東坡玉糝羹 美食家蘇東坡生平最得意的烹飪發明

來源：中國網     作者：陳曼莉    2012-03-24

　　蘇東坡無疑是中國歷史上知名度最高的一位美食家。他繼承詩圣杜甫將菜肴飲食名目寫入詩歌的創作路數，利用自己輾轉南北閱歷豐富的人生經歷，加以發揚光大：葷素菜肴，水陸珍饈，南北水果，軟硬飲料，種類繁多的人間食物，被他一一寫進詩文作品，其中不乏廣為傳誦的名句、名篇。古往今來，蘇東坡堪稱描寫、表現華夏美食之第一人。

　　蘇東坡不是一個只會張嘴享受、坐而論道、遠離庖廚的君子，而是一個知行合一的智者。他會吃能飲（酒量不大），能說會寫，同時他也能動手制作——親自烹飪。

　　當今世界，無人不知中華美味有“東坡肉”“東坡肘子”。顧名思義，這兩道佳肴的發明者是蘇東坡。據說，這兩道佳肴是蘇東坡在黃州時期發明的。有《豬肉頌》詩為證：

　　凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

　　待他自熟莫催他，火候足時他自美。

　　黃州好豬肉，價賤如泥土。

　　貴者不肯吃，貧者不解煮。

　　早辰起來打兩碗，

　　飽得自家君莫管。

　　但是，這首詩的來歷頗為可疑。歷來的蘇東坡詩集，都沒有收這首詩，它應該不是東坡先生所作，而是后人偽托。再者，這詩之外，蘇東坡也沒有在任何詩文作品中提過“少著水”文火燉豬肉的烹飪方法。按照蘇東坡的脾氣，發明了一道如此受歡迎的美食，他應該再三言及才是。換言之，“東坡肉”“東坡肘子”，真正的發明者未必是蘇東坡。

　　這么知名的美食家，沒有發明過一兩道美食，是無法想象的。事實上，蘇東坡的確發明過美食。他的詩歌中明確記載的，就有兩款羹。其中一款，蘇東坡自名“山羹”，其實不如取名為“春筍齏粉薺菜羹”。有詩為證：“新春階下筍芽生，廚里霜齏例舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮羹。”（《次韻子由種菜久旱不生》）另一款，是東坡先生的得意之作，自號“珍烹”，并命名為“東坡羹”，這款羹的主要材料為蔓菁和蘆菔（蘿卜）（《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》）。

　　蘇東坡本人最得意的，當數晚年在海南儋州時（公元1097—1110）發明的“玉糝羹”。這款羹到底有多美味？請看其詩：

　　香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。

　　莫將南海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹。

　　前兩句極寫此羹色香味形之佳美，后兩句以金齏玉鲙作比，進一步強調羹之美味。得意之情，溢于言表。不過，這一款被蘇東坡命名為“東坡玉糝羹”的佳肴，其實是他的小兒子蘇過突發奇想改良出來的。上引詩作，題曰《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也》。詩描寫了羹的色香味形，詩題道出了烹制的主要材料是山芋。

　　“東坡玉糝羹”的烹制方法，在另一篇文章《菜羹賦》中有較為具體的交代：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致。煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醢醬而有自然之味。”“湯濛濛如松風，投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醢醬之厚味，卻椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而糜潰，信凈美而甘分。”說白了就是：在原先兩款羹的基礎上有所增減，加進了糝豆；不加醢醬之類調味品，不加花椒肉桂之類香料；清泉水，燜鍋大火，煮至軟爛。

　　如今海南儋州的“東坡宴”上據說是有這一款“東坡玉糝羹”的。但是，這次在儋州逗留期間，東道主準備的幾頓豐盛筵席上，并沒有出現這一款被蘇東坡譽為“色香味皆奇絕”“人間決無此味”的羹，不免有些遺憾。