盤(pán)點(diǎn)那些受寵的海南美味：特色食材沁人心

來(lái)源：     作者：林可婷    2011-08-15

洛基粽

東山羊(陽(yáng)光島社區(qū)徐開(kāi)飛攝)

龍泉隔水蒸雞

　　在2011海南特色美食文化節(jié)活動(dòng)中，一些海南美食得到了眾多網(wǎng)友的高票認(rèn)可和專家評(píng)委們的一致肯定，并順利進(jìn)入到海南美食“雙百?gòu)?qiáng)”中。

　　文海南日?qǐng)?bào)記者羅霞

　　有型可以添分，有味最是實(shí)在。

　　在2011海南特色美食文化節(jié)上，無(wú)論傳統(tǒng)派、創(chuàng)新派，抑或食材派、烹技派，各類海南美食云集。在評(píng)選中獲得眾多認(rèn)可并順利晉級(jí)“雙百?gòu)?qiáng)”的那些佳肴，無(wú)不傳遞著一份獨(dú)特的海南美味，讓人垂涎。

　　米世界的多姿多彩

　　熱門(mén)美食：海南粉、洛基粽等

　　細(xì)觀得票高的、進(jìn)入海南特色小吃百?gòu)?qiáng)的海南小吃名單，“粉”、“粽”、“飯”等字眼會(huì)不斷引入眼簾，很大部分的海南特色小吃均離不開(kāi)“米”。

　　北方盛產(chǎn)麥，南方盛產(chǎn)稻，反映到飲食中形成了“北面南米”的特點(diǎn)。在海南，各種米制品可謂豐富多彩，并且味道各有特色，是海南人生活中的一類重要美食。

　　以“粉”為例，從海口到三亞，從文昌到儋州，幾乎每個(gè)地方都有別具風(fēng)味的“粉”，而最出名的要數(shù)海口一帶的海南粉、文昌的抱羅粉、萬(wàn)寧的后安粉、陵水的酸粉等等。

　　在美食文化節(jié)評(píng)選活動(dòng)中，海南粉便獲得了6000余票的高票認(rèn)可，萬(wàn)寧后安粉湯等也表現(xiàn)不俗。據(jù)美食節(jié)專家評(píng)委們介紹，海南粉受認(rèn)可，理所當(dāng)然。盡管現(xiàn)在各個(gè)地方都有不同風(fēng)味的米粉，但海南粉始終還是海南米粉的鼻祖。

　　海南粉白如雪，細(xì)如絲。食法北方人稱為“涼拌”，當(dāng)?shù)厝藙t稱為“腌粉”，即在制好的海南粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、蔥花、肉絲、香油、酸菜、香菜等多達(dá)十幾種調(diào)料。因?yàn)楹Ｄ戏奂?xì)，所拌的料很好入味，拌均后其味醇香撲鼻，余味無(wú)窮。至今，海南粉仍在海口、澄邁、定安等北部城鎮(zhèn)很受歡迎，是節(jié)日喜慶必備的象征吉祥長(zhǎng)壽的珍品。

　　除“粉”多外，此次上榜的粽子也不少，瑞溪粽、洛基粽、和樂(lè)粽、定安粽……每種粽子做法各有區(qū)別，愛(ài)好者卻都不少。

　　北方的粽為圓錐形，多用葦葉包得小巧玲瓏，內(nèi)裝糯米，有花樣的再在粽中加上赤豆、紅棗、火腿等，多以甜味為主。海南的粽則與內(nèi)地不同，多用芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，多以咸味為主。其中儋州洛基鎮(zhèn)的粽子除以上幾種輔料外還加入咸魚(yú)肉。剝開(kāi)熱乎乎的洛基粽子，聞到芭蕉和糯米的清香，嘗到可口的肉、蛋、魚(yú)，定會(huì)大開(kāi)食者胃口。

　　艾草糕、黎家竹筒飯等這些地方特色小吃，最能體現(xiàn)海南風(fēng)味和人情世俗，因而同樣頗受歡迎。艾草糕也可叫清明果，是一種用艾草制作的糕團(tuán)。其外形似深綠色的餃子，但做法和味道截然不同。黎家竹筒飯這一特色的黎家美食，是用新鮮竹筒裝著山蘭米和瘦豬肉粒及其他的配料烤熟的。黎族民間用木炭烤制竹筒飯，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口。吃的時(shí)候喝一口黎家“山蘭酒”，可謂最佳風(fēng)味。

　　特色食材沁人心

　　熱門(mén)美食：松濤鳙魚(yú)頭、東山羊等

　　海南“陸產(chǎn)千名，海產(chǎn)萬(wàn)類”，豐富的特色食材為海南菜提供了廣闊的發(fā)展空間。一些利用特色食材制成的美味佳肴在本次美食節(jié)上表現(xiàn)突出，備受歡迎。

　　以17000余票高居美食節(jié)特色菜肴排行榜前五位的松濤鳙魚(yú)頭，究竟有何魅力?據(jù)記載，1960年國(guó)家魚(yú)類專家曾在到訪考察時(shí)說(shuō)：“松濤魚(yú)質(zhì)，中國(guó)特優(yōu)，世界少有!”并曾引3800條魚(yú)到長(zhǎng)江放養(yǎng)。李宗仁先生曾在參觀松濤水庫(kù)、品嘗松濤魚(yú)后，對(duì)松濤魚(yú)大加稱贊，認(rèn)為松濤的剁椒鳙魚(yú)頭比川、湘味好吃，適宜南方人口味。經(jīng)了解，原來(lái)松濤水庫(kù)水質(zhì)純凈，周圍群山萬(wàn)古溪流沖下的微生物，適宜鳙魚(yú)、鮞魚(yú)和白骨魚(yú)生長(zhǎng)。在這里生長(zhǎng)的鳙魚(yú)肉特嫩，經(jīng)過(guò)精加工后，自然味美無(wú)比。

　　空心菜，全國(guó)多地區(qū)均在種植，而臨高多文空心菜卻成為了海南一道特色菜肴。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華期間，國(guó)內(nèi)有關(guān)部門(mén)便專門(mén)從海口空運(yùn)此菜到北京招待他，多文空心菜也因此得名“總統(tǒng)菜”。此次美食節(jié)采風(fēng)組經(jīng)過(guò)了解發(fā)現(xiàn)，原來(lái)臨高多文空心菜與其他空心菜完全不一樣，多文空心菜味道清香，口感嫩、滑、脆，莖桿長(zhǎng)、葉子小，外觀秀麗，明火炒后也不變色。多文鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)員告訴記者，多文空心菜之所以區(qū)別于其他地方的空心菜，是因?yàn)槎辔目招牟松L(zhǎng)在純凈的火山巖泉水中，礦物質(zhì)豐富。

　　被譽(yù)為海南“四大名菜”之一的東山羊，是食材派的一大代表，并得到了網(wǎng)友們的喜愛(ài)。東山羊聲名遠(yuǎn)勝東山嶺本身，自宋朝以來(lái)就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。明代，東山嶺就有了飼養(yǎng)東山羊的歷史。民國(guó)時(shí)期，南京政府也將其列入“總統(tǒng)府”膳單。

　　經(jīng)尋訪了解，產(chǎn)于萬(wàn)寧市東山嶺的東山羊，其美味是因羊食東山嶺的稀有草木所致。東山羊日常奔跑于山石之中，所吃所飲均在東山嶺上，山上的鷓鴣茶的葉子以及泉水滋潤(rùn)了東山羊，因此羊肉肥而不膩、食無(wú)膻味，且滋補(bǔ)養(yǎng)顏防濕熱。

　　作為臨高美食的“代言人”，臨高烤乳豬之所以味美，除了烹飪技法獨(dú)特外，品種優(yōu)良是臨高乳豬大受市場(chǎng)歡迎的重要原因。臨高乳豬是全國(guó)特有的豬種，又產(chǎn)自素有“海南小平原”之稱的臨高，形成了體小腰直，皮薄肉瘦的特點(diǎn)。在本次美食節(jié)上，來(lái)自中山大學(xué)的網(wǎng)友梁志聰這樣形容品嘗臨高烤乳豬的感受：“只見(jiàn)乳豬通體金黃，頭小皮薄，皮被烤得清脆，卻居然沒(méi)有一個(gè)油泡。沾上一點(diǎn)白糖，放入口中，直令我失態(tài)叫爽。它的骨小且軟，肉質(zhì)味濃，富有彈性，可謂皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香。”

　　精雕細(xì)琢出佳肴

　　熱門(mén)美食：東坡綿蹄、隔水蒸文昌雞等

　　好食材搭配巧技藝。素來(lái)注重原滋原味的海南菜，長(zhǎng)期以來(lái)在不斷的摸索中，積累了許多利用特殊烹飪法、充分發(fā)揮食材味美特色的技藝。

　　在海南地方名菜中，東坡綿蹄此次廣受網(wǎng)友好評(píng)。關(guān)于東坡綿蹄，至今在儋州流傳的一首詩(shī)對(duì)其進(jìn)行了介紹：“居士東坡口味奇，儋州三載喜綿蹄。肥豬大腿綿綿肉，文火燉煮味四飛。”

　　相傳宋代大文豪蘇東坡謫居儋州期間，啃豬肉感覺(jué)困難，就把豬腿肉煮熟后泡水至軟再加配料，文火慢燉，味香，口感綿軟而無(wú)油膩感，相當(dāng)可口。后來(lái)，東坡綿蹄成為了當(dāng)?shù)匾坏烂恕?/p>

　　作為海南地方傳統(tǒng)美食代表的紅魚(yú)粽，并不是“粽子”，而是一種酶香魚(yú)，是儋州著名的風(fēng)味腌制品。紅魚(yú)是北部灣漁場(chǎng)的特產(chǎn)，肉嫩味美，用它加工成紅魚(yú)干味道更美，如加工成紅魚(yú)粽，便是佐餐上品，不但在國(guó)內(nèi)是熱門(mén)貨，在東南亞也是暢銷品。

　　紅魚(yú)粽的做法很特別。據(jù)海南特色美食節(jié)專家們介紹，制作紅魚(yú)粽時(shí)，先要將鮮紅魚(yú)用海水洗凈，再用小木棍從魚(yú)口直插到內(nèi)臟，進(jìn)行加鹽，直到魚(yú)肝飽漲為止。然后，平排放在魚(yú)池或魚(yú)桶里，一層魚(yú)一層鹽，用鹽覆蓋好魚(yú)身，最上層以大石頭堆壓，“淡口紅魚(yú)棕”腌制時(shí)間5-7天，“咸口紅魚(yú)棕”腌制時(shí)間9-10天，取魚(yú)出來(lái)時(shí)帶有酶香味道便可。

　　近年來(lái)一些改變傳統(tǒng)烹飪技藝制作的創(chuàng)新派菜肴也得到食客們的認(rèn)可，龍泉隔水蒸雞、龍泉椰子雞湯便是其中的代表。

　　據(jù)省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春介紹，文昌雞目前除了傳統(tǒng)烹飪技藝制作的白切文昌雞外，還有隔水蒸文昌雞、姜蔥炒文昌雞、鹽焗文昌雞、芝麻文昌雞、椰子雞湯等吃法。而隔水蒸文昌雞是目前較為流行的做法。

　　龍泉隔水蒸雞是龍泉集團(tuán)在原有系列文昌雞品種的基礎(chǔ)上，不斷研究創(chuàng)新的一道特色菜肴。它選用優(yōu)質(zhì)龍泉文昌雞為原料，采用超過(guò)180度的高壓蒸制技術(shù)進(jìn)行自然蒸制，蒸出來(lái)的雞原汁原葉、雞味濃郁、皮爽肉滑、營(yíng)養(yǎng)豐富，既把雞的味道充分發(fā)揮出來(lái)，又很好地保持了雞的各種營(yíng)養(yǎng)要素。