臨高生猛海鮮誘人 香草羊肉令人叫絕

來(lái)源：     作者：王吉拉    2011-06-27

　　清蒸沙包貝　　
　　九層塔羊肉火鍋　　
　　白灼角蝦
　　 　　
　　臨高烤乳豬
　　
　　紅燒牛眼螺
　　 　　
　　九層塔羊肉火鍋
　　 　　
　　沙蟲(chóng)
　　
　　白灼血螺
　　
　　臨高是海南漁業(yè)大縣，臨高人認(rèn)為當(dāng)?shù)氐暮ｕr不遜色于海南其他地方，只是長(zhǎng)期以來(lái)不為外人所了解。臨高人吃海鮮，喜歡用最簡(jiǎn)單的烹飪手法———清水煮。一鍋清水，螺蟲(chóng)蝦蟹魚(yú)次第入爐至水沸，肉嫩湯鮮，此時(shí)再不能裝斯文，唯有洗凈雙手挽起衣袖，放開(kāi)肚皮吃。
　　
　　臨高美食突出“新鮮”，臨高人對(duì)烹飪方法不太看重，對(duì)食材的新鮮度卻很看重，無(wú)論是海鮮還是菜肉，只要稍不新鮮臨高人就能品嘗出來(lái)。如果是在餐廳里，他們會(huì)堅(jiān)決讓老板換新鮮的。
　　
　　 生猛海鮮最誘人
　　
　　臨高的美食品種多樣，除眾所周知的臨高烤乳豬、多文空心菜外，還有生猛海鮮、鮮炸豬排、九層塔羊肉、韭菜餅、艾草糕等美味。
　　
　　貴客到臨高，臨高人首先想到的是用海鮮招待，臨高縣城很多餐館都有鮮活海鮮，客人可先觀賞后品嘗。
　　
　　如果客人時(shí)間充裕，臨高人會(huì)帶客人到臨高角、新盈、金牌等地的海邊，邊吹海風(fēng)邊品海鮮。
　　
　　水煮海鮮沒(méi)有技術(shù)含量，但各類(lèi)海鮮煮的順序卻是有講究的。順序?qū)α耍诲伜ｕr色香味俱全;順序錯(cuò)了，不僅影響口感還影響觀感。
　　
　　臨高順山樓海鮮店老板馮先生介紹，一般先煮海螺，海螺無(wú)色但味鮮，同時(shí)螺肉容易熟，下鍋水開(kāi)就可食用，不可久煮，久煮螺肉變老，失去口感。
　　
　　清水煮過(guò)螺以后，味道逐漸鮮美。待螺撈完后，加大火力，水沸時(shí)，像吃涮羊肉一樣開(kāi)始吃沙蟲(chóng)。沙蟲(chóng)入鍋后，肉質(zhì)一收縮就可撈起來(lái)，此時(shí)的沙蟲(chóng)脆嫩香甜，可減火慢慢享用。
　　
　　沙蟲(chóng)其貌不揚(yáng)，卻是海鮮中的上品，味道鮮甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。醫(yī)書(shū)記載其性寒，有滋陰降火、清肺補(bǔ)虛之功效。
　　
　　 “沙蟲(chóng)之補(bǔ)在于血”，吃沙蟲(chóng)不要忘了沙蟲(chóng)血，沙蟲(chóng)撈完后把半碗沙蟲(chóng)血倒進(jìn)鍋里，清湯瞬間變成乳白色了，放上適量胡椒粉，舀一勺湯香氣醉人。
　　
　　一鍋清水，經(jīng)過(guò)煮海螺和沙蟲(chóng)后，變成一鍋鮮濃的湯了，此時(shí)再把野生大角蝦入鍋。
　　
　　湯鍋再沸，原本透明的角蝦變成了紅色。剛撈的大蝦溫度高，心急就會(huì)燙手，撈一只放涼，慢慢剝殼。野生角蝦殼硬，但易分離，露出一個(gè)完整的蝦棒。下嘴輕咬，蝦肉結(jié)實(shí)，味道甘甜，此時(shí)還可以蘸一點(diǎn)醬料，換種口味。
　　
　　煮過(guò)蝦的湯顏色會(huì)稍微變紅，已沒(méi)有牛奶色，但鮮味未變，可把肉蟹放進(jìn)鍋。與蝦相比，蟹更難煮，但一輪嘴上風(fēng)暴后，大家已有充足的時(shí)間等待。
　　
　　從春季到秋季，臨高的螃蟹都很肥美，鰲里、腿里、背上都有肉，一只螃蟹就能折騰掉你10分鐘的時(shí)間。
　　
　　吃完螃蟹，最后吃魚(yú)。臨高海魚(yú)種類(lèi)繁多，大的無(wú)刺、小的肉嫩，味道一樣鮮。吃魚(yú)沒(méi)有負(fù)擔(dān)，一條接一條，也不擔(dān)心發(fā)胖。
　　
　　如果覺(jué)得這一餐吃的全是肉，最后再放點(diǎn)新鮮的空心菜或者生菜入鍋，海鮮湯煮的蔬菜，又有別樣風(fēng)味。
　　
　　除了清水煮海鮮，臨高還有蒸、煎、煲、紅燒海鮮。臨高的野生石斑魚(yú)非常適合清蒸，選一斤多重的石斑魚(yú)，輔以作料大火水蒸，10分鐘左右出鍋，肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑，入口即化。
　　
　　臨高的香煎鰻魚(yú)也很獨(dú)特，選擇10斤重左右的鰻魚(yú)，切斷改刀，漂水洗血，瀝干水分后，抹少量鹽，放入油鍋慢煎，到兩面微黃時(shí)起鍋，倒上臨高特制的海鮮醬。這樣的鰻魚(yú)外焦里嫩，口感好，味道足。
　　
　　西紅柿雜魚(yú)煲也值得一提，把西紅柿以及各種作料搭配好，放進(jìn)砂鍋里加水熬制，當(dāng)湯色變紅后，把各種魚(yú)放進(jìn)煲里，繼續(xù)文火煮熟。
　　
　　魚(yú)的鮮味和西紅柿的酸味結(jié)合，還未動(dòng)箸，口水先流，再加上各種雜魚(yú)口感不同，味道鮮美多變。
　　
　　牛眼螺螺殼圓潤(rùn)光滑，仿佛牛的眼睛，故得名。
　　
　　牛眼螺螺肉勁道，有嚼頭，臨高人喜歡用來(lái)紅燒下酒。切好青椒紅椒，準(zhǔn)備好豆瓣醬，把螺用熱水過(guò)一下后撈起瀝水。放入油開(kāi)大火，加蒜茸和豆瓣醬爆香，放入螺倒少許黃酒，快起鍋時(shí)倒入芡粉，讓味道沾緊螺殼。
　　
　　 烤乳豬臨高美食招牌
　　
　　臨高商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，臨高烤乳豬是臨高繞不過(guò)的美食，長(zhǎng)期以來(lái)它都是臨高美食的“代言人”。
　　
　　在臨高吃乳豬一般選擇20斤左右的正宗本地豬，豬太大肉質(zhì)會(huì)變粗。烤乳豬前先做好調(diào)料，按比例配備好鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和五香料，用適量紅酒攪拌成糊狀。
　　
　　用調(diào)好的調(diào)料腌制洗凈的整只乳豬，再用鐵叉把乳豬固定好，涂上適量蜂蜜，放在炭爐上烤，邊烤邊翻轉(zhuǎn)。開(kāi)始火力可旺些，逐漸變成文火。待豬皮邊硬后，用毛刷擦上香油再烤，豬皮變紅就可食用，這樣做的乳豬皮脆、肉嫩、骨酥、吃后滿(mǎn)口留香。
　　
　　其實(shí)臨高乳豬除了烤著吃，還能蒸著、燜著吃。蒸乳豬滑嫩爽口，味清香，燜乳豬豬皮松軟，味綿長(zhǎng)。
　　
　　臨高豬種獨(dú)特，乳豬味美，成年豬也不遜色，成年豬的豬肉、豬排都能做出上好的菜肴，這里重點(diǎn)給大家推薦一下臨高鮮炸豬排。
　　
　　臨高廚師趙振海介紹，要做好鮮炸豬排，第一步要選擇正宗臨高豬豬排。正宗的臨高豬黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長(zhǎng)膘快，肉質(zhì)細(xì)嫩。
　　
　　豬排要選半肥半瘦的，太瘦炸出來(lái)的豬排口感粗糙。選好后改刀，切成5厘米小段，放入清水中漂洗血跡，因?yàn)檠河鰺嵊蜁?huì)變成黑色，影響色澤。
　　
　　經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的漂洗后，把排骨瀝干，放入調(diào)好的作料腌制。作料很關(guān)鍵，是由鹽、糖、味精、蒜汁按一定比例調(diào)制，腌制一個(gè)小時(shí)候就可以開(kāi)炸了。
　　
　　開(kāi)炸后，油溫一般保持在80度左右，太高容易把豬排的表面炸壞，太低不容易熟。同時(shí)邊炸邊翻，10分鐘左右就可起鍋。
　　
　　這樣炸出的豬排，肉質(zhì)嫩，味道足，香而不膩，多吃不厭。
　　
　　 香草羊肉是一絕
　　
　　臨高面朝大海，坐擁沃土，雨水充沛，物產(chǎn)豐富，除了臨高豬，還有高山羊、南寶鴨等特產(chǎn)。
　　
　　臨城二環(huán)路有一家火鍋店，一道九層塔羊肉火鍋湯非常出名，很多人慕名前來(lái)。
　　
　　走進(jìn)簡(jiǎn)樸的酒家，一股濃香味撲面而來(lái)，老板熱情地介紹，這香味就是九層塔羊肉火鍋的味道。
　　
　　九層塔羊肉火鍋特點(diǎn)在于使用了一種本地的野生植物，這種植物花呈多層塔狀，民間俗稱(chēng)“九層塔”，其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味。
　　
　　制作這種火鍋，羊肉很關(guān)鍵，一般選擇本地高山羊，要羊肉新鮮。
　　
　　九層塔羊肉火鍋的制作工藝是將羊肉翻炒，待羊肉六七成熟時(shí)加入水，再烹煮一小會(huì)，加入九層塔，繼續(xù)文火熬制。當(dāng)鍋蓋揭開(kāi)時(shí)，一股八角茴香味就撲面而來(lái)，膻味全無(wú)。
　　
　　據(jù)介紹，九層塔也被稱(chēng)為金不換、圣約瑟夫草和甜羅勒，是一種矮小、幼嫩的唇形科香草植物，藥用價(jià)值高，可發(fā)汗解表，祛風(fēng)利濕，散瘀止痛。用于風(fēng)寒感冒，頭痛，胃腹脹滿(mǎn)，消化不良。
　　
　　制圖/海春