椒鹽豬蹄回味香

來源：     作者：陳曼莉    2012-08-06

臨高名食椒鹽豬腳。

臨高椒鹽豬腳原料取自臨高黑豬。圖為鹵過四個小時的豬腳。

　　現代各類美食譜中，關于豬蹄的烹制手法有多種多樣，例如燉、鹵、燜、炸……任何一種手法都可適用于豬蹄，且不同的烹飪手法可以呈現出不同的品味口感來。

　　在臨高，一道做法考究同時融合了藥膳養身理念的椒鹽豬蹄，因其獨特的口感和豐富的味覺層次，令食客們贊不絕口。親嘗過后，回味無窮。

　　豬蹄是十分常見卻又相對珍貴的食材，其性平，味甘咸，做法多樣，因肉質綿軟，口感好，使鐘情于它的人將之稱為“可媲美于熊掌的美味佳肴”；不僅如此，豬蹄中富含大量的膠原蛋白，有增強皮膚彈性和延緩衰老等功效，因此又被愛美人士視作“美容佳品”。

　　現代各類美食譜中，關于豬蹄的烹制手法有多種多樣，例如燉、鹵、燜、炸……任何一種手法都可適用于豬蹄，且不同的烹飪手法可以呈現出不同的品味口感來，充分調動了人類的創意和想象空間。烹制成功的豬蹄，不但撩撥人類口腔味蕾，而且滋容養顏，深受各類人群喜愛。

　　在臨高，一道做法考究同時融合了藥膳養身理念的椒鹽豬蹄，因其獨特的口感和豐富的味覺層次，令食客們贊不絕口。親嘗過后，回味無窮。

　　美味取材臨高豬

　　提起臨高，便不禁想起“海南四大名菜”之一：臨高乳豬。不得不承認，一方水土成就了一方的土特產。臨高地處丘陵山地地帶，素有“海島小平原”之稱。這里土地肥沃，物產豐富，優越的自然條件提供了豐富的養豬飼料，臨高人幾乎家家戶戶養豬。臨高乳豬是經自然篩選、培育，最終形成的優良豬種，其外觀黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長膘快，肉質細嫩，骨酥味香。

　　除了烤乳豬，在臨高，人們對豬的吃法還有很多種，且無論是燒烤、燜蒸還是燉煮，人們都有辦法讓其美味到極致，令慕名前往的食客流連忘返，百吃不膩。而當地人的一日三餐中，臨高乳豬亦可隨時成為桌上主菜，形成一種特色。似乎，對臨高人而言，豬肉成為生活中一種不可缺少的美味和享受。

　　雖然，在國內一些星級酒店中餐廳，偶爾也會出現椒鹽豬蹄這道菜，然而對曾在北京、揚州等地均品嘗過此菜的譚先生來說，臨高桃園酒店的椒鹽豬蹄才最“夠味”，讓其贊不絕口。譚先生說，臨高的這道椒鹽豬蹄比許多五星級酒店大廚烹飪出來的味道都還要“正宗”，因為香味夠濃，口感恰到好處，絕不油膩。

　　不僅是譚先生，其實像記者一樣慕名而來的食客每天還有很多，大家都或多或少地品嘗出臨高的椒鹽豬蹄與別處的不太一樣。

　　據桃園酒店的老板王女士介紹，烹制椒鹽豬蹄所選用的豬蹄一定來自臨高乳豬，且一般要散養八個月至一年的時間，因為這樣的豬蹄肉質剛剛好，“皮質厚，膠原蛋白豐富，且久燉不爛”。

　　王女士介紹，臨高乳豬的一個重要特點就是不能圈養，且喂養的飼料比較講究，通常以番薯藤、野菜、花生餅、米糠及米飯等為飼料，喂養期間，豬仔可經常到野外嬉戲玩耍，保證足夠的“野味”。

　　烹制手法是關鍵

　　除了選材，要成就一道美味，烹制手法也很關鍵。

　　首先，新鮮的臨高豬蹄被挑選出來，要經過廚房的清潔程序，然后進入第一道關鍵步驟：鹵味。

　　鹵味的過程是將豬蹄放入提前加進20余味底料的湯鍋中，小火慢燉近約4個小時。

　　秘密，就藏在這些底料中。在桃園酒店的廚房里，廚師阿炎只讓記者參觀了鹵味的湯底，卻并未透露具體的湯料，因為老板娘說過“這是秘方不可外傳”。

　　不過，在記者的追問下，老板娘還是透露了一些信息。老板娘說，畢竟豬蹄的膽固醇含量高、脂肪含量高，所以有一些腸胃消化功能不是很好的人，在食用豬蹄后會感覺胃脹不適，針對這種情況，烹制椒鹽豬蹄時，便在鹵味的湯底中加入了適量的中藥材料，以幫助食用者消化吸收和降低膽固醇等。

　　鹵好味的豬蹄被取出晾干。接著，便是高溫油炸。被劈成扁平狀的豬蹄皮面朝下，炸至金黃色時即可撈起裝盤，再撒上些事先準備好的調料，加適當的擺盤設計，一盤味香色美的椒鹽豬蹄便可上桌了，餐廳內頓時香氣四溢。

　　不顧形象地，抓起一只豬蹄猛咬下去，瞬間滿口留香，外皮薄脆、內質綿軟的口感不禁令人叫絕。綿綿的膠質中，細細品味，試圖品嘗出幾味湯底中使用的藥材，然而，這并不是一件容易的事情。所以，就只好盡情享受那種味道帶給舌尖味蕾的快感了。

　　吃完了整只豬蹄，又忍不住舔凈自己的手指，因為上面沾滿了粘粘的膠質和粉末。據介紹，臨高椒鹽豬蹄外皮上撒的調料也是特制的，而并非市場上隨處可以買到的椒鹽粉。在桃園酒店，廚師阿炎往豬蹄上撒的調料是自己精心調配好的，主料包括金華火腿、蝦仁等磨成的粉末，再加入10余種香料，然后用小火炒熟，“火候要剛剛好才行，既保證出香味，又不能炒糊”。

　　搭配蔬果更健康

　　對于美食家而言，評判一道美食的標準，除了要求色香味俱全外，通常還要考慮它的營養價值。

　　海南省烹飪營養學會秘書長唐忠波向記者介紹，豬蹄營養豐富，其中富含的膠原蛋白在烹調的過程中會轉化成明膠，這種物質有利于儲水，可以增強人體細胞的生理代謝功能，有效改善機體功能和皮膚的保濕效果，防止皮膚褶皺和延緩衰老等，尤其適合術后或重病恢復期的人食用，例如婦女產后和哺乳期等。

　　烹飪手法中，除高溫油炸外，燉、煮、蒸等比較有利于保護營養成份。唐忠波認為，臨高椒鹽豬蹄的烹飪過程比較重視鹵制過程，后期高溫油炸多數是為了提香和創造一種口感，那么，廚師在火候和時間的把握上就非常重要，必須要達到外脆里嫩的效果，這樣就不會破壞薄薄的脆皮下綿軟的膠原蛋白，以最大程度地保留其營養成分。

　　此外，臨高椒鹽豬蹄最獨特的地方還在于它融入了藥膳養生的理念，這是一種發源于我國傳統飲食和食療文化的時尚理念，遵循中醫學“藥食同源”的理論，重視將中藥材與某些具有藥用價值的食物相配，烹制成具有一定色、香、味和形的美味“藥膳”，將藥物進補和美食享受融為一體，既滿足了口欲，又可防病治病，或達到強身保健的功效，一舉多得。

　　臨高的椒鹽豬蹄在鹵味的過程中，研發者富有創意地添加了不少中藥材料，既消除了腸胃功能較弱者的顧慮，彌補了食材原本的不足，又創造出一種獨特的口味，肉香中帶有淡淡的藥草香氣，大大提升了食物的藥用價值和食用價值，美哉！

　　當然，對于任何美食，品嘗者都應學會適可而止，切不可肆無忌憚。唐忠波建議，在品嘗完美味的椒鹽豬蹄后，不妨再多食用一些膳食纖維豐富的新鮮的水果蔬菜等，平衡機體代謝功能，有利于保持身體健康。