文昌錦山牛肉干 細啃慢嚼肉脆味美

來源：走進海南     作者：裴玉玉    2012-07-19

　　錦山牛肉干特點是肉脆味美、香甜適口。細啃慢嚼，津津有味，真不愧為下酒的上乘食料，以文昌錦山及澄邁金江出產(chǎn)的牛肉干最為出名。

　　具有風味特色的錦山牛肉干產(chǎn)于文昌縣錦山鎮(zhèn)。錦山牛肉干講究配制技術，精選肥壯牛肉制成。用調(diào)料腌肉一定時間后，放進料鍋里熬煎，煮好后曬干，曬干重放鍋里用火烘烤。經(jīng)此法制作的錦山牛肉干味道特別香美，吃時蘸醋和辣椒配成的佐料，又別有風味。

　　錦山牛肉干始于什么年低，未得而知，但據(jù)說是民國十幾年才出名的。當時錦山圩上有數(shù)間牛肉干店，最好的是東寨二、米行、羅豆紅、橫街*四家。為什么錦山盛產(chǎn)牛肉干?這是因為錦山地區(qū)出洋人多，過去乘坐小帆船漂洋過海，歷時十日半月以上，帶上牛肉干既輕又耐吃。錦山牛肉干起初就是為了適應這種需要而制作的，后來才逐漸發(fā)展為出口而進行大量生產(chǎn)。

　　錦山牛肉干制作一般經(jīng)過選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。據(jù)介紹說，水牛肉或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調(diào)料腌肉一定時間后，就放料鍋里熬煎。熬煎時要掌握好火候。煮好后曬干。曬時要十分注意適度，曬不干會發(fā)臭，曬太干則失其味。曬后又放回鍋里再小火烘烤。

　　由于錦山生產(chǎn)的牛肉干味美香口，許多人出國探親，總要買幾斤帶出去讓僑居國外的親人嘗一嘗家鄉(xiāng)的風味，把它作為饋贈親友之珍貴禮品，華僑回來，也總要吃吃故鄉(xiāng)的名產(chǎn)“錦山牛肉干”，把它當做宴待鄉(xiāng)親酒席上之美食佳肴。

　　食補價值：現(xiàn)在醫(yī)學研究證明牛肉干中所含有每天人體所需蛋白蛋和氨基酸成份極為豐富，故營養(yǎng)價值極高，對老年人、兒童的身體虛弱及病后恢復有特別好的幫助。具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消渴、消水腫的功效。

　　小提示：一般人群皆適宜。每天食用50克至100克牛肉干可補充每天所需的營養(yǎng)元素，吃時蘸醋和辣椒配成的佐料，又有不同風味。