品牌“定安黑豬”和富硒咸鴨蛋，幾種食材有機(jī)搭配，才能創(chuàng)造出清香淡雅、軟糯爽滑、油而不膩的口感。

　　制作過程十分講究“三功夫”，即裹功、煮功、涼功。陳師傅介紹，首先在選粽葉的環(huán)節(jié)，一定要將采摘的新鮮粽葉浸泡沖洗干凈，還要晾干水分，如果包粽子時葉子上帶水，煮熟的粽子就放不了幾天，容易發(fā)餿。

　　其次，包粽子環(huán)節(jié)采用傳統(tǒng)的人工包扎。先將三四片粽葉鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環(huán)三四次，咸蛋黃放中間，然后將粽葉邊合攏折疊，封住斗口，將多余的粽葉沿邊剪齊，用細(xì)小的麻繩攔腰扎緊，整體呈瓷實的方錐體，粽子就成形了。

　　陳開軍強(qiáng)調(diào)，包粽子過程中，還需要注意米和肉搭配比例。目前，定安黑豬肉粽的最佳搭配是肉與米的比例1:1。也就是說，定安黑豬肉粽糯米和肉的各二兩，這樣的比例配置是經(jīng)過定安縣各個肉粽生產(chǎn)企業(yè)多年試驗之后，得出的最佳搭配。

　　煮粽子環(huán)節(jié)十分講究火候，一般火要旺，需要十幾個小時不斷地加柴添火，即使采用現(xiàn)代高壓蒸鍋，通常也需要5至6個小時，煮粽時間的長短可決定粽味的濃厚醇香。

　　最后，煮好的粽子還要擺開晾涼。晾好的粽子采用真空包裝，可存放30余天。

　　文化韻致回味悠長

　　吃一口定安粽子，軟綿、濃香、味透，油而不膩，回味無窮。然而，定安縣東方酒店老板陳育杰告訴記者，定安粽子不僅好吃，還有一段耐人回味的文化愛情故事。

　　據(jù)定安縣志史料記載，元代末期，宮廷內(nèi)斗，王子圖貼睦爾被貶來海南，對定安娘子青梅產(chǎn)生愛慕，起初遭到青梅拒絕，王子郁郁不樂。后在定安縣南雷峒峒主王官的撮合下，王子終于得到青梅愛慕，二人相戀。王子很喜歡吃咸蛋黃，因此每逢端陽節(jié)，王官便差人用黑豬肉加咸鴨蛋黃制成粽子送給王子和青梅吃，令他們贊不絕口，人們于是把這種粽子稱為“王子粽”。

　　后來，圖貼睦爾回朝登基，史稱文宗，于是“王子粽”又被欽定為“文宗粽”，并成為朝廷的貢品，制作手法流傳至今。

　　如今，定安粽子的制作方法除保留傳統(tǒng)的搭配和基本流程外，又加以研究改進(jìn)，合理配料，更加迎合著現(xiàn)代人的味蕾需要。2010年，“文宗粽”參加上海世博會展銷，備受國內(nèi)外游客稱贊，成為一宗知名的民間小食，流傳四方。

　　而在定安，由于定安話“粽”字與“送”字同音，熱情好客的定安人便喜歡以粽為禮，并寓意平安。因此，每逢端午之時，家家戶戶精心備料，包裹粽子，在石壘的灶臺上，一夜粽火之后，粽香人忙，只要是親朋好友，不管路途遠(yuǎn)近，都會捎去十個八個，送去美味的同時，也捎上平安的問候。而定安粽子也隨著這種美好祝愿方式的傳播愈加散發(fā)出迷人的人性味道。

　　品牌營銷飄香市場

　　近年來，為了推動定安肉粽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，2008年底，定安縣政府出臺了《定安縣人民政府關(guān)于鼓勵投資的若干意見》，對粽子等地方食品加工業(yè)，凡申報QS認(rèn)證和產(chǎn)品商標(biāo)并獲批準(zhǔn)的，縣政府將獎勵資金并承擔(dān)申請費(fèi)用。

　　很快，9家肉粽企業(yè)及時申領(lǐng)了QS認(rèn)證，并獲得政府扶持。同時，政府對本地十大特色農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)給予技術(shù)、貸款等方面的扶持，并在塔嶺專門規(guī)劃出小工業(yè)園區(qū)用于發(fā)展黑豬肉粽等當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品。

　　2010年開始，每年端午節(jié)期間，定安縣都會舉辦一年一度的端午美食文化節(jié)，通過節(jié)慶活動，不斷宣傳和推介定安黑豬肉粽等美食。同時，為確保樹立品牌和把好質(zhì)量，定安每年都會成立由工商、食品藥品、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局以及工商局組成的肉粽檢查組，每天深入各個生產(chǎn)企業(yè)，重點(diǎn)檢查粽子餡料是否使用瘦肉精、硼砂，是否使用變質(zhì)糯米和添加色素等，監(jiān)督粽子生產(chǎn)車間嚴(yán)格落實規(guī)范的生產(chǎn)管理和質(zhì)量保證。

　　品牌營銷的效果是顯著的。有數(shù)據(jù)顯示，2009年前后，定安粽子每年銷量約在30萬個，而去年，定安肉粽總銷量已接近350萬個。

　　而在東方酒店，陳育杰對此自然深有體會，他說，1993年時，東方酒店剛剛開張，當(dāng)時的定安肉粽買4元至5元一個，他一年最多買幾千個，而如今，定安粽子的價格已漲到15元至16元一個，他每年的銷量卻能保持在5萬至6萬個左右，來自廣州、湖南、福建、北京、山東等島外的訂單也越來越多。

　　“定安貢粽，飄香中國，這讓我們感到自豪。”陳育杰說。

　　（李佳飛）