會議餐飲不可忽視 餐飲服務(wù)策劃步驟

來源：     作者：李文婷    2009-08-17

　　餐飲可以是坐著由服務(wù)人員送食物過來或自助餐方式，如果在餐會中還安排演講，用服務(wù)人員送餐方式比較好，一般服務(wù)人員送餐的價(jià)格比自助餐高，自助餐食物種類較多，因?yàn)檩^難控制食物量，比服務(wù)人員送餐較花時(shí)間。這些都需要好好規(guī)劃。

　　細(xì)則：將下列的核對清單交給宴會經(jīng)理能幫助活動圓滿順利：

　　1．預(yù)計(jì)多少人?

　　2．選擇什么顏色的桌巾與餐巾(選擇一種或多種顏色)?

　　3．主桌和其他桌要如何擺飾?

　　4．多少人坐在主桌?主桌需要放在舞臺上嗎?

　　5．主桌是否需要講臺和麥克風(fēng)?

　　6．講臺位置在哪里?需要哪種麥克風(fēng)?

　　7．主桌是否也要供餐，還是哪些名流在餐后才來?

　　8．如果采用自助餐，主桌人也自行取用，還是請服務(wù)人員先給他們盤子?

　　9．是否需要預(yù)留其他位子給貴賓(如果需要，在邀請函中就要告訴他們桌號或者派人在門口迎接)?

　　10．是否要收取餐券?事先告訴宴會經(jīng)理并提供"餐券樣本"。

　　11．如果來的人沒有餐券應(yīng)如何處理?

　　12．是否在主桌的人也要求給餐券?

　　13．是否在宴會廳外面放置報(bào)到桌或接待桌?在主桌旁是否要放置獎(jiǎng)品桌?

　　14．晚宴的菜單、節(jié)目表是否放在桌上或是在入口處分發(fā)?

　　15．是否另外需要一個(gè)房間讓貴賓們在晚餐前休息?

　　16.有人節(jié)食、素食等特別安排，如果有最好事先告知。

　　17．是否要掛banner?

　　18．是否需要衣帽間?

　　19．受獎(jiǎng)人坐在主桌還是臺下，如果是后者，是否要替他們預(yù)留位子?他們?nèi)绾紊吓_?

　　20．當(dāng)受獎(jiǎng)人上臺時(shí)是否需要投射燈，燈光打在演講者或司儀?

　　21．是否要演奏國歌?如果需要，可能要國旗。

　　22．是否要安置視聽設(shè)備?

　　23．是否需要背景音樂或跳舞音樂?是否演奏者坐在舞臺上?

　　24．是否有表演節(jié)目，舞臺大小是否足夠，如果有表演，舞臺尺寸和高度多少?

　　25．舞臺四周是否要裙邊?上面要不要地毯?歷是否需要預(yù)演?何時(shí)?

　　27．什么時(shí)候開門讓客人進(jìn)來?

　　28。每一程序的時(shí)間安排、前奏音樂或表演、用餐時(shí)間、正式節(jié)目和演講、跳舞等。

　　29．洗手間在哪里，如果門口仍有人看守時(shí)，如何讓上洗手間的人回來?

　　主題節(jié)目：主題節(jié)目可以很簡單只有一個(gè)樂隊(duì)表演，或盡心安排特別節(jié)目。如果預(yù)算允許，就可以特別設(shè)計(jì)，有時(shí)常以會議當(dāng)?shù)靥厣髦黝}，飯店或會議中心宴會人員可能留存一些當(dāng)?shù)刂黝}的東西，如果你需要可借用，這樣布置費(fèi)用就比較節(jié)省，如果預(yù)算不足，你就將主題放在食物上如"美食之旅"。

　　與宴會經(jīng)理討論"主題"，他們有各種不同主題的活動，可建議你以前做得很成功的案例，同樣地創(chuàng)新概念，如果你對布置或娛樂節(jié)目沒有概念，宴會人員可以一起包辦。如果由自己負(fù)責(zé)，通知宴會人員所有安排都是外包，如節(jié)目、背景、特殊家具、燈光、視聽設(shè)備，并告訴他們什么時(shí)候會來布置、舞臺放在哪里、什么時(shí)候拆除。

　　主題活動的位置圖(1ayout)特別重要，避免擁擠在入口，餐飲部分也要畫一份平面圖，顯示每個(gè)位置需要多少空間。以主題來設(shè)計(jì)通知、邀請函和指示牌。

　　會議中心的餐飲：以往會議中心的餐飲項(xiàng)目有限，只有"點(diǎn)心"，現(xiàn)在越來越多的會議中心以簽約方式引進(jìn)全套餐飲服務(wù)，目的是要和飯店競爭，給開會與展覽團(tuán)體提供服務(wù)。

　　最先要考慮的是會議中心廚房的位置，供菜的路線如何?在大型活動時(shí)廚房與宴會地點(diǎn)距離很遠(yuǎn)可能是一個(gè)重大的錯(cuò)誤。討論基本服務(wù)需求如咖啡點(diǎn)心怎么安排，大型會議在短時(shí)間要提供上千人食物，詳細(xì)與會議中心代表和合約商討論，或許你可以考慮由飯店承辦外燴。

　　也要了解會議中心是否可供酒，有時(shí)只允許在某一時(shí)間內(nèi)使用。有些會議中心主辦單位還要申請臨時(shí)許可證提供啤酒和酒類。

　　會場以外地方的餐飲：有時(shí)會議籌辦人會選擇會議中心或飯店以外的地方舉辦活動--如博物館或市政廳。這些地方可能有他們專門的餐飲服務(wù)，如果沒有，詢問以前曾經(jīng)辦過的餐飲服務(wù)，再從他們那里獲取資訊，慎選適合的餐飲服務(wù)相當(dāng)重要，因?yàn)槟切┑胤皆静挥脕碜鞑蜁膱龅兀蟛糠值膱龅貨]有廚房與設(shè)備，如何保持食物的溫度，而且桌椅、桌巾所有東西都要運(yùn)過來。在這種地方舉行活動不僅費(fèi)時(shí)、復(fù)雜，價(jià)格也可能較高。舉辦會場以外地方的活動要考慮以下需求：

　　1．安排交通運(yùn)輸(如果需要)、租車費(fèi)用、活動結(jié)束后在哪里上車?

　　2. 要帶什么東西?他們是否有桌、椅、講臺、桌巾、餐具、衣架、冰箱、飲水器?電插頭是否足夠?

　　3．洗手間是否足夠?位置在哪里?

　　4，是否有冷暖空調(diào)設(shè)備?

　　5．如果在戶外，天氣惡劣時(shí)有什么備用方案?

　　6．是否允許供應(yīng)酒?

　　7．是否有足夠的準(zhǔn)備食物區(qū)?

　　8．是否要額外支付清潔費(fèi)用?

　　9．通常要支付餐飲承包商和場地訂金，要彼此簽約，將條款內(nèi)容詳細(xì)閱讀，最好選擇一家有經(jīng)驗(yàn)的飯店承辦外燴，他們擁有全套設(shè)備與訓(xùn)練有素的服務(wù)人員，如此餐飲的質(zhì)量才能無慮。

　　成本控制：餐飲成本除了食物外還包括采購、會場座位布置、服務(wù)、清潔和燈光、視聽設(shè)備等，所以議價(jià)空間很小。要求提供幾種不同菜單，再討論菜單內(nèi)容。如果在同時(shí)間還有其他活動，使用相同菜單是否較便宜，在茶點(diǎn)時(shí)間(coffee break)使用紙杯是否比使用瓷器便宜?

　　重要的是內(nèi)部控制，如果報(bào)名費(fèi)中包括餐飲，最好使用餐券，因?yàn)橛行┤瞬⒉灰欢▍⒓铀谢顒樱圆腿容^準(zhǔn)確。如果你能確認(rèn)出席人數(shù)，將會減少浪費(fèi)，這是一個(gè)慣例，如果人數(shù)在某一定數(shù)目之下仍要以基本數(shù)計(jì)算，預(yù)算通常在餐飲決定前編列，詢問宴會經(jīng)理這樣會比編列預(yù)算增加多少百分比。

　　很多沒有經(jīng)驗(yàn)的人做預(yù)算時(shí)忘了包含稅金和小費(fèi)，如果你是請大會重要人士來負(fù)責(zé)選擇菜單，最好價(jià)格已包括稅金和小費(fèi)。

　　保證數(shù)量：宴會經(jīng)理通常要求你在活動前48小時(shí)給予保證數(shù)量，雖然有時(shí)活動在星期一或星期二，但是要求你在周末前確定保證數(shù)量，如果需要較多時(shí)間決定名單或在現(xiàn)場售票，可能同意在48小時(shí)前提出保證數(shù)量，而在24小時(shí)前給最后確定數(shù)量，但是絕對不能少于24小時(shí)。慣例來說有個(gè)伸縮性，比例約3％-5％，基本上來說通常會多準(zhǔn)備5%的分量，例如保證200人會準(zhǔn)備210份，不要忘記加上主桌及工作人員。