瓊中溜達雞：山野土雞的不平凡演繹

來源：     作者：林可婷    2014-08-12

在屋頂逍遙的瓊中溜達雞。

瓊中灣嶺焗土雞。

灣嶺白切雞。

　　瓊中灣嶺鎮是進入五指山腹地的要道之一，常在這條線上來往的老饕們都特別鐘情一家小店的一道令人垂涎的招牌菜：灣嶺焗土雞，它的原料取材于當地有名的放養土雞。

　　散養于林間地頭的瓊中土雞，“野性”十足，輕盈若飛鳥，白天在野外閑逛奔跑，夜晚常飛上樹枝或屋墻高處休息，比起日出而作日落而息的人類，它們更顯得悠閑自在，因此也被當地人戲稱為“溜達雞”。

　　秋高氣爽，正是出游好時節。智者樂水，仁者樂山，地處海南島中部五指山北麓的瓊中黎族苗族自治縣，正是樂山之人的好去處。這里，有景色怡人的綠色自然山景風光，這里，有獨具風情的黎苗傳統民俗文化，這里，更有著用生長于山野間最原生態的食材炮制的鄉土美食。

　　近河海，則魚蝦美；靠山林，則鳥獸旺。瓊中有各色佳肴，獸類肉食之中，當屬小黃牛肉第一，而禽類肉食之中，則以瓊中本地散養的土雞為首。

　　溜達雞占盡風華

　　提起以雞肉為食材的菜品，海南最出名的當屬文昌雞。但是相較于這鼎鼎大名的名菜，瓊中以當地土雞肉做為食材的菜品也美味至極。

　　灣嶺鎮是進入五指山腹地的要道之一，常在這條線上來往的老司機或是喜好到處“淘”美食的老饕們都特別鐘情一家小店———海山島飯店。這是一家不太起眼的店面，卻有著一道令人垂涎三尺的招牌菜：灣嶺焗土雞。

　　王秋英是這家飯店的老板娘。說起自家店里的招牌菜，王秋英很自豪：“開店這么多年，大多數到店里用餐的客人，尤其是外地人，都是沖著這道菜來的。店里用的雞都是我親自到灣嶺各個村去精挑細選的，經常是這家選幾只，那家挑幾只，一切都為了保證雞肉的品質。”

　　王秋英挑選雞肉食材有一個最基本的要求，必須是散養的本地土雞。王秋英說，如果是經過飼料喂養的雞，在焗制過程中，由于雞的肉質不夠結實，表皮容易破裂，很難烹制出最理想的菜肴來。

　　不像大型飼養廠的圈養，瓊中本地農戶家中的土雞都是常年放養于山林、果園、膠林中。山上放養，溝里捉蟲，林下奔跑。由于工作關系，海南日報記者到過瓊中許多黎村苗寨，自然也見識了許多散養于林間地頭的瓊中土雞，感覺相較于圈養的飼料雞來說，這些放養的土雞多了一份“野性”。瓊中的土雞體態輕盈像飛鳥，白天在野外四處閑逛奔跑，夜晚不回籠常常飛上樹枝或屋墻的高處休息，比起每天日出而作日落而息的人類，它們更顯得隨心所欲悠閑自在，因此也被當地人戲稱為“溜達雞”。

　　跟喂養飼料的肉雞相比，瓊中土雞的個頭相對較小，且雞冠也偏小，顏色紅潤。同時，由于土雞在喂養時，所攝取的食物多是“純天然”的，沒有附帶任何添加劑，所以土雞的毛色更為鮮亮多彩，更具有觀賞性，頗有山間“鳳凰”的風采；而且土雞大多處于放養的狀態，活動量大，肉質相較于飼料雞則更加鮮嫩而富有彈性，口感絕佳。使用這樣綠色原生態食材制作出來的菜肴，必然美味可口。

　　焗土雞的不凡滋味

　　王秋英給海南日報記者演示了焗土雞的制作過程。

　　活雞，割頸取血，拔毛洗凈，清除內臟后，放入一個較大的電飯鍋里，鍋里有事先灑上的花生油。王秋英說：“掌握好油量十分關鍵，放少容易干鍋，放多則破壞雞香美味，一般以剛把鍋底面覆蓋為佳。”王秋英透露，為了保證美味，她所選用的都是瓊中當地生產的鮮榨花生油。

　　生雞放進鍋里后，有一名店里的工人負責在旁照看。“油的溫度升高后，電飯鍋會自動跳到保溫模式，這時負責照看的人就要等溫度稍微降低后，再次切換到加熱模式。”王秋英熱心地為海南日報記者解說制作的流程。在加熱的過程中，照看的工人用一根小鐵鉤將雞身不斷翻轉，“這是為了讓雞肉均勻受油，不至于焗糊掉。”

　　估摸著雞肉快熟了，王秋英往鍋里放進了蒜末和少量的食鹽。“蒜末不能放得太早，否則會因久炸而變焦，失去清新的蒜香味。”一個小時后，一道色澤金黃、蒜香撲鼻的“灣嶺焗土雞”出爐了。

　　整個烹制過程并不復雜，只是一道簡簡單單的家常菜。但是，經過王秋英的妙手，卻變成了一道成名已久的招牌菜，有了不平凡的滋味，想必這就是個人在廚房中的操控食材、調料、火候等要素的天賦的差異了吧。

　　油亮金黃的雞身、濃郁的蒜油香味，光是這活色生香的外在，已讓我們這些等待了一個多小時的老饕們，“飛流直下三千尺”啊。還等什么，動筷！由于焗煮期間鍋內的高溫已將整雞體內的雞油逼出來，雖然以蒜油烹制，但入口的雞肉并不油膩，雞皮與蒜末也被雞油炸得金黃香脆，沒有放入調料極大程度上保持了雞肉的原始風味，皮脆肉滑，果真當得起招牌菜的名號。

　　蘸料也是這家小飯店的特色。王秋英說，店里的蘸料以雞湯為底，再放入一些蒜蓉姜末，還有生長在本地田間地頭的大葉野香菜。這樣，一道咸淡適中、口感上佳的蘸料就出來了。就著這道蘸料大快朵頤，客人也能最大程度地品嘗到雞肉的原汁原味。

　　“如果客人的口味比較重的話，還可以將鍋里剩余的蒜香油，往雞肉上均勻地潑灑一些，這樣味道就會更足。”王秋英說，這道菜以熱食為佳，想一品灣嶺焗土雞美味的客人，通常都是掐準時間，提前電話預定。等客人一到，熱騰騰的雞肉也剛好能上桌。

　　蒸炒烤燉總相宜

　　王秋英開店20余年，早期一直做白切雞，但隨著時代發展，人們的口味逐漸多樣化，年輕人尤其偏好口味香重的美食，于是王秋英開始嘗試多種做法，曾做過鹽焗雞，但由于耗時長、成本高，逐漸被舍棄。而王秋英烹制的這道蒜油焗土雞，由于風味獨特，大受歡迎，時間一長，逐漸成了店里的招牌菜，至今已有10多年歷史。越來越多的外地客人為這道佳肴慕名而來，小店有時一天就能賣出20多只雞。

　　健康生態的瓊中土雞，當然不光光只有焗雞一種做法，以雞肉為食材的菜品還有白切雞、炒雞、燉雞等等。在瓊中當地老食客的食譜里，瓊中土雞美味菜品除了灣嶺的焗雞外，還有加釵烤雞。在離營根鎮大概6公里的地方，有一家名為“加釵特色烤雞”的小店，其內的招牌烤雞也讓人回味無窮。選料當然也是本地農村的小種土雞，洗凈后抹上點鹽巴整只雞放到炭火上直接燒烤。會掌握火候的老板會讓每一個來到這里的食客享用到一道原生態的香噴噴的上等烤雞肉。

　　生長于海南生態核心區山野林間的瓊中土雞，鄉野土味不平凡的演繹，讓老饕們留連忘返。