粘稠鹵汁靈山粉之魂

來源：     作者：林可婷    2012-06-04

▲加好配料的靈山粉最后再澆上熱氣騰騰的鹵汁

▲盧梅燕經(jīng)營的靈山粉店已經(jīng)25年了

▲香酥小蝦是靈山粉的特有配料

▲一份靈山粉里面有許多配料

▲鹵汁是靈山粉的精華所在

▲讓人回味無窮的靈山粉

　　北方吃面，南方則吃粉。小麥打磨出的面食筋道而有彈性，大米碾磨出的則細膩而舒爽。海南人，也是熱衷于粉的，同樣都是大米制作而成的粉，在海南人的手中，卻能變出各種風味和口感的粉。海南粉的細軟，抱羅粉的柔韌，陵水酸粉的入口即化……粉，是重大節(jié)日飯桌上必不可少的一道主食，當然，在日常生活中，粉也是不可或缺的。對于海南人來說，一天，就是從一碗爽口的粉開始。靈山粉，就是這樣一碗讓人回味無窮的粉?！鲇浾?史曉暉 實習生 陳星/文 記者 劉孫謀/圖

　　游離于海南粉和抱羅粉之間

　　在?？陟`山鎮(zhèn)，有一種游離于海南粉和抱羅粉之間的粉，它的粉比抱羅粉稍細一些，比海南粉要粗一些，且獨具自己的風格。由于這種粉的特殊，以及只有靈山最為地道正宗，所以人們都慣稱它為“靈山粉”。

　　盧梅燕，今年43歲，她在靈山鎮(zhèn)海榆大道與潭龍路口交界處賣靈山粉，已經(jīng)有20多年。父親留下了三間鋪面，于是她們?nèi)忝镁妥粤艘患沂车?，大姐和二姐在廚房里負責炒菜做飯，而最小的妹妹盧梅燕，則在門口賣著靈山粉。

　　這家食店并沒有醒目的招牌，僅在店里的工商注冊登記證上寫著“海口美蘭梅燕粉店”幾個字。可酒香不怕巷子深，這里的食客卻總是絡(luò)繹不絕。上午10點多，這樣吃飯青黃不接的時間段，盧梅燕仍然忙得歇不住腳。

　　靈山粉特有配料———香酥小蝦

　　靈山粉的做法其實和海南粉相似，各種配料已經(jīng)提前制作好，粉也煮熟。等到客人來時，只要把適量的粉抓放在碗里，然后依次放入配料，最后澆上一勺濃香的鹵，一碗香噴噴的靈山粉就出爐了。

　　靈山粉的配料，就是腌制好并煮熟的牛肉干、豬肉，還有芝麻、油炸花生、芝麻油、蘿卜苗和酸菜、以及豆芽和香菜?？此坪唵?，其實里面蘊含著三姐妹的辛苦。

　　每天早晨4點多，三姐妹就要起床，開始準備一天的食材?；ㄉ扔驼ㄟ^，火候一定要把握好，過一分會糊，少一分又不香，剛剛好才能又香又脆。還要把醬油燒熟備好，酸菜、蘿卜苗、豆芽，都要煮熟晾好。靈山粉與其他粉最不一樣的地方，就是放了炸小蝦，這蝦一定要是新鮮的，炸熟了才嫩脆爽口。

　　鹵汁是靈山粉的靈魂所在

　　當然，鹵是靈山粉中絕對不能缺少的，也是各家店的秘密武器之一，粉做的好不好，鹵起了很重要的作用。在盧梅燕的粉筐旁，就用煤爐溫熱著大大一鍋鹵。黏糊糊的鹵，把所有配料和粉完美的融合在一起，只有澆上鹵，靈山粉才有了靈魂。在海南，每種粉都有自己獨到的“看家”本領(lǐng)，譬如陵水“酸粉”以酸味著稱，“抱羅粉”以“滑”為特征，海南粉和儋州的“米爛”以“細”見長，“靈山粉”則以佐料之“香”而揚名。

　　而這佐料就深藏在鹵汁當中，鹵的做法，店家也是不會透露的，只含糊地說是木薯粉熬成的，這里面究竟放了多少種香料，都是“商業(yè)秘密”。

　　所有都做好了，再把每一種配料擺放好，訂好的米粉也送到，就能開門營業(yè)了。

　　每天來吃粉的人很多，從開門賣粉開始，姐們仨就忙個不停。早上賣粉，做早餐。到了中午，還會做炒菜之類的，等到下午人少了，又要抓緊腌制第二天要用的牛肉干和豬肉。

　　盧梅燕三姐妹的每一天，都在圍繞著靈山粉度過，養(yǎng)活著一大家人。“睡一覺就好了啦！”盧梅燕似乎也不覺得這樣的工作很累，仍然每天認真地制作著屬于她的靈山粉。

　　手工制粉已經(jīng)成了遙遠回憶

　　盧梅燕的粉店生意很好，每天都要賣出十幾筐的粉，這些粉都是從附近專門做粉的作坊購買的。為了保持粉的新鮮，以及避免粘在竹筐上，作坊都會在竹筐上鋪上新鮮的荷葉或芋頭葉，這也逐漸成了靈山粉的特色之一。

　　一位老食客回憶道，20年前的靈山粉更好吃，因為那些粉都是純手工制作的。大體有3道工序，首先是將大米裝入布袋之中，浸泡數(shù)小時后，撈出水面，用重物壓干；接著是一人將米倒入石臼之中，另外兩人用一個巨大的石舂把米舂爛，再用石磨加水磨成粘稠的米漿；最后將米漿裝入一個底下有許多小圓孔的鐵筒，再用一個比鐵筒體積稍小的木質(zhì)筒心，用力向下壓，米漿便流入沸騰著清水的鐵鍋中，蓋上鍋蓋，煮上兩三分鐘，撈起，放入冷水中冷卻后再撈起，米粉便做成了。

　　將一粒粒大米，人工打磨出細膩的味道，更有口感和韌性。可由于機器的便利和快捷，現(xiàn)在已經(jīng)再也找不到這樣的口感，手工粉，也只能停留在老食客的回憶里。

　　靈山粉從這里走向全國各地

　　盧梅燕的粉店，在海榆大道上，這里是去機場的必經(jīng)之路。交通便捷，也讓靈山粉從這里出省，走到了深圳、走到了西安，甚至香港。

　　“很多人坐飛機前，都會來我們這買一碗粉，帶回去吃呢！”盧梅燕說起這，不由得自豪起來，不僅僅是因為交通便利，粉好吃、地道，才是能走出去的真正原因。

　　在采訪中，記者遇到了從?？趯ｉT來吃靈山粉的一家人，其中的一位大姐說，這里的粉量多，配料也足，實惠好吃。在?？谑袇^(qū)，6塊錢可吃不到這么充實的一碗粉呢！不過這不是主要原因，主要是這味道，隔幾天就會想吃呀！

　　有些食客吃完了，還不忘打包帶走一份。盧梅燕在打包時，還不忘拿筷子戳一戳粉，讓鹵汁能夠完全滲入粉里，不夠的話還要再多澆些鹵汁才行。這樣的一個細小動作，卻能看出盧梅燕的待客之道，每一碗靈山粉都一定要讓顧客滿意。