澄邁地瓜的“海南味道”

來源：     作者：黃蕾    2012-05-14

　　澄邁地瓜的“海南味道”

　　王亦晴 文剛

　　

 

　　地瓜盛宴

　　

 

　　藥膳地瓜燉野鴨

　　

 

　　“什菜地瓜薯菜吉烈”

　　

 

　　黃漢偉先生在制作地瓜美食

　　文/海南日報記者 王亦晴 文剛

　　5月13日上午，“澄邁縣橋頭富硒地瓜宣傳推介會暨鄉村文化旅游啟動儀式”在澄邁縣橋頭鎮舉行，以當地出產的富硒地瓜為主要原料做的一席“地瓜盛宴”亮相現場，吸引了眾人的眼球。

　　有個流傳很廣的說法是，如果每天對著一個相貌平常的女孩稱贊其美貌，她真的會變得越來越漂亮。研究者還言之鑿鑿地指出：這是因為，她感受到來自他人的愛意，心情爆靚自然容光煥發。

　　“愛讓柴禾妞變大美人”是否為真，不得而知。但在近日，記者品嘗到了來自香港的名廚黃漢偉以產自澄邁縣橋頭鎮的橋沙地瓜為原料，做出一席16道包含了冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，囊括了煎煮炸炒等各種烹飪方法的“地瓜盛宴”，向各位食客證明了：用簡單的食材也能做出美味佳肴來。

　　土氣衣衫換華服

　　黃漢偉說，為了研制這“地瓜盛宴”，他做了許多功課，查各種原料的營養成分、結合它們的特性來搭配、設計做法、連盛放的盤子和擺件也有講究……可謂費煞苦心。

　　舉個例子，同樣是地瓜，紫心和紅心的有什么不同?答案是：紅心的比較甜。什么原料做成什么食物，也要“因材而異”啊!

　　“什菜地瓜薯菜吉烈”是將紫心地瓜煮熟，去皮后碾成泥，將西蘭花、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜用蔬果粉碎機打碎后，與紫心地瓜泥攪拌均勻，利用食物自身的黏性將其團成團，再用手壓扁成餅狀，扔進干面粉中打個滾，再將表面刷上蛋液、沾上面包屑，用平底鍋煎至兩面酥脆微焦即可。

　　比較甜的黃心地瓜泥，就用來做“芝士地瓜丸”吧。將一小塊地瓜泥像做湯圓那樣中間戳個坑，放入一小塊芝士，再團成小球，下油鍋內炸，表面呈金黃色時撈出，吸干表面浮油后裝盤。趁熱時吃，一口咬開，口感香濃甜糯。更奇妙的是，芝士受熱變軟，因此又名“心太軟”。

　　而“紫薯條拼酥炸魷魚圈”，是用紫心地瓜汆至五成熟，放涼后切條;魷魚橫切成筒狀，按“什菜地瓜薯菜吉烈”的程序，干面粉、蛋液、面包屑里走一遭，再與紫心地瓜條分別炸熟。擺盤的時候，將紫薯條放在中間堆成小山狀，周圍用魷魚圈擺放。紫薯條香脆可口，魷魚圈外殼酥香內料彈牙，好看又好吃。

　　飯店里常見的“黑椒牛仔骨”在這里，也升級為更豐富細致的版本“黑椒地瓜牛仔粒”，省卻了啃骨頭的費力，也避免了吃相不雅。將牛仔肉切成粒，地瓜、胡蘿卜、洋蔥、芹菜等切丁同炒，牛仔肉的柔嫩，地瓜粒卻還脆爽，配合胡蘿卜、洋蔥、芹菜等濃烈的氣味，讓黑胡椒汁調和到一處，活色生香。

　　回歸自然 注重營養

　　黃漢偉說，“地瓜盛宴”除了好看、好吃，營養也很重要。在制作過程中，盡量保存食物的營養成分，力求凸顯食物本來的味道，各種食物互相搭配相得益彰。

　　比如“紫薯條拼酥炸魷魚圈”中的紫薯條，一定要先將紫薯汆過，為的是將糖分煮出來。這樣降低了食物中的含糖量，不但有利于健康，也使其不容易炸焦。

　　又如“蔬菜地瓜沙律”，將紫心地瓜、胡蘿卜煮熟切成丁，配上熟的玉米粒、青豆粒加上沙拉醬拌勻，盤中放上幾片生菜葉做底，周圍再切上些紫甘藍絲做點綴，五彩繽紛勾人食欲，吃起來，各種食物的味道不同卻又和諧共存，清新爽口。

　　再如“藥膳地瓜燉野鴨”，將整只野鴨去毛去內臟，洗凈后瀝干水，先用油炸過，再用流動的水沖洗，將油脂“逼”出來，再剁成小塊，加入荸薺、黨參、桂圓肉、紅棗、枸杞等燉2~3小時，出鍋前半小時，再放入生地瓜塊。如此一來，各種食物的火候剛好：地瓜熟而不散，野鴨皮糯肉軟，加上藥材的功效，吃起來味道醇厚，又能滋補養身，不寒不燥，冬夏皆宜。

　　最“復古”的，當屬“古法焗雙色地瓜”。做的時候，先要尋得一塊裸露的土地，刨個坑，燒堆柴，待到火坑燒熱時將火撲滅，把生地瓜埋進坑里，蓋上土，利用土坑的溫度將地瓜烤熟，再扒拉出來--這樣烤出的地瓜，表面沒有焦黑，皮肉分離，水分都得以存留，不似其他方式烤出的地瓜那樣干硬。這樣的做法、這樣的香氣，有沒有讓你想起童年?

　　本土食材助力美味

　　黃漢偉說，這席“地瓜盛宴”，產自澄邁縣橋頭鎮的“橋沙地瓜”為之增色不少。外觀上，“橋沙地瓜”個頭均勻、表面平滑，少有彎曲和蟲害;內在上，“橋沙地瓜”肉甜糯且纖維少，提升了口感，其豐富的硒含量和高營養價值，更為其加分。

　　除了作為主料的地瓜，其他產自海南的食材和配料也讓“地瓜盛宴”更凸顯出“本土滋味”。

　　比如“葡汁焗地瓜”，用了海南常見的椰汁，與黃漿、高湯調配成湯汁，淋在熟地瓜條上，再放進烤箱內烤20~30分鐘至表面微焦，未端出就聞得椰汁的香味，濃郁，但不至于喧賓奪主，沒有搶去地瓜的風頭。

　　“干蔥地瓜炆潭牛雞”，是將廣東名菜“土豆燜雞”的做法移植了過來，但原料是選用產自海南文昌潭牛鎮的農家散養雞和“橋沙地瓜”。起鍋后，先用姜蔥蒜爆香，加入醬油，將雞炒過后加水燜，出鍋前半小時加入地瓜塊。地瓜塊吸收了雞的油脂，雞肉也沾染了地瓜的味道，吃起來香而不膩。

　　作為一席完整的“地瓜盛宴”，又怎么少得了甜品呢?一道道色香味俱全的菜讓人眼花繚亂，“紫薯椰汁西米露”的出現恰可以撫慰情緒。清甜的紫薯丁、Q滑的西米，在濃白的椰汁中相遇，配上冰涼的口感，閉上眼，仿佛躺在海邊的吊床上，聽得見風吹椰林的聲音、海浪拂過沙灘……就是海南的味道吧。

　　品嘗這席“地瓜盛宴”，用本土食材結合外來做法，感覺如此不同。在場的人嘖嘖稱奇，紛紛問秘訣是什么。

　　“用心。”黃漢偉的回答簡單而意味深長。

　　香江大廚為海南停留

　　黃漢偉1957年出生于香港，最早接觸這個行業，是在1973年。彼時他初中畢業，暑假的兩個月閑來無事，就到一家酒店做兼職。在一個16歲孩子的眼中，酒店的一切都是那么的新奇。各種身份的人穿梭其間，像是一個社會的縮影。他喜歡這份工作。

　　1987年起，黃漢偉來到內地發展。在深圳、蘇州、上海、山東、安徽等省市都工作、生活過，既服務過香格里拉這樣的知名酒店，也管理過不同層次的酒店。客戶名單更是包羅萬象，從國家政要(菲律賓前總統拉莫斯)、到影視歌明星(曾志偉)、體育運動員(張連偉)都有。黃漢偉說，不管到了哪里，他都盡心做好每一道菜，熟悉當地的風土人情。這些經歷，讓他增長了見識。2011年初，他應邀來到海南，負責管理一家位于文昌市海邊的私房菜館。

　　黃漢偉說，海南優良的自然條件，有很多天然美味的食材，這也是他喜歡海南的一個原因。“地瓜盛宴”中，產自澄邁縣橋頭鎮的“橋沙地瓜”自不必說，味道甜、纖維少，吃起來不粘牙，且營養豐富。產自文昌的潭牛雞，肉質細嫩，肥而不膩，是他見過的最好的雞肉。至于蔬菜等更不必說，海南人喜歡吃新鮮的食物、講究保持“原汁原味”，也與他一貫的做菜理念不謀而合。