[海南周刊]原汁原味說(shuō)瓊菜

　　文海南日?qǐng)?bào)記者 楊春虹 實(shí)習(xí)生 陳燕

　　圖海南日?qǐng)?bào)記者 李幸璜

　　海納百川方能潛移默化，千年演繹而現(xiàn)風(fēng)味獨(dú)呈的“瓊菜”，讓有心人從中可以品嘗出自然的慧根和歷史的造化，“面朝大海，春暖花開(kāi)”，原汁原味的瓊菜，適合在椰樹(shù)下品，在海邊嘗，三五成群，放松心性……

　　盡管沒(méi)有川菜、魯菜、粵菜和淮揚(yáng)菜四大菜系的名頭響，但“海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)，陸產(chǎn)千名”，有那么多天賜豐富而獨(dú)特的食材，海南的餐飲沒(méi)有自甘平庸的道理。

　　瓊菜雛形，源至唐宋

　　說(shuō)到瓊菜的歷史淵源，其雛型或許可追溯至唐宋，那時(shí)隨著大批移民，特別是閩南人陸續(xù)南遷進(jìn)島，各地飲食習(xí)俗尤其是閩粵習(xí)俗與當(dāng)?shù)乩杳缤赜械呐腼兞?xí)俗漸相融合。

　　在這一過(guò)程中，美食家蘇東坡的貢獻(xiàn)不小，他1097年被貶海南，在期間除了以詩(shī)文排遣，也以烹飪怡情，據(jù)說(shuō)他總結(jié)的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發(fā)展中就有體現(xiàn)。海外甚至有文字認(rèn)為，蘇東坡最擅長(zhǎng)的“東坡肉”，現(xiàn)在以海南的制作方法最正宗。另外，其在謫居地儋州創(chuàng)出的“東坡狗肉”，和現(xiàn)在當(dāng)?shù)爻雒摹澳谴蠊啡狻庇兄幻}相承的淵源。

　　由于歷史資料的缺乏，宋元明清更迭，海南風(fēng)味菜如何變化傳承，似乎很難再現(xiàn)。在省烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)林俊春看來(lái)，能夠說(shuō)得清楚，或者基本形成所謂風(fēng)味特色的瓊菜，應(yīng)該是在清末民初海口被辟為通商口岸，特別是1926年海口設(shè)市的時(shí)候，那時(shí)，大型茶樓酒館隨之出現(xiàn)，地方名產(chǎn)及傳統(tǒng)食法得以升華。

　　許多老人至今還對(duì)上世紀(jì)二十年代至四十年代那些海南風(fēng)味菜館記憶猶新，說(shuō)起瓊南酒家、富南酒樓、長(zhǎng)安酒家、中國(guó)酒家、奇珍酒家等如歷歷在目。

　　今年87歲的“瓊菜宗師”覃文章，從14歲起就跟隨伯父在瓊南酒家學(xué)習(xí)海南菜。而他的伯父覃啟杰，就是當(dāng)時(shí)人稱(chēng)“瓊南四爹”的海南名廚。1937年宋子文返鄉(xiāng)，在瓊南酒家吃的那道后來(lái)成為瓊菜名菜的椰奶雞，就是覃文章在伯父的指導(dǎo)下制作的。

　　“其實(shí)這道名菜應(yīng)該是宋子文發(fā)明的。當(dāng)時(shí)他來(lái)到店里說(shuō)，海南的文昌雞和椰子是最有名的，那就吃一道用這兩樣最有名的地方名產(chǎn)制作的菜肴。”盡管已是70多年前的事，覃文章對(duì)當(dāng)年的每一個(gè)細(xì)節(jié)仍然印象深刻，正是依照宋子文的創(chuàng)意，“瓊南四爹”覃啟杰指導(dǎo)自己剛剛?cè)胄胁痪玫闹蹲玉恼轮谱髁诉@道后來(lái)對(duì)瓊菜影響深遠(yuǎn)的椰奶雞。覃文章當(dāng)時(shí)不會(huì)想到，這道由宋子文異想天開(kāi)的菜，居然成就了他“瓊菜宗師”的尊位。

瓊菜中的海膽菜品。 瓊菜椰子糕

　　百年名菜，漸成一家

　　古來(lái)飲食的出名，往往有所謂名人效應(yīng)的推動(dòng)。福建的光餅是因了抗倭的戚繼光，江南的雞湯面是因了風(fēng)流的乾隆，云南的“大救駕”是因了倒霉的明永歷帝……而宋子文創(chuàng)意的椰奶雞，也因宋本人日后的有意宣傳而無(wú)形中給瓊菜做了一個(gè)活廣告，“勾引”得許多名廚和饞嘴的美食家專(zhuān)程到海南島“尋寶”。

　　上世紀(jì)三四十年代，由名廚梁瑞主理的廣州粵菜的代表西南酒家(廣州酒家前身)，也曾加入這一“尋寶”行列，梁瑞專(zhuān)程到海南考察文昌雞。他在吃了文昌雞后大贊其果然肥美肉滑，富有鮮味，但挑剔的大廚覺(jué)著美中不足是骨頭較硬。經(jīng)試制后，揚(yáng)長(zhǎng)避短，將雞浸熟后去骨留肉，切成日字形薄片，夾上同樣大小的熟火腿片和熟雞肝一起拼砌成麒麟形狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，一經(jīng)推出，好評(píng)如潮，到現(xiàn)在都是廣州酒家的傳統(tǒng)名菜。在廣州酒家創(chuàng)制的眾多名菜中，取自海南的文昌雞、紅棉嘉積鴨、椰皇擘酥角等，均屬粵菜傳統(tǒng)名菜美點(diǎn)之列。

　　在瓊菜“獨(dú)立”之前，海南菜與廣州菜、潮州菜、東江菜等共同形成了全國(guó)四大菜系的粵菜，成為粵菜中頗具地方風(fēng)情的一支。但不知就里的食客，往往都把海南菜看作是粵菜的一個(gè)地方風(fēng)味而已，其個(gè)性被淹沒(méi)在粵菜的總體特色中。直到海南建省辦大特區(qū)，通過(guò)諸多努力和研發(fā)，海南菜才開(kāi)始從粵菜的一個(gè)組成部分漸漸剝離而自成體系，并逐漸被國(guó)內(nèi)烹飪界接受和認(rèn)可。

　　1992年，受邀參加海南烹飪文化研討會(huì)的聶鳳喬、熊四智、王子輝、張廉明等國(guó)內(nèi)知名烹飪學(xué)者到海南環(huán)島考察后，認(rèn)為海南地處亞熱帶，水陸物產(chǎn)非常豐富，為發(fā)展“海南菜”提供了良好的原料基礎(chǔ)，加以充分利用，做成各種系列菜，一定會(huì)形成很有特色的地方菜系。

　　聶鳳喬等學(xué)者認(rèn)為，早在百年前，海南美食“雞飯”就聞名于東南亞，上世紀(jì)三十年代至五十年代，海南的“文昌雞”就在粵菜中占有重要地位，由此可見(jiàn)，海南烹飪有著自己悠久的優(yōu)良傳統(tǒng)。

　　傳統(tǒng)菜品，四大名菜

　　《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》對(duì)瓊菜的描述是：取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)。

　　最能體現(xiàn)海南菜清淡鮮甜、原汁原味特色的，當(dāng)屬海南四大名菜文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹。其中，又以文昌雞最為知名，自宋子文創(chuàng)意椰奶雞后，文昌雞在傳統(tǒng)的白切之外，又開(kāi)發(fā)出了椰乳雞、參皇雞、椰香熏雞、炭烤雞、香煎文昌雞、椰盅文昌雞、隔水蒸雞等多個(gè)品種。

　　對(duì)于四大名菜的形成，省內(nèi)烹飪界說(shuō)法不一。有說(shuō)是解放前就有此一說(shuō)，也有說(shuō)是源于1950年代末的一次瓊菜評(píng)選活動(dòng)，當(dāng)時(shí)這四大菜肴恰在評(píng)選活動(dòng)中居首，媒體于是冠以海南四大名菜之名而被廣為流傳開(kāi)來(lái)。

　　“我一直就持不同意見(jiàn)。”林俊春認(rèn)為，四大名菜之說(shuō)并不能展現(xiàn)海南菜的精粹，甚至令人產(chǎn)生海南菜不過(guò)如此之想。比如更早出名的臨高乳豬，論名氣或是論特色，皆比嘉積鴨、東山羊要更勝一籌。

　　一直作為粵菜一個(gè)支系的海南菜，會(huì)令不少人覺(jué)得某些烹調(diào)技法與粵菜差不多，但加進(jìn)海南獨(dú)特地域特色的菜肴卻是其他菜系難以媲美的，比如，各種椰味菜就是海南菜所最見(jiàn)長(zhǎng)的，海南椰奶雞、椰茸焗子雞、瓊州椰子盅燉魚(yú)翅等都是深受食客好評(píng)的海南菜。憑借著椰味菜的獨(dú)特風(fēng)味，海南大廚也在各大烹飪賽事頻頻獲獎(jiǎng)。

　　不完全統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)用椰子配制的海南名菜就有三四十款，美點(diǎn)20余樣，飯類(lèi)也有好幾種。如龍泉集團(tuán)把椰子應(yīng)用在傳統(tǒng)的海南雞飯制作中，使雞飯又帶上了特別的椰香滋味，形成另一種風(fēng)格的雞飯。

　　除椰子外，檳榔、腰果、菠蘿、西瓜等豐富的熱帶水果也成為海南風(fēng)味原料的重要組成部分，如檳榔鴨、酸瓜炒螺、菠蘿炒牛肉等，成為海南菜一大特色。

　　新派瓊菜，“拿來(lái)主義”

　　這些新奇而又獨(dú)具特色的海南本土特色菜，本應(yīng)成為本地和島外食客追逐的美食，但一直作為地方風(fēng)味菜系的海南菜，卻在粵菜、湘菜、川菜等大菜系的大舉進(jìn)駐下在本土一度勢(shì)微，甚至退出了主流市場(chǎng)。在海口、三亞兩地形成了以粵菜唱主角(以潮汕菜為主打)，湘菜、川菜、東北菜等菜系為補(bǔ)充的餐飲格局，此外，西餐和日本、韓國(guó)菜等異國(guó)風(fēng)味也紛沓而至。

　　烹飪本身就是變化之學(xué)，創(chuàng)新之學(xué)。《易經(jīng)》釋鼎這個(gè)炊器時(shí)，就講過(guò)：革故去也鼎取新。繼承過(guò)去的烹飪傳統(tǒng)，也應(yīng)不斷創(chuàng)新符合時(shí)代潮流的新格局、新品種。

　　“瓊菜宗師”覃文章認(rèn)為，只要把握和保持海南菜“甜”、“鮮”的精髓不變，應(yīng)該廣泛吸收各大菜系所長(zhǎng)創(chuàng)新海南菜;中國(guó)烹飪大師唐人志認(rèn)為，包容不保守是海南菜得以發(fā)展壯大的原因。進(jìn)入海南市場(chǎng)的川菜、湘菜等各大菜系還要針對(duì)海南氣候和物產(chǎn)提出新派川菜、新派湘菜，作為本土風(fēng)味菜的瓊菜更應(yīng)學(xué)習(xí)借鑒各大菜系。

　　從2000年后，一批過(guò)去學(xué)習(xí)粵菜的本土廚師開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向瓊菜，把那些兒時(shí)的家常菜拿出來(lái)“老菜新做”。如集中了瓊菜精華的婚宴菜肴全家福、海鮮丁等特色菜肴，現(xiàn)在更多出現(xiàn)在主打瓊菜的酒樓中。

　　“只要采用的是海南原料，就是海南菜。”有著20多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的伍志偉認(rèn)為，只要不背離這個(gè)基本原則，就可以大膽“拿來(lái)”，海納百川大膽創(chuàng)新和發(fā)展瓊菜，如借鑒粵菜開(kāi)發(fā)的西紅柿蒸鮑魚(yú)，融合了日本烹飪技藝的椰汁糕，現(xiàn)在都成為新派瓊菜中的特色菜點(diǎn)。