海南四大名菜之一：寥寥和樂蟹如何“橫行”

來源：     作者：王吉拉    2011-06-30

和樂蟹因膏肥肉滿而聞名。（資料圖）


　　“秋風響，蟹腳癢”，人們常說金秋九月是吃螃蟹的最佳時節。然而這一規律對于海南四大名菜之一的和樂蟹來說卻并不適用，或許是地處熱帶的緣故，和樂蟹最為美味的時節是夏季。用和樂鎮一些老漁民的話說：“夏天，和樂蟹的膏口感比較硬，吃起來才香。”但記者近日走訪發現，曾經“橫行霸道”的和樂蟹，因產量稀少，市場上難覓其蹤，即使是本地人，也需要預訂才能買到，更談不上規模化與品牌化。
　　
　　 產量稀少，一蟹難求
　　
　　和樂蟹，學名鋸緣青蟹，別名青蟹，因產于海南省萬寧市和樂鎮東海岸的小海一帶而得名“和樂蟹”。和樂蟹以其膏滿肉肥、營養豐富，成為聞名于海外的“海南四大名菜”之一。地道的和樂人都知道，產于港北、樂群村一帶的和樂蟹最佳，那金黃油亮的脂膏是不可多得的美味。
　　
　　記者一行來到萬寧和樂鎮采訪時，原以為可以大飽口福一番，可沒想到，尋遍了當地最大的農貿市場———和樂新市場也沒找到一只和樂蟹。最終，記者在幾位好心海鮮老板的指引下，才找到這處市場中惟一一家長期批發和樂蟹的海鮮店。
　　
　　對于記者的來訪，這家名為“樂軍海鮮專營店”的工作人員告知，老板林樂軍剛好去進和樂蟹了。意外得知這一消息的我們十分興奮，對于久負盛名的和樂蟹更是充滿了期待。
　　
　　不多時，老板林樂軍就進貨返回店里。但與我們預想不一樣的是，他僅僅是騎著摩托車，帶著一個小紙箱就回來了。“箱子里裝的就是和樂蟹，105塊一斤收來的。”林樂軍打開這個帶有透氣小洞的紙箱給我們看，只見箱內裝著十來只約半斤到一斤的青色螃蟹，全部被綁住了鉗子和腳。
　　
　　在與林樂軍的交談中，我們得知野生和樂蟹的產量十分稀少，只有半斤以上的才適于出售，而整個和樂鎮一天捕撈的可能還不到100斤。他的海鮮店也是附帶批發和樂蟹，并不是主營。林樂軍笑呵呵地說：“你們也看到了，一次只能收到這么點，如果光賣這個，店子早就關門了。”
　　
　　因為產量稀少，所以這些被譽為餐桌美味的和樂蟹基本都被和樂的本地居民消化了。“就算是本地人，想買和樂蟹也得先預訂才行。”林樂軍透露的這一消息，解開了記者在市場上難覓和樂蟹蹤跡的疑惑。
　　
　　
　　
　　和樂蟹曾是小海的特產之一，但如今漁民們說，有時一天也撈不到一只。記者鄧宇攝
　　
　　
　　 環境污染，水質下降
　　
　　小海位于萬寧市東部，是海南省最大的瀉湖，通過潮汐通道與外海相連。小海的水域東西寬為3.5公里至7.5公里，南北長約10公里，面積約38平方公里，水深1至5米，呈肚大口小的瓜狀。太陽河、龍首河、龍尾河、南山河等8條大小河流匯集入小海。在小海的周邊分布著萬城、大茂、后安、和樂等4個鎮29個村莊，10多萬群眾。
　　
　　萬寧小海的水產資源豐富，名特產有馳名省內外的港北對蝦、后安鯔魚、石斑魚等。和樂蟹曾是這里最為著名的特產，但如今它的身影已經越來越少了。
　　
　　在港北的小海邊，一些老漁民告訴記者，他們年輕時下海打魚總能撈到一些和樂蟹，但現在出海一天可能都撈不到一只了。據漁民們介紹，每天打魚回到碼頭就有專門的人來收購少數“幸運兒”撈到的和樂蟹。對于野生和樂蟹趨于絕跡的原因，這些老漁民認為環境污染導致小海水質下降是罪魁禍首。
　　
　　 “你們外地人吃到的和樂蟹都是假的。”有漁民直言不諱地說。漁民解釋說，和樂蟹是因為蟹黃好吃才出名，而母蟹多數都被本地人買走了，就算販賣到外地也多以公蟹為主。如果光從外表看的話，一般人根本分辨不出和樂蟹與普通青蟹的區別。
　　
　　漁民們說，和樂蟹身上綁的繩子也是有講究的，因為活蟹上岸后需要補水，所以用吸水性強的草繩綁的蟹可以存活一周左右，而用吸水較差的紅繩（紅色塑料繩）綁的蟹只能存活兩三天。“兩種繩子綁的和樂蟹有不同的價格。”漁民說，因為草繩較重所以綁草繩的每斤七八十元左右，綁紅繩的每斤100元左右。
　　
　　 人工養殖，有喜有憂
　　
　　鑒于和樂蟹日益稀少的局面，萬寧市于2007年申請對和樂蟹實施地理標志產品保護，國家質檢總局組織審查后予以批準。
　　
　　據萬寧市人民政府《關于界定和樂蟹地理標志產品保護范圍的函》（萬府函[2005]42號）提出的保護范圍，為海南省萬寧市靠近港北小海、老爺海附近的和樂鎮、后安鎮、萬城鎮、東澳鎮、禮紀鎮等5個鎮現轄行政區域。
　　
　　
　　
　　和樂蟹背部光滑青綠，腹部發紅。記者鄧宇攝
　　
　　
　　萬寧市商務局審批辦主任林且夫在接受記者采訪時稱，地理標志對和樂蟹的詮釋為，在萬寧港北、東澳小海周邊沿海灘涂生產出來的鋸緣青蟹，都稱為和樂蟹，又細分為膏蟹和肉蟹。
　　
　　 “最早的和樂蟹不是養殖的，但隨著發展步入了養殖時代。”林且夫說，萬寧目前和樂蟹的養殖“起碼一萬畝，畝產300公斤左右”。但因為養殖和樂蟹存在很多制約，難以形成規模，所以仍以群眾自由養殖為主。
　　
　　記者采訪幾位養殖戶后了解到，養殖的螃蟹很容易得病，而養殖和樂蟹又受臺風、水災、高溫、寒流、潮汐等氣候因素和水質環境等因素的影響，所以他們都沒有大規模進行養殖，主要是在蝦塘中進行混養，每口蝦塘投入幾百只蟹苗。即使這樣，養殖和樂蟹的成活率依然不高，據說僅有三成左右的蟹苗最終能活下來。
　　
　　養殖和樂蟹雖然風險很大，但不愁銷路、收益可觀，在記者采訪的一些養殖戶看來，正是其種苗來源的問題最終限制了和樂蟹的養殖規模。據介紹，目前和樂蟹種苗的主要來源是從小海中打撈野生蟹苗，數量難以保障，雖然人工繁殖蟹苗的也有，但是成活率不高。一位養殖戶比劃著種苗大小透露：“手指蓋這么點大的和樂蟹種苗，大約兩塊錢一只，再大些的，要五六塊錢一只。”
　　
　　 橫行霸道，何日再現
　　
　　海南四面環海，海產品豐富。到了海南島，“生猛海鮮”是游客必須嘗試的美食佳肴。最能體現“生猛”二字的，當屬揮舞著大鉗、“橫行霸道”的螃蟹。
　　
　　而作為海南特有、躋身“海南四大名菜”之一的和樂蟹，卻未能入選海南省去年制訂的瓊菜地方標準。據悉，瓊菜系列標準項目負責人、海南省瓊菜研究中心理事長、海南省烹飪協會常務副會長林俊春在接受媒體采訪時曾表示，和樂蟹未能入選的主要原因是“野生和樂蟹非常稀少，原料遠遠不能滿足市場需求”。
　　
　　與同樣馳名中外的陽澄湖大閘蟹相比，各地均可見到大閘蟹銷售，而和樂蟹即使是海南本地人也難以尋覓其蹤。
　　
　　水質下降、種苗難尋、養殖難度大、養殖規模小，這些都是目前發展和樂蟹養殖所面臨的難題。正如一些養殖戶所言，養和樂蟹仍屬于“看天吃飯”，他們期待政府能夠加大扶持力度，形成規模化、品牌化。同樣，我們也期待和樂蟹能夠早日大行其道，爬上普通市民的餐桌。