臨高四時小吃：古風野趣長相憶

來源：海南日報     作者：林可婷    2011-10-18

　　“冬吃蘿卜夏吃姜”，中國人很早就掌握了春夏秋冬四季對應人體內(nèi)陰陽氣血的變化規(guī)律，并通過食物來平衡。

　　臨高有很多風味小吃，也遵循著這種規(guī)律，比如春打堿水粑，夏磨艾葉糕，秋圍火爐炸菜餅，冬壘土堆燒“砸爐”，通過這些小吃理氣血、驅(qū)疾病，達到身體健康的目的。

　　味道獨特的小吃，沿襲古老的工藝代代傳承，在街巷之間飄香，古風野趣久久難忘。

芝麻卷糕

 

　　春 打堿水粑

　　清爽香四溢

　　在臨高，堿水粑是一種大眾食品，尤其是天氣漸熱時，這種食品非常受歡迎。

　　過了農(nóng)歷三月三，海南的溫度逐漸上升，為了抵御炎熱的天氣，臨高人開始做堿水粑。

　　堿水粑工序很復雜，要制作必須提前一個月開始準備原材料。

　　首先得將金銀花、苦瓜藤葉、香蕉芯等具有清熱解毒的植物采集回家，放在屋頂上曬干，由于用量大，這些植物需要分批采集，分批晾曬。

　　待全部植物曬干到可燃時，找一平整地面，把干草葉集中燒成草木灰。

　　用細紗布包住草木灰，放在木桶里一遍一遍過濾，過濾出一桶干凈的堿水汁備用。

　　把當?shù)氐呐疵子盟荩缓竽コ蓾{，加入堿水汁，然后沉淀凝固，大火籠蒸，蒸熟后放涼就可以食用了。

　　吃堿水粑之前，先用小刀把整塊的堿水粑切成條狀，一條條桔黃的堿水粑色澤自然，糯而不黏。

　　臨高人吃堿水粑會放一點紅糖漿，挑一條入口，涼涼的、甜甜的，無比爽口，讓人回味無窮。

　　如果家中有患肝炎、胃病等之類疾病的成員，在做堿水粑也會加一些相對應的中藥材，達到食藥兩不誤。

　　堿水粑起源于何時，如今沒有確切的記載，相傳與春秋時的伍子胥有關(guān)。

　　傳說伍子胥為逃避楚王迫害，在昭關(guān)一夜急白須發(fā)，混出關(guān)隘，饑不擇食，誤食了寒婆墳前的堿水粑，由此發(fā)現(xiàn)堿水做粑，容易保存，堿香四溢。

　　后人又經(jīng)過口口相傳，經(jīng)過改良，在地域不同逐漸形成不同味道和功用的堿水粑。

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艾草糕

 

　　夏 磨艾草糕

　　艾汁逐濕寒

　　快到端午時，海南的天氣逐漸濕熱，為了祛濕寒，臨高人開始制作艾草糕。

　　艾草糕制作過程并不麻煩，將艾草汁融入糯米粉當中一起搓揉成面團，然后抓一團面揉圓后，在中間挖開個洞，裝入芝麻花生冬瓜糖餡。

　　輕輕包好后，再揉搓一下成圓形狀，蒸籠里墊上柚子葉，把做好的艾糍粑外表抹上一層花生油，然后輕置于柚子葉上，置爐上旺火蒸20分鐘即可。

　　艾草糕皮薄餡多，味道香甜，外形像湯圓，但味道比湯圓好，爽口不黏牙。

　　艾草糕制作簡單，但藥用價值高。據(jù)《本草綱目》記載：艾以葉入藥，性溫、味苦、無毒、純陽之性、通十二經(jīng)、具回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效。在臨高，很多女孩子痛經(jīng)時，通過吃艾草糕緩解疼痛；艾草糕還可以祛濕寒，防止感冒。

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蝦米韭菜餅

 

　　秋 炸韭菜餅

　　玉餅添溫補

　　臨高韭菜餅是一款大家非常喜歡的小吃，無論你來自南方或者北方，總是會被這種香氣撲鼻的韭菜餅吸引。

　　特別是秋末，天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，臨高的大街小巷就會出現(xiàn)一個個小爐，爐上油鍋翻滾，一塊塊韭菜餅新鮮出鍋，香味四散開來。

　　食客們順著香味一個個走過來，圍爐而坐，

　　邊取暖說笑，邊等待美味。

　　韭菜餅的作法稍微復雜，先把韭菜洗凈切碎，把切好的韭菜和面粉、水一起攪拌，攪均勻了，再加上食鹽、味精重攪；至糊狀，不能太稀，否則很難成形。

　　接著把韭菜糊放進一個個特制的圓形模具里，連同模具一起放入油鍋里煎炸，注意上料時不能盛太厚，否則炸的時候很難炸至香脆，快熟時再在餅上放點鮮蝦或肉末，炸至韭菜呈墨綠狀即可。

　　吃韭菜餅最好配點醬料，醬料用米醋、蒜末、海南辣椒醬、白糖配制，吃前蘸一下，香脆甜酸，讓人越吃越想吃。

　　據(jù)介紹，秋天吃韭菜餅可溫補身體，韭菜具健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等功效。

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臨高“砸爐”，以泥土燜熟美食。

 

灰水糯米糕

 

　　冬 壘“砸爐”

　　暖身心

　　在現(xiàn)代漢語中“砸爐”本是一個動詞，但在臨高方言中“砸爐”卻是一個名詞，指一種食材用泥土燜熟的美食。

　　冬天，臨高的天氣逐漸變涼，人們就三五邀約，到農(nóng)家樂里吃“砸爐”。“砸爐”的品種豐富，雞、豬蹄、魚蝦、貝類、地瓜、雞蛋都可做“砸爐”，并且味道與其他烹飪方法做出的味道迥然不同。

　　“砸爐”先要用土塊壘一個窯，在窯內(nèi)燒火，直到土塊全部燒紅，然后迅速把土塊通過鐵錘砸碎備用。用錫紙包好腌制好的食物，在錫紙包上添加熱熱的泥土，直到全部被掩埋。同時根據(jù)食物的大小多少，決定放置泥土的厚度，譬如錫紙包里是雞，就需要更厚的泥土和更長的時間，如果是海白或魚蝦，就反之。

　　據(jù)介紹，“砸爐”食物用高溫密閉烹熟，營養(yǎng)不易流失，溫補效果好，冬天吃又不怕上火。

　　吃“砸爐”的趣味性也很強，特別是野外“砸爐”，朋友們各有分工，有的壘爐，有的撿柴，有的則準備食材。

　　壘成生火，炊煙升起，大家就開始盼著開爐，但由于食物是高溫間接燜熟，此時時間顯得格外漫長。

　　好不容易等到開爐了，大家人手一根木棍慢慢撥開泥土，像挖寶一樣挖出食物，此時香氣四溢，每個人臉上都會綻放出燦爛的笑容。（記者 王勇 蘇曉杰 宋國強 通訊員符啟承）