儋州美食 品種繁多味奇絕

來(lái)源：     作者：陳曼莉    2011-07-26

 

長(zhǎng)坡米爛。

 

 

東坡綿蹄。

 

 

制作長(zhǎng)坡米爛。

 

 

光村沙蟲。

 

 

東坡小炒。

 

 

儋州珍鮑。

 

 

松濤鳙魚。

 

 

制作中的儋州小吃春夢(mèng)婆干糕

 

 

儋州美食紅樹林葫蘆鴨

 

　　文海南日?qǐng)?bào)記者 李關(guān)平 通訊員 謝振安 圖海南日?qǐng)?bào)記者 宋國(guó)強(qiáng)

　　“居士東坡口味奇，儋州三載喜綿蹄。肥豬大腿綿綿肉，文火燉煮味四飛。”這是至今在儋州流傳的一首詩(shī)。

　　相傳宋代大文豪蘇東坡謫居儋州期間，啃豬肉感覺困難，就把豬腿肉（儋州習(xí)慣把整個(gè)豬腳肉叫作豬蹄）煮熟后泡水至軟再加配料，文火慢燉，味香，口感綿軟而無(wú)油膩感，相當(dāng)可口。后來(lái)，東坡綿蹄成為了當(dāng)?shù)匾坏烂?，流傳至今?br />
　　在儋州，像東坡綿蹄這樣有故事流傳久遠(yuǎn)的美食并不少見。比如東坡養(yǎng)顏湯、雙黃大補(bǔ)、光村沙蟲、儋耳香肉、玉糝羹、酒煮蠔……不但色香味奇絕，令人垂涎欲滴，而且均流傳著與其相關(guān)的故事、詩(shī)詞。

　　品種繁多 色香味絕

　　翻開《儋州志》，一座有著2000多年歷史的城市躍然于紙上，這也是海南最早建制的地區(qū)之一，伏波將軍征戰(zhàn)開儋、冼太夫人文明治儋、蘇東坡以文敷儋，儋州歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　海南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春去年曾受儋州市政府邀請(qǐng)，在首屆東坡文化節(jié)期間參加當(dāng)?shù)嘏e辦的小吃美食比賽中擔(dān)任評(píng)委。他告訴海南日?qǐng)?bào)記者，當(dāng)時(shí)第一感覺是儋州美食的品種非常多，讓人大飽口福。

　　不僅品種多，而且儋州美食也獨(dú)具特色。松濤鳙魚，產(chǎn)自松濤水庫(kù)，這里水深而純凈，周圍群山的微生物隨溪流順流而下，是松濤水庫(kù)鳙魚的優(yōu)質(zhì)食物。因此這里的鳙魚肉嫩、腥味少。

　　“游客乘游船游覽松濤天湖如詩(shī)如畫般的風(fēng)景的同時(shí)，還能在船上吃到獨(dú)一無(wú)二的鳙魚宴，可謂大飽眼福口福了。”松濤天湖景區(qū)負(fù)責(zé)人吳曉華說(shuō)。據(jù)了解，鳙魚宴由剁椒鳙魚頭、脆炸魚塊、五彩魚絲、魚丸湯等十一道美食組成，原料全部采用松濤鳙魚。

　　“飽”覽松濤天湖后，走進(jìn)有千年歷史的中和古鎮(zhèn)，這里有道特色菜不容錯(cuò)過瘦肉絲炒酸楊桃。逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，必少不了這道菜，沒有人說(shuō)清它流傳了多少年了，歷史文獻(xiàn)中也沒有發(fā)現(xiàn)記載，僅中和古鎮(zhèn)獨(dú)有。

　　這道菜制作工序上也有些復(fù)雜。從古鎮(zhèn)老楊桃樹上摘楊桃并切成絲狀，經(jīng)過腌制去掉酸楊桃的青澀味道。隨后取五腳豬肉切成絲狀，放入翻滾的油鍋過油數(shù)秒撈起。再另起一熱鍋放油、加蒜末，用猛火先炒瘦肉絲，也可加入少許肥肉絲，然后按順序放入腌制好的酸楊桃、紅蘿卜、蔥白及調(diào)料。5分鐘后起鍋，香氣中夾雜著淡淡的酸味，嘗一口，令人胃口大開。

　　海珍佳肴 聞名遐邇

　　儋州地處我省西部沿海，海岸線占全省海岸線長(zhǎng)度約九分之一。與許多沿海城市一樣，儋州的不少美食中也少不了海產(chǎn)品的蹤影。

　　位于新英灣畔的紅樹林里，就出了不少美食。用開水泡黃豆10分鐘后再蒸5分鐘，用文火炒海鱔至金黃色，然后加入黃豆，加入蠔油、精鹽、味精、白糖、麻油等調(diào)料再翻炒，一道色澤金黃的“雙黃大補(bǔ)”即大功告成。而這道菜中主要的食材海鱔就來(lái)自新州鎮(zhèn)新英灣的紅樹林。這里的海鱔肉質(zhì)肥嫩香甜，葷炒味道濃香。

　　這片紅樹林還誕生一道葷菜紅樹林葫蘆鴨。在儋州的紅樹林下飼養(yǎng)的咸水鴨，以紅樹林下的小魚小蝦及紅樹林果子為食，肉結(jié)實(shí)骨硬而香。在新州鎮(zhèn)墟上，很多小酒店有能烹飪出這道美食用姜、蔥、酒把鴨皮洗凈去腥味，用清水洗干凈，然后將糯米、蓮子、蝦仁等原料和調(diào)料放入鴨腹中，用開水加老抽淋至金黃色，再用繩子綁鴨造葫蘆型蒸1小時(shí)熟即可。

　　“光村沙蟲”，這個(gè)名字在島內(nèi)外已是聞名遐邇。光村鎮(zhèn)外出干部吳文生告訴記者，從泊潮港灣至西北面的沙井灣，有一條總長(zhǎng)約30公里的海灘，當(dāng)?shù)胤Q為“光村銀灘”，其沙質(zhì)雪白細(xì)膩，正是沙蟲繁衍生息的好地方。特別是屯積海灣附近，因?yàn)殚艠蚪诖巳牒＃c海水交匯處的光村沙蟲更為出名。

　　在儋州，沙蟲也有很多種吃法，有放入火鍋內(nèi)白灼，吃的是那份鮮美；有拿來(lái)與蔥、蒜末清炒，是一道下飯的好菜；夜里吃宵夜，沙蟲粥是到儋州的游客必不可少的美味。

　　此外，帶子螺、儋州珍鮑也是當(dāng)?shù)赜忻暮Ｕ浼央取?br />
　　小吃誘人 詩(shī)歌為證

　　北京的后海九門小吃街、開封的鼓樓夜市小吃、成都的錦里小吃街……與歷史上許多古城相似，儋州也有獨(dú)具地方風(fēng)味的小吃。

　　“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥；馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。從這首儋州山歌里可以看到長(zhǎng)坡米爛在當(dāng)?shù)厝诵闹械奈恢?。在東成鎮(zhèn)長(zhǎng)坡墟上，聚集著十多家米爛食館，食客絡(luò)繹不絕。

　　制作米爛的工序非常復(fù)雜，可謂是千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。冷水泡米兩天，磨成米漿，倒入紗布包裹，不斷揉搓擠出水分，米漿變成米團(tuán)，放入蒸籠中蒸1個(gè)小時(shí)，取出放在石臼中舂爛，邊舂邊倒入適量的熟米漿，直到柔軟適度，易成條狀。將米爛團(tuán)裝進(jìn)一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的袋子，袋子末端有花灑狀出口，擠壓袋子，一條條米線流進(jìn)裝滿沸水的鍋中，然后撈出放涼。

　　長(zhǎng)坡墟上正林米爛店老板說(shuō)，正宗長(zhǎng)坡米爛的配料分大料和小料，大料七種，小料也是七種。大料包括牛肉干、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、蔥花、胡椒、辣椒、醬醋、酒糟、姜。將米爛放入碗中，按比例放入大料和小料，米爛飄香，令人口水直流。

　　儋州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯群英說(shuō)，儋州小吃中，糕點(diǎn)類品種較多，春夢(mèng)婆干糕、儋州年糕、東坡香糕、海頭豬腸頭、堿水饃、蘿卜饃、千層白饃、那大粽子……

　　“白饃千層堪可餐，魷魚蝦米輟成斑。蔥花瘦肉隨油點(diǎn)，仙女聞香趕下凡。”這首當(dāng)?shù)亓鱾鞯脑?shī)盛贊千層白饃。而其他的儋州小吃也能找到一些相關(guān)詩(shī)句或者古老的故事。

　　制圖/海春