臨高四時(shí)小吃：古風(fēng)野趣長(zhǎng)相憶

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：林可婷    2011-10-18

　　“冬吃蘿卜夏吃姜”，中國(guó)人很早就掌握了春夏秋冬四季對(duì)應(yīng)人體內(nèi)陰陽(yáng)氣血的變化規(guī)律，并通過(guò)食物來(lái)平衡。

　　臨高有很多風(fēng)味小吃，也遵循著這種規(guī)律，比如春打堿水粑，夏磨艾葉糕，秋圍火爐炸菜餅，冬壘土堆燒“砸爐”，通過(guò)這些小吃理氣血、驅(qū)疾病，達(dá)到身體健康的目的。

　　味道獨(dú)特的小吃，沿襲古老的工藝代代傳承，在街巷之間飄香，古風(fēng)野趣久久難忘。

芝麻卷糕

 

　　春 打堿水粑

　　清爽香四溢

　　在臨高，堿水粑是一種大眾食品，尤其是天氣漸熱時(shí)，這種食品非常受歡迎。

　　過(guò)了農(nóng)歷三月三，海南的溫度逐漸上升，為了抵御炎熱的天氣，臨高人開(kāi)始做堿水粑。

　　堿水粑工序很復(fù)雜，要制作必須提前一個(gè)月開(kāi)始準(zhǔn)備原材料。

　　首先得將金銀花、苦瓜藤葉、香蕉芯等具有清熱解毒的植物采集回家，放在屋頂上曬干，由于用量大，這些植物需要分批采集，分批晾曬。

　　待全部植物曬干到可燃時(shí)，找一平整地面，把干草葉集中燒成草木灰。

　　用細(xì)紗布包住草木灰，放在木桶里一遍一遍過(guò)濾，過(guò)濾出一桶干凈的堿水汁備用。

　　把當(dāng)?shù)氐呐疵子盟荩缓竽コ蓾{，加入堿水汁，然后沉淀凝固，大火籠蒸，蒸熟后放涼就可以食用了。

　　吃堿水粑之前，先用小刀把整塊的堿水粑切成條狀，一條條桔黃的堿水粑色澤自然，糯而不黏。

　　臨高人吃堿水粑會(huì)放一點(diǎn)紅糖漿，挑一條入口，涼涼的、甜甜的，無(wú)比爽口，讓人回味無(wú)窮。

　　如果家中有患肝炎、胃病等之類疾病的成員，在做堿水粑也會(huì)加一些相對(duì)應(yīng)的中藥材，達(dá)到食藥兩不誤。

　　堿水粑起源于何時(shí)，如今沒(méi)有確切的記載，相傳與春秋時(shí)的伍子胥有關(guān)。

　　傳說(shuō)伍子胥為逃避楚王迫害，在昭關(guān)一夜急白須發(fā)，混出關(guān)隘，饑不擇食，誤食了寒婆墳前的堿水粑，由此發(fā)現(xiàn)堿水做粑，容易保存，堿香四溢。

　　后人又經(jīng)過(guò)口口相傳，經(jīng)過(guò)改良，在地域不同逐漸形成不同味道和功用的堿水粑。

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艾草糕

 

　　夏 磨艾草糕

　　艾汁逐濕寒

　　快到端午時(shí)，海南的天氣逐漸濕熱，為了祛濕寒，臨高人開(kāi)始制作艾草糕。

　　艾草糕制作過(guò)程并不麻煩，將艾草汁融入糯米粉當(dāng)中一起搓揉成面團(tuán)，然后抓一團(tuán)面揉圓后，在中間挖開(kāi)個(gè)洞，裝入芝麻花生冬瓜糖餡。

　　輕輕包好后，再揉搓一下成圓形狀，蒸籠里墊上柚子葉，把做好的艾糍粑外表抹上一層花生油，然后輕置于柚子葉上，置爐上旺火蒸20分鐘即可。

　　艾草糕皮薄餡多，味道香甜，外形像湯圓，但味道比湯圓好，爽口不黏牙。

　　艾草糕制作簡(jiǎn)單，但藥用價(jià)值高。據(jù)《本草綱目》記載：艾以葉入藥，性溫、味苦、無(wú)毒、純陽(yáng)之性、通十二經(jīng)、具回陽(yáng)、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效。在臨高，很多女孩子痛經(jīng)時(shí)，通過(guò)吃艾草糕緩解疼痛；艾草糕還可以祛濕寒，防止感冒。

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蝦米韭菜餅

 

　　秋 炸韭菜餅

　　玉餅添溫補(bǔ)

　　臨高韭菜餅是一款大家非常喜歡的小吃，無(wú)論你來(lái)自南方或者北方，總是會(huì)被這種香氣撲鼻的韭菜餅吸引。

　　特別是秋末，天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，臨高的大街小巷就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小爐，爐上油鍋翻滾，一塊塊韭菜餅新鮮出鍋，香味四散開(kāi)來(lái)。

　　食客們順著香味一個(gè)個(gè)走過(guò)來(lái)，圍爐而坐，

　　邊取暖說(shuō)笑，邊等待美味。

　　韭菜餅的作法稍微復(fù)雜，先把韭菜洗凈切碎，把切好的韭菜和面粉、水一起攪拌，攪均勻了，再加上食鹽、味精重?cái)嚕恢梁隣睿荒芴。駝t很難成形。

　　接著把韭菜糊放進(jìn)一個(gè)個(gè)特制的圓形模具里，連同模具一起放入油鍋里煎炸，注意上料時(shí)不能盛太厚，否則炸的時(shí)候很難炸至香脆，快熟時(shí)再在餅上放點(diǎn)鮮蝦或肉末，炸至韭菜呈墨綠狀即可。

　　吃韭菜餅最好配點(diǎn)醬料，醬料用米醋、蒜末、海南辣椒醬、白糖配制，吃前蘸一下，香脆甜酸，讓人越吃越想吃。

　　據(jù)介紹，秋天吃韭菜餅可溫補(bǔ)身體，韭菜具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽(yáng)、固精等功效。

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臨高“砸爐”，以泥土燜熟美食。

 

灰水糯米糕

 

　　冬 壘“砸爐”

　　暖身心

　　在現(xiàn)代漢語(yǔ)中“砸爐”本是一個(gè)動(dòng)詞，但在臨高方言中“砸爐”卻是一個(gè)名詞，指一種食材用泥土燜熟的美食。

　　冬天，臨高的天氣逐漸變涼，人們就三五邀約，到農(nóng)家樂(lè)里吃“砸爐”。“砸爐”的品種豐富，雞、豬蹄、魚(yú)蝦、貝類、地瓜、雞蛋都可做“砸爐”，并且味道與其他烹飪方法做出的味道迥然不同。

　　“砸爐”先要用土塊壘一個(gè)窯，在窯內(nèi)燒火，直到土塊全部燒紅，然后迅速把土塊通過(guò)鐵錘砸碎備用。用錫紙包好腌制好的食物，在錫紙包上添加熱熱的泥土，直到全部被掩埋。同時(shí)根據(jù)食物的大小多少，決定放置泥土的厚度，譬如錫紙包里是雞，就需要更厚的泥土和更長(zhǎng)的時(shí)間，如果是海白或魚(yú)蝦，就反之。

　　據(jù)介紹，“砸爐”食物用高溫密閉烹熟，營(yíng)養(yǎng)不易流失，溫補(bǔ)效果好，冬天吃又不怕上火。

　　吃“砸爐”的趣味性也很強(qiáng)，特別是野外“砸爐”，朋友們各有分工，有的壘爐，有的撿柴，有的則準(zhǔn)備食材。

　　壘成生火，炊煙升起，大家就開(kāi)始盼著開(kāi)爐，但由于食物是高溫間接燜熟，此時(shí)時(shí)間顯得格外漫長(zhǎng)。

　　好不容易等到開(kāi)爐了，大家人手一根木棍慢慢撥開(kāi)泥土，像挖寶一樣挖出食物，此時(shí)香氣四溢，每個(gè)人臉上都會(huì)綻放出燦爛的笑容。（記者 王勇 蘇曉杰 宋國(guó)強(qiáng) 通訊員符啟承）